Der Physiotherapeut und Hundetrainer, der mit seiner kolumbianischen Note der weltbeste Paella-Koch werden möchte.

Das erste Mal bereitete er Paella in Spanien zu und verwendete dabei einen digitalen Schnellkochtopf, ein ungewöhnliches Gerät zum Kochen dieses typisch valencianischen Gerichts. „Wir haben eine Fertigpaella gekauft und sie in acht Minuten gekocht. Ehrlich gesagt, schmeckte sie nicht gut. Ich habe sie zum ersten Mal probiert, aber der Geschmack war nicht angenehm“, sagte Andrés Felipe Otálvaro, ein Koch, der Kolumbien beim World Paella Day Cup vertreten wird, gegenüber EL TIEMPO. Ziel der Veranstaltung, die am 20. September in diesem europäischen Land stattfindet, ist es, den weltbesten Paella-Koch zu krönen.

Otálvaro stammt aus Medellín, sagt aber stolz, dass seine Eltern aus der Gemeinde Abejorral in Antioquia stammen. „Es ist eine sehr regionale Kultur, in der die Menschen fast ausschließlich Bohnen, Arepas und Bandeja Paisa aßen. Ich wollte noch weiter gehen“, sinniert der kolumbianische Koch, während er sich darauf vorbereitet , eine Kostprobe seiner Paella im Restaurant Cinco y Quince in Bogotá anzubieten.

Er sieht besorgt aus und erzählt mit Freude seine Lebensgeschichte. Seine Freude ist so groß, dass er während des Interviews zeitweise Zweifel hat, ob er wirklich der Paella-König Kolumbiens ist, nachdem Teilnehmer des spanischen Wettbewerbs das Land besuchten, um zum ersten Mal die nationale Qualifikation durchzuführen.

Miguel Ángel Pérez, Vertreter von Visit Valencia, erklärt EL TIEMPO, wie der World Paella Day Cup ins Leben gerufen wurde.

„ Vor acht Jahren, im Jahr 2018, wurde am 20. September der Internationale Paella-Tag ins Leben gerufen , mit einer Hauptveranstaltung auf dem Rathausplatz von Valencia, bei der Paellas aus verschiedenen Regionen der Valencianischen Gemeinschaft gekocht wurden. Im Jahr 2020 wurden aufgrund der Pandemie persönliche Veranstaltungen abgesagt und der World Paella Day Cup ins Leben gerufen, ein 100 % digitaler Wettbewerb, der aus dem Mestalla-Stadion übertragen wird und bei dem in den sozialen Medien abgestimmt wird“, erklärt er.

Im Jahr 2021 wurde die Veranstaltung nach der pandemiebedingten Pause unter Einhaltung strenger Biosicherheitsmaßnahmen wieder als Präsenzveranstaltung durchgeführt. Bei den ersten Ausgaben belegte Spanien den ersten Platz, doch mit der Öffnung für internationale Teilnehmer nahm der Wettbewerb eine globalere Wendung. Seitdem haben sich Länder wie Frankreich, Japan und Puerto Rico hervorgetan und das Podium erobert, was die wachsende Vielfalt und das kulinarische Niveau dieser Veranstaltung unter Beweis stellt.

„In diesem Jahr ist der Wettbewerb hybrid: Sechs Finalisten werden bei persönlichen Veranstaltungen auf der ganzen Welt ausgewählt und sechs in einer digitalen Phase. Es gibt mehr als 20 Teilnehmer aus 10 Ländern, darunter Peru, Venezuela, Kuba, Dänemark, Korea, die Tschechische Republik und Marokko“, erklärt Pérez und fügt hinzu, dass Otálvaro nach einem Wettbewerb am vergangenen Sonntag, dem 25. Mai, in Villa de Leyva ausgewählt wurde.

Otálvaro ist Physiotherapeut, Hundetrainer und Assistenzhundetrainer. Seine Leidenschaft für das Kochen – die er von seinem Vater geerbt hat – führte ihn dazu, Koch zu werden. „Seit meiner Kindheit interessiere ich mich für internationale Küche. Ich lernte in Kursen und von meiner Familie … Ich machte Pfannengerichte, Sushi und entdeckte dann die Paella. Wie jeder echte Antioquianer ist Reis ein Muss, und Paella ist Reis in einer ganz neuen Dimension. Außerdem steht Paella für das Teilen, so wie es die Spanier sonntags mit ihren Familien tun“, erinnert er sich.

