Botulinum, von schwarzen Oliven in Wasser bis zu selbstgemachter Konfitüre: In welchen Lebensmitteln ist es enthalten?

„ Im Jahr 2025 kann man nicht mehr an Botulismus sterben , und es kann auch nicht so viele Vergiftungen geben, wie es erst auf Sardinien und jetzt in Kalabrien der Fall war. Es herrscht zu viel Unwissenheit und Oberflächlichkeit bei der Konservierung und Zubereitung von Lebensmitteln und bei der Bekämpfung von Infektionen. Wir müssen vorsichtiger sein, und mir scheint, dass dieses Thema nicht auf der Präventionsagenda steht.“ Dies erklärte Matteo Bassetti , Leiter der Abteilung für Infektionskrankheiten am Poliklinikum San Martino in Genua, gegenüber Adnkronos Salute anlässlich der mutmaßlichen Botulismusvergiftung in Cosenza, die Berichten zufolge den Tod eines 52-jährigen Mannes verursacht und mehrere Patienten in das Krankenhaus von Cosenza eingeliefert hat.

In Italien sind „schwarze Oliven in Wasser, Pilzkonserven in Öl, Rübengrün in Dosen sowie Fleisch- und Fischkonserven (vor allem Thunfisch) die häufigsten Botulismus-Fälle aus heimischer Produktion.“ Zu diesem Ergebnis kommt das italienische Nationale Gesundheitsinstitut auf seiner Website zum Thema Botulismus. Bei der Erkrankung handelt es sich um eine neuroparalytische Erkrankung, die durch Clostridien-Toxine (Clostridium botulinum, das bekannteste Clostridien-Gen, das Botulinumtoxin produziert) verursacht wird .

Symptome von Botulismus

„Lebensmittelbotulismus kann Menschen jeden Alters betreffen und ist nicht von Mensch zu Mensch übertragbar“, betonen Experten. „Die Symptome treten typischerweise einige Stunden bis über eine Woche nach dem Verzehr kontaminierter Lebensmittel auf (6 Stunden, 15 Tage). In Italien treten die Symptome jedoch typischerweise innerhalb von 24 bis 72 Stunden nach dem Verzehr der kontaminierten Lebensmittel auf. Je früher die Symptome auftreten, desto schwerer ist natürlich die Erkrankung.“ In den letzten Wochen wurden in Italien zunächst auf Sardinien und nun auch in Kalabrien mehrere Fälle von möglichem Lebensmittelbotulismus gemeldet.

Die Symptome reichen von leichten, von selbst abklingenden Formen bis hin zu sehr schweren, potenziell tödlichen Formen. Die häufigsten Symptome sind: verschwommenes und doppeltes Sehen, erweiterte Pupillen, Schwierigkeiten beim Offenhalten der Augenlider, undeutliche Sprache, Schluckbeschwerden, trockener Mund und Hals sowie Verstopfung. „In den schwersten Formen kommt es zu Atemversagen, das aufgrund einer Blockade der Nervenleitung zu den für die Atmung verantwortlichen Muskeln tödlich sein kann. Die Symptome, so erklären sie, sind charakteristisch für Botulismus: Er verläuft symmetrisch (betrifft sowohl die rechte als auch die linke Körperhälfte) und absteigend (von Kopf, Hals, Brustkorb bis hin zur Lähmung der Gliedmaßen) und manifestiert sich als schlaffe Lähmung.“

Da die Sporen der Botulinumtoxin-produzierenden Clostridien allgegenwärtig sind, können sie auch Lebensmittel und Rohstoffe kontaminieren. Allerdings besteht nicht bei allen Lebensmitteln das Risiko einer Botulismus-Infektion. Ein Lebensmittel – so warnt das ISS – ist dann von Botulismus bedroht, wenn es die Bedingungen für die Keimung und vegetative Entwicklung der Sporen der Botulinumtoxin-produzierenden Clostridien erfüllt. Botulinumtoxine entstehen nämlich bei der Vermehrung des Mikroorganismus.

Nicht riskante Lebensmittel

Da Sauerstoffmangel eine der wesentlichen Voraussetzungen für die Sporenentwicklung ist, besteht bei frischen Lebensmitteln (Salat, Brot, Nudeln) kein Botulismusrisiko. Konserven und Halbkonserven, die nicht säurehaltig sind oder keiner Säuerungs-/Fermentationsbehandlung unterzogen wurden, sind jedoch gefährdet. Industriell hergestellte Konserven sind im Allgemeinen ungefährlich, da die Produktionstechnologien gut standardisiert sind und die Entwicklung und Toxizität von Clostridien, die Botulinumtoxin produzieren, kontrolliert werden können. Selbstgemachte Konserven sind gefährlicher, da sie oft nach überlieferten Rezepten hergestellt werden, die ohne wissenschaftliche Grundlage überarbeitet wurden, um die Menge an Schutzmitteln (vor allem Essig und Salz) zu reduzieren.

Hausgemachte Konfitüren

Um zu Hause sicheres Gemüsekonserven herzustellen, „müssen Sie das Gemüse in einer Lösung aus gleichen Teilen Wasser und Essig kochen, das Gemüse in ein Glas füllen, bei Bedarf Öl hinzufügen und das Glas nach dem Verschließen pasteurisieren. Pasteurisieren ist eine Wärmebehandlung, die zu Hause durchgeführt werden kann, indem das gefüllte, hermetisch verschlossene Glas vollständig in Wasser getaucht und dann für eine der Glasgröße entsprechende Zeit zum Kochen gebracht wird. Bei Gläsern mit 350–400 g können 15–20 Minuten Behandlung ausreichend sein“, raten die ISS-Experten.

Konfitüren und Marmeladen sollten stattdessen zu gleichen Teilen aus Früchten und Zucker hergestellt werden. Wird der Zuckergehalt reduziert, sollte ausreichend Zitronensaft zugegeben werden, um die Früchte sauer genug zu machen (pH-Wert < 4,6), um das Wachstum von Clostridien, die Botulinumtoxin produzieren, zu hemmen. Oliven und andere eingelegte Produkte sollten sicherheitshalber mit 100 g Salz pro Liter Wasser zubereitet werden, so die Experten weiter.

„Selbstgemachtes Fleisch oder Fisch in Dosen sollte vermieden werden. Diese Produkte können nicht angesäuert oder mit ausreichend Salz oder Zucker behandelt werden, um das Wachstum und die Toxigenität der Botulinumtoxin-produzierenden Clostridien zu hemmen. Ihre Sicherheit hängt von der Zerstörung aller vorhandenen Sporen durch einen thermischen Prozess namens Sterilisation ab. Dieser Prozess wird mit überhitztem Dampf bei einer Temperatur von 121 Grad Celsius und einem Druck von 2 Atmosphären durchgeführt und kann nicht mit den normalerweise in Haushaltsküchen vorhandenen Geräten durchgeführt werden“, so das Fazit des ISS.