Ich wurde am Flughafen verhaftet, weil ich fermentierte Lebensmittel gegessen habe, darunter 10 Jahre alte Butter und Robbenspeck – warum ich das tue
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Allein der Gedanke, fermentierte Lebensmittel zu essen – ganz zu schweigen von Robbenspeck oder Käse – bringt jeden zum Würgen.
Aber Dr. Johnny Drain aus Birmingham tut dies schon seit Jahren – und hat alles verschlungen, von Walmaul und Robbenspeck bis hin zu Artischocken und Honig stachelloser Bienen, alles fermentiert.
Die Leidenschaft des Küchenchefs für die Fermentation – bei der Mikroorganismen wie Bakterien und Hefe die Kohlenhydrate in Lebensmitteln umwandeln und so eine konservierende Wirkung erzielen – begann schon als Kind, als er und seine Großmutter das Verfahren an Joghurt ausprobierten.
Nach seiner Promotion in Materialwissenschaften an der Universität Oxford ging er noch einen Schritt weiter, verband seine Leidenschaft mit dem Essen und arbeitete in mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants auf der ganzen Welt.
Vor der Veröffentlichung seines Debütbuchs „Adventures in Fermentation“ erzählt Johnny gegenüber MailOnline: „Ich hatte diese wahre Offenbarung, dass alles Köstliche fermentiert ist.“
„Und im Grunde habe ich die letzten zehn Jahre meines Lebens damit verbracht, die Fermentation zu erforschen, bahnbrechende neue Techniken im Bereich der Fermentation voranzutreiben und auch zu unterrichten.“
Doch Johnnys Liebe zum Fermentieren von Lebensmitteln hat ihm am Flughafen schon mehrmals Ärger eingebracht – und zwar aufgrund der enormen Menge an Ausrüstung, die er mit sich herumschleppen muss. Seinen Koffer beschreibt er scherzhaft als „eine Mischung aus Drogenschmuggler und Bombenbauer“.
Er erklärt: „Es gibt kleine Beutel mit weißem Pulver, das Pilzsporen enthält, deren Anbau ich den Leuten beibringe und aus dem man Sojasauce oder Misopaste herstellen kann.“
Dr. Johnny Drain (im Bild) aus Birmingham fermentiert seit Jahren Lebensmittel – und hat alles fermentiert gegessen, von Walmaul und Robbenspeck bis hin zu Artischocken und Honig stachelloser Bienen.
Die Leidenschaft des Kochs für die Fermentation – bei der Mikroorganismen wie Bakterien und Hefe die Kohlenhydrate in Lebensmitteln umwandeln, um eine konservierende Wirkung zu erzielen – begann schon als Kind, als er und seine Großmutter das Verfahren an Joghurt ausprobierten.
„Und dann gibt es noch weiße Pulver, kleine Maschinen, die Luft durch Dinge blasen, und Temperaturgeräte. Ich sehe also ziemlich zwielichtig aus.“
Johnny gibt zu, dass er 2020 sogar am Flughafen Gatwick wegen des Verdachts auf Drogenschmuggel festgenommen wurde, als er gerade über Madrid aus Paraguay zurückgekehrt war und auf dem Weg nach Portugal war.
„Ich wurde angehalten“, erzählt er uns. „Sie sagten mir, sie hätten Drogenspuren an meiner Tasche gefunden, und dann hatten sie all dieses Zeug.“
Und wenn Sie jemand fragt: „Also, was machen Sie?“, erklären Sie ihm: „Also, ich reise einfach durch die Welt, esse Essen und helfe Leuten, Dinge zu fermentieren.“
„Sie meinten: ‚Das ist aber kein richtiger Job!‘“
Johnny fährt fort: „Sie waren sehr höflich.
„Sie sagten: ‚Können wir Sie verhaften?‘ Und ich sagte so etwas wie: ‚Ja, okay.‘“
Der Koch wurde von der Polizei festgenommen und einem Ganzkörperscan unterzogen, um festzustellen, ob er Drogen im Körper hatte.
Johnnys Liebe zum Fermentieren von Lebensmitteln hat ihm am Flughafen schon mehrmals Ärger eingebracht (Bildnachweis).
„Ich wurde verhaftet, und dann schalteten sie dieses riesige Röntgengerät ein“, erinnert er sich. „Ich ging hinein und stellte fest, dass ich keine Drogen genommen hatte. Also ließen sie mich gehen.“
Da sein Anschlussflug bevorstand, wurde Johnny von der Polizei zum wartenden Flugzeug begleitet, während seine Mitreisenden aufmerksam zusahen.
Er lacht: „Ich war von zwei Polizisten mit Maschinengewehren flankiert und alle anderen im Flug fragten: ‚Wer ist dieser Typ?‘“
Johnny hat im Laufe der Jahre viele verschiedene fermentierte Lebensmittel probiert, darunter winzige Eisfische in Japan und bekannte französische Käsesorten in Patagonien.
Doch es war die zehn Jahre alte Butter, die bei Johnny einen bleibenden bitteren Nachgeschmack hinterließ, als er sie in Marrakesch aufspürte.
Den säuerlichen Geschmack beschreibt er wie folgt: „Er ist ein echter Schlag ins Gesicht, wie Blauschimmelkäse, aber mit dieser Bitterkeit und Schärfe. Er ist beißend.“
„Es ist wie dieses echte Gewürz, das einem in den Rachen schlägt.“
„Es ist nicht jedermanns Sache, aber auf jeden Fall sehr interessant.“
Johnny gibt zu, dass er 2020 sogar am Flughafen Gatwick wegen des Verdachts auf Drogenschmuggel festgenommen wurde, auf dem Weg nach Portugal, nachdem er gerade über Madrid aus Paraguay zurückgekehrt war
Johnnys Debütbuch Adventures in Fermentation erscheint am 12. Juni
Obwohl es unwahrscheinlich ist, dass viele Leute in Johnnys Fußstapfen treten und Fermentationsgeräte mit sich herumtragen, gibt es einen unverzichtbaren Reiseartikel, den er verwendet und der den Geschmack der Dinge tatsächlich verbessert.
Johnny fliegt nie ohne seine Aeropress, eine kompakte Kaffeemaschine, im Koffer.
Er sagt: „Ich nehme einfach das und eine Tüte hochwertigen Kaffeesatz mit.“
„Und es bedeutet, dass ich am Flughafen oder im heißesten Hotel der Welt sein kann und morgens sofort einen Wasserkocher brauche, um eine unglaublich gute Tasse Kaffee zuzubereiten.“
Johnnys erstes Buch „Adventures in Fermentation“ erscheint am 12. Juni.
Daily Mail