Bei seiner ersten Reise nach Spanien ging es ihm nicht unbedingt darum, seine Kochkünste zu verfeinern, sondern vielmehr darum, eine Ausbildung zum Hundetrainer zu absolvieren und mit behinderten Kindern zu arbeiten. Rosa, eine Klassenkameradin, war seine Komplizin in Malaga (in der Autonomen Gemeinschaft Andalusien), als er seine erste Paella mit dem digitalen Schnellkochtopf zubereitete.

„Ich hatte Albufera-Reis, Olivenöl, Brühe, Safran und sogar ein Paella-Gewürz im Koffer. Meine zweite Paella kochte ich im Wok und sie war furchtbar. Dann kaufte ich mir in Medellín eine Paella-Pfanne für 100.000 Pesos, was mir damals sehr teuer erschien, und kochte zu Hause Paella für acht Personen. Dann begann ich, mich zu verbessern: Ich probierte es mit spanischer Chorizo ​​und Würstchen, und nach und nach wurde es besser“, erklärt er.

Von diesem Moment an begann er eine kulinarische Reise, um seine eigene Paella zum Leben zu erwecken, bis zu dem Punkt, dass er heute, obwohl er kein Restaurant besitzt, ein Familienunternehmen gegründet hat, das Catering-Dienstleistungen anbietet.

„Wir liefern Paella nach Hause oder veranstalten Koch-Events zu Hause (@andres.paellas auf Instagram). Die Leute kontaktieren mich über meine Website oder WhatsApp Business. Wir erstellen ein Angebot basierend auf der Veranstaltung und bieten ein praktisches Erlebnis, nicht nur ein kulinarisches. Wir bieten sogar Workshops an, falls Kunden mehr über den Prozess erfahren möchten“, sagt er.

Er ist der Ansicht, dass viele Kolumbianer zwar mit der ausländischen Küche vertraut sind, ein Großteil der kulinarischen Vielfalt des Landes jedoch selbst den Einheimischen unbekannt bleibt. Von traditionellen Gerichten wie Arroz Clavado aus Chocó bis hin zu Getränken wie Mistela bietet die lokale Küche ein Universum, das es zu entdecken gilt. Mit dieser Einladung ermutigt uns der Küchenchef, Kolumbien durch seine Aromen neu zu entdecken und das Talent anonymer Köche anzuerkennen, die, ohne nach Ruhm zu streben, die Seele der kolumbianischen Küche bewahren.

Seine Paella, ein Gewinner in Kolumbien, enthält Zutaten, die er aufgrund des in Valencia stattfindenden Wettbewerbs nicht preisgeben kann. Er wagte es jedoch, einige Hinweise zu geben.

„ Es enthält Zutaten aus dem Pazifik und dem kolumbianischen Amazonasgebiet. Ich habe mich voller Begeisterung in die Küche gestürzt und mich meinen Wurzeln verbunden . Ich war in der Bahía Solano und bin mit jungen Fischern aufs Meer hinausgefahren, um Thunfisch zu fischen, obwohl ich aufgrund eines Erlebnisses meiner Mutter Respekt vor dem Wasser habe. Ich habe auch mit Ticuna-Ureinwohnern aus dem Amazonasgebiet gearbeitet und den Pirarucú verwendet. Die Paella, mit der ich gewonnen habe, hat einen starken Pazifik- und Amazonasgeschmack“, erklärt er.

Und er fügt hinzu: „Es ist Gelbflossenthunfisch aus dem Pazifik und Pirarucu aus dem Amazonasgebiet. Und ich habe eine besondere Note hinzugefügt, die ich nicht verraten werde, weil ich das Ganze noch weiter verfeinern möchte. Ich habe sogar noch ein kleines Extra hinzugefügt, denn Köche aus anderen Ländern haben mich bestimmt schon entdeckt.“

Bevor er eine Kostprobe seiner Paella anbot, beantwortete der 42-jährige kolumbianische Koch einige zusätzliche Fragen zum Wettbewerb und seinen Erwartungen an den internationalen Wettbewerb.

