Tirol del Sur | Hermosa vista para los fanáticos de los dumplings.

Aquí arriba, a 2.845 metros sobre el nivel del mar, sólo importan dos cosas. Dos celebridades del Tirol del Sur que también son conocidas en Nueva York o Sydney: Ötzi y Knödel. Los montañeros ambiciosos llegan al "Schöne Aussicht", un refugio de montaña en lo alto del valle de Schnalstal, desde donde pueden continuar su ascenso a los Alpes de Ötztal. Atraviesan glaciares, bordean picos de 3.000 metros y luchan por llegar finalmente al lugar donde fue descubierto Ötzi. Los demás están allí para disfrutar del legendario menú de dumplings. Cinco platos de pan, huevos, leche e ingredientes refinados que saben a paraíso en la tierra. Y ya estamos un poquito más cerca del cielo.

Paul Grüner, propietario de Schöne Aussicht, está de acuerdo. "Me gusta el espíritu que hay aquí arriba." Los huéspedes están mucho más relajados que en el valle y sus expectativas son menores. »En la cabaña se eliminan las pequeñas cosas de la vida cotidiana. Puedes concentrarte más en lo importante." Grüner debería saberlo, después de todo, dirige un hotel noble en Karthaus, a la entrada del valle de Schnalstal. Allí también puedes conocer a estrellas de cine y a los superricos. Grüner también convence a algunos para que visiten la "Schöne Aussicht" (Vista Hermosa). Y he aquí que incluso los que se supone que son complicados se relajan.

Grüner lleva 40 años viajando entre el hotel y el refugio. Verano e invierno. Cuando le preguntan dónde le gusta más, no responde con palabras. Golpea la vieja madera en la sala de estar de la cabaña y sonríe. Grüner es cocinero, posadero, restaurador, hotelero, pero sobre todo es el rey de los dumplings. Nadie más ha luchado tan duro en las últimas décadas para proteger la imagen de lo que una vez fue comida de pobres.

En los años 80, los dumplings todavía estaban de moda y se vendían como pan caliente. Luego llegó la primera crisis de dumplings y Grüner apareció con su visión: "Mi plan era desarrollar una comida moderna y con un estilo de vida moderno". En lugar de tocino, optamos por langostinos o trufas como ingredientes nobles. Grüner se autoproclamó embajador de los dumplings y viajó de feria en feria con una primera versión de un food truck. Tenía su caja de bolas de masa en su equipaje. En su casa, en el valle de Schnalstal, un grupo de amas de casa producían para él objetos redondos que luego congelaban. Grüner abrió su primer “Knödelpoint” con restaurante y punto de venta en el lago de Constanza. Un sistema de franquicia plenamente desarrollado yacía en el cajón. Pero nuevamente hubo una caída en el frente de las albóndigas y Grüner abandonó los planes.

El hombre de 61 años ha aceptado que las cosas siempre suben y bajan con el dumpling, como un equipo de fútbol en un ascensor que juega en primera división y luego tiene que volver a bajar a segunda. Nadie sabe cuánto tiempo ha estado en vigor esta ley. Pero de una cosa están bastante seguros los científicos: hace unos 900 años ya se comían raviolis en el actual Tirol del Sur.

Para poder observar las pruebas más de cerca, hay que descender desde la "Schöne Aussicht" hasta Kurzras. Súbete al coche, sal del valle de Schnalstal y dirígete al sur. Iremos al castillo de Hocheppan, un popular destino de excursión cerca de Bolzano. La subida es corta pero empinada. Por supuesto, hay un restaurante arriba, y, por supuesto, sirven empanadillas, aunque sólo las clásicas con queso o tocino.

Pero no vinimos a comer, vinimos a ver la capilla. Construida en 1131 en estilo románico, las flores de la pasión se entrelazan alrededor de las ventanas arqueadas. En su interior se pueden encontrar frescos bizantinos. Se trata principalmente del sufrimiento y la vida de Jesús; En un momento se le representa como un rey. Él se acuesta y deja que le pasen la comida. Justo debajo de él hay una mujer, una catadora. Lo que está intentando es bastante completo. Sólo albóndigas.

Los críticos sostienen que el pan redondo ciertamente existía en esa época. Quien dude del catador deberá contentarse con una leyenda que tiene lugar en el siglo XV: unos soldados asaltaron una granja en el Tirol del Sur y exigieron comida. Todo lo que había en existencia era pan duro, huevos, cebollas, tocino, leche y harina. La ama de casa hizo una masa, formó bolitas y las echó al agua caliente.

No es fácil hacer empanadillas aparte. Esto se puede apreciar ya por la tarde en el refugio. En la cocina, todos los empleados están ocupados durante horas preparando el menú de la noche. »El dumpling es sencillo pero difícil. "No debe quedar ni demasiado esponjosa, pero tampoco demasiado dura", afirma Grüner.

Al fin y al cabo, su plato favorito está jugando de nuevo en la máxima categoría. »El espíritu de la época nos lleva de nuevo a nuestras raíces, a los productos regionales, a los menús de kilómetro cero. Eso hace que el dumpling vuelva a ser socialmente aceptable." Grüner, un hombre alto y fuerte, tiene que agachar la cabeza al cruzar la puerta hacia la sala de estar. No espera mucho a que se calme la situación, sino que empieza de inmediato, cuenta su historia personal sobre el dumpling y explica el menú. Termina con estas palabras: «Los dumplings son la comida de los montañeses. Y ahora te toca a ti».

El primer dumpling viene con un abundante relleno de queso, mientras que el número dos es un delicado dumpling de trufa. En el plato de sopa flotan dos pequeñas y discretas albóndigas de hierbas. En el plato principal, el auténtico protagonista, la carne de res, pasa a tener un papel secundario. Disfrutarás de una bola de masa de cuajada y puerro que merece la descripción de "ligera y esponjosa". Al final, Grüner, que siempre echa una mano cuando la cosa se pone interesante, sirve una bola de masa de chocolate. Lo único que puedes decir después es: "Aguardiente". Los dumplings te llenarán, incluso aunque hayas subido antes hasta el "Schöne Aussicht".

A 20 minutos de la cabaña hay un lago glacial. Cuando era más joven, Grüner alquiló barcas a pedales y fundó allí una escuela de vela. "Pero con el viento nunca funcionó." Aún no está claro si se trataba de una idea empresarial seria o si Grüner simplemente estaba cumpliendo su propio sueño. Al fin y al cabo, uno se relaja mejor cuando el viento sopla alrededor de su nariz. En vacaciones le gusta alquilar un barco en Croacia o en cualquier otro lugar del Mediterráneo. "De lo contrario, lo único que veo durante todo el año son rocas y glaciares".

Grüner incluso hizo algo con ello. Una línea de cosméticos, en concreto. Ya de joven observó cómo los glaciares erosionaban las rocas. Lo que queda es una fina abrasión. "Pensé que lo convertiríamos en un exfoliante." Esta idea no se pudo implementar. En la actualidad, un fabricante de cosméticos, por encargo de Grüner, utiliza los minerales del polvo de piedra para producir cremas de manos, cremas de día o cremas solares. »Mírame. "Te mantiene joven", bromea Grüner. Pero quizá también se deba al aire puro a 2845 metros y a los dumplings. "De hecho, podría comerlos todos los días".

La investigación fue apoyada por IDM Tirol del Sur.