Longoni, der Philosoph der Hefe: „Ich habe Fehler gemacht, ich würde sie alle wieder machen. Nur wer sät, erntet.“

Sohn der Kunst , geboren und aufgewachsen zwischen Mehlsäcken und Brotkörben. Doch es war nicht Liebe auf den ersten Blick zum Backen. Die Liebe auf den ersten Blick kam mit dreißig Jahren, nach einem Studium der modernen Literaturwissenschaft mit Schwerpunkt Geschichte. Von diesem Moment an widmete er sich dem Backen, und zwar mit einer so „besessenen“ Leidenschaft, dass er heute als „Vater des modernen Backens“ gilt: Er erforscht, experimentiert und entdeckt die alte Technik des natürlichen Sauerteigs wieder.

Er macht es mit seinem Sauerteig , „den ich seit 2003 betreibe“. Mit einheimischen Getreidesorten, Bio-Mehl aus Steinmahlung und nur einer Brotsorte, dem runden und großen. Er heißt Davide Longoni, 51 Jahre alt, in der Brianza geboren, aber Mailänder Wahl.

Beginnen wir mit den neuesten Nachrichten über Sie: Gambero Rosso hat Ihre Tre Pani im Pani & Panettieri d'Italia 2026 Guide bestätigt. War das für Sie selbstverständlich?

„Es ist mir jedes Mal eine Freude, diese Anerkennung zu erhalten. Ich habe sie nicht als selbstverständlich angesehen und vor allem ist sie kein Ziel, sondern ein Ansporn, uns täglich zu verbessern und zu erneuern und unser Denken als städtische Agrarbäcker weiterzuführen.“

2013 eröffnete er seine erste Bäckerei in der Via Tiraboschi in Mailand, mittlerweile hat er zehn. Was hat sich in diesen Jahren verändert?

„Ich habe die Bäckerei immer als einen Treffpunkt betrachtet, innerhalb der Stadt und des Viertels. Das war von Anfang an so. Und ich habe meine Kunden immer als bewusste Verbraucher betrachtet, die mein Brot kaufen und sich der Auswirkungen ihrer Entscheidungen bewusst sind. Und das war schon immer so. Damals gab es landwirtschaftliches Brot wie meines noch nicht, es wurde verstanden – vielleicht nicht von allen – aber wir haben gesät und heute ernten wir. Genau wie man es mit Weizen macht, der im November gesät und im Juli geerntet wird. Es braucht Geduld.“

Wenn Sie zurückblicken und auf Ihren Weg zurückblicken, haben Sie sich das auch so vorgestellt?

Ich habe mir nie einen Weg vorgestellt, aber er war auf jeden Fall stimmig, und darauf bin ich stolz. Ich habe auch sehr schwierige Momente mit Entschlossenheit und Hartnäckigkeit gemeistert. Ich habe auch viele Fehler gemacht, die ich wieder machen würde, weil ich viel daraus gelernt habe.

Ist der Bäckerberuf noch ein Beruf, der jungen Leuten gefällt?

„Sicherlich hat es immer noch seinen Charme und seinen Wert, es gibt immer noch viele neue landwirtschaftliche Bäcker. Viele meiner ehemaligen Mitarbeiter haben zum Beispiel nach ihrem Weggang eine eigene Bäckerei eröffnet. Heute wird nachts wenig gearbeitet, man beginnt um fünf Uhr morgens zu arbeiten, man arbeitet fünf Tage die Woche, es gibt nicht einmal viel Lehrzeit, nach zwei bis drei Jahren kann ein junger Mensch Leiter einer Linie werden. Wenn man Leidenschaft, Entschlossenheit und Lernbereitschaft mitbringt, ist es ein Job, der viel Befriedigung verschafft.“

Was halten Sie von Ihren Kollegen, Köchen oder Pizzabäckern, die im Fernsehen zu Stars geworden sind? Haben Sie schon einmal darüber nachgedacht, an einer Fernsehsendung teilzunehmen?

„Sagen wir mal so: Ich habe grundsätzlich nichts dagegen, wenn man mir Vorschläge macht, würde ich sie berücksichtigen, vor allem, wenn die Möglichkeit besteht, zu erzählen, was ich tue, meine Gedanken, ohne dabei in die Rolle einer Figur zu schlüpfen. Ich möchte die Person bleiben, die ich bin …“

Welche Beziehung haben Sie zu sozialen Medien?

„Ich verfolge meine Social-Media-Seiten nicht selbst, aber es gibt jemanden, der sich um sie kümmert und mit mir über die Inhalte übereinstimmt, die von kommerziellen Bedürfnissen bis hin zu meinen Gedanken reichen. Ich glaube, dass soziale Medien sehr nützlich sind, weil sie Gemeinschaften schaffen. Der Verbraucher möchte sich an den Entscheidungen beteiligt fühlen und informiert sein.“

Pläne für die Zukunft?

„Ich betreibe meinen landwirtschaftlichen Betrieb in den Abruzzen zwischen Civitaquana und Catignano zusammen mit meiner Partnerin und Geschäftspartnerin Tatiana Moreschi. Dreißig Hektar Felder, auf denen ich alte und lokale Getreidesorten mit biologischen und natürlichen Methoden anbaue und 600 Olivenbäume für die Herstellung von nativem Olivenöl extra angepflanzt habe. Hier betreibe ich auch eine Schule, in der junge Bäcker ausgebildet werden.“

Wie ist es, mit Ihrem Lebenspartner zusammenzuarbeiten?

„Es ist schwierig, es verschwindet nie. Aber es kann auch eine interessante Herausforderung sein: Wichtig ist, das richtige Gleichgewicht zu finden. Wenn wir zum Beispiel auf Geschäftsreise gehen, nehmen wir uns auch etwas für uns selbst, vielleicht einen Spaziergang, ein Abendessen im Restaurant. Das trägt dazu bei, die Harmonie in der Beziehung zu bewahren.“

Sein Lieblingsteam?

„Milan, seit ich klein war und noch in der Serie B spielte, auch wenn ich jetzt etwas „abgekühlt“ bin. Als ich 16-18 war, war ich ein großer Fan, ich ging auf die Tribüne und es hat mir sehr gefallen. Jetzt ist das nicht mehr so.“

Zuletzt gelesenes Buch?

„Ich lese ‚Sapiens: From Animals to Gods‘ von Yuval Noaha Harari, weil ich mich immer noch sehr für Geschichte begeistere.“

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