In Valencia findet der Wettbewerb am 20. September statt, dem Welt-Paella-Tag, einem sehr wichtigen Datum für die Valencianer. Die Organisation bringt die Teilnehmer acht Tage im Voraus zusammen, um Voraktivitäten durchzuführen. Im letzten Jahr nahmen 12 Länder teil; Dieses Jahr haben Uruguay und Kolumbien ihre Teilnahme bereits bestätigt und ich glaube, dass auch Bulgarien, China, Japan, Mexiko, Peru, Portugal und möglicherweise Indien teilnehmen werden.

Am Wettkampftag bereiten wir zu zweit eine erste Paella zu, als wäre es ein Fußballspiel. Beispielsweise kochen Andrés aus Bulgarien und ich aus Kolumbien zusammen eine Paella und einer von uns qualifiziert sich. Der erste wird dem Publikum zur Verkostung vorgelegt und derjenige, der besteht, kommt in die nächste Runde. Im Finale bereitet jeder Koch seine eigene Paella zu und wählt den Erst-, Zweit- und Drittplatzierten.

Sie ändern sich. Die Idee ist, die Jury zu überraschen. Die einzigen festen Bedingungen sind, dass die Pfanne (die Paella) 60 cm groß sein muss, Reis aus der Albufera (valencianische Herkunftsbezeichnung) verwendet werden muss, eventuell Safran und Olivenöl. Sie erhalten das Basisset, die restlichen Zutaten wählen Sie jedoch selbst aus. Es gibt Leute, die mit Aal, Rotfeuerfischen … exotischen Zutaten gekocht haben.

Nein, nicht monetär. Es ist nur die Klassifizierung. Die Kosten sind hoch, aber das Wertvollste ist die Anerkennung. Es geht um die Positionierung meiner Marke, auch wenn ich kein Gastronom bin. Tatsächlich habe ich in letzter Zeit darüber nachgedacht, meine sozialen Medien zu öffnen und nach Sponsoren zu suchen, nicht so sehr finanzieller Natur, sondern zum Beispiel nach einer coolen kolumbianischen T-Shirt-Marke, danach, mich wie mein Vater zu kleiden, einen verkehrt herum getragenen Hut zu tragen, ein paar Vélez-Schuhe … Auch das trägt dazu bei, unsere Identität zu zeigen.

Weder. Aber Sie gewinnen einen riesigen Pokal und vor allem Prestige. Diese Anerkennung öffnet Ihnen Türen. Der Gewinner wird beispielsweise aus Dubai angerufen, um für eine Hochzeit eine Paella zu kochen, wobei alle Kosten übernommen werden. Arturo erzählte mir zum Beispiel, dass er im Hilton eine Paella für 150 Personen zubereitet hat. Sie sind eingeladen, Meisterkurse an Schulen wie Le Cordon Bleu (Frankreich) zu geben. Sie geben Ihnen kein Geld, aber sie geben Ihnen Anerkennung, die viel mehr wert ist.

Ich habe es mit meinen Freunden und Konkurrenten geteilt. In einem Restaurant möchten wir, dass die Leute wiederkommen. wir verwenden Verstärker, Düfte, Psychologie... Aber da ich im Gesundheitssektor arbeite, lege ich großen Wert darauf, dass das Essen bekömmlich und leicht verdaulich ist. Ich bin Physiotherapeut und muss mit gutem Beispiel vorangehen. Also füge ich beide Dinge zusammen. Lassen Sie nicht zu, dass Ihnen eine Paella zu schwer wird, aber sorgen Sie dafür, dass sie unglaublich schmeckt. Außerdem möchte ich durch das, was ich koche, Liebe vermitteln. Genauso wie ich gerne gut behandelt werde, möchte ich auch anderen etwas Gutes bieten. Und das hat auch mit Familie zu tun, mit dem, was man repräsentiert.

Camilo Andrés Peña Castaneda - Herausgeber von Today's Life and Culture