El doble origen de las galletas saladas con forma de pez

En la categoría de las galletas saladas, que suelen ofrecerse aún como aperitivo en bares y coctelerías, e incluso para acompañar algunos platos de queso o embutidos, hay una tipología con una curiosa forma: las galletas de pececitos, cuya forma no acompaña a su sabor.

Típicamente, en gastronomía, continente y contenido se corresponden salvo cuando se emplea el efecto trampantojo como, por ejemplo, en la receta de pimientos de chocolate del restaurante Disfrutar o en la Pastilla Artesana de Mugaritz. Sin embargo, las galletas con forma de pez no saben a nada marino: ni a anchoas ni a sardinas ni a salsa de pescado.

La peculiar forma de estas crujientes galletas tiene un posible doble origen. En lo que respecta a su continente, la forma de pescado se escogió por ser la del símbolo del horóscopo piscis. La primera marca que las comercializó fue la suiza Kambly, ubicada en Trubschachen, en la región de Emmental. Fue fundada en 1910 por Oskar Kambly y su hermano Paul, y confeccionaron productos que hoy todavía se consumen en los hogares suizos, como las galletas dulces Bretzeli.

No sería hasta 1954 cuando los primeros pececitos verían la luz, con la forma de aquellos peces dorados, los carpines dorados (Carassius auratus), que hacían referencia al horóscopo de la mujer de Oscar J. Kambly, segunda generación los industriales galleteros. La idea fue pronto copiada por Margaret Rudkin, que empezó a elaborarlos en su fábrica, llamada Pepperidge Farm (hoy perteneciente a Campbell Soup Company), en Connecticut, en 1962, después de haberlos probado de vacaciones en Suiza. Ella introdujo la innovación, una cara sonriente para cada galletita y más sabores, de los cuales el de queso cheddar ha sido el más exitoso desde que empezó a producirse, en 1966. Los originales, simplemente con un toque de sal, fueron los favoritos de la cocinera Julia Child, que los servía con su famoso martini ‘al revés’, donde intercambiaba los ratios de la receta original para darle mayor importancia al vermú seco.

Los originales, simplemente con un toque de sal, fueron los favoritos de la cocinera Julia Child

La otra teoría sobre su origen, que conjuga bien con lo pisciforme de la galleta, reside en su elaboración y su receta, que se inspira en una tipología de galleta seca con miles de años de antigüedad. El panadero Daniel Jordà piensa que el origen de estos pececitos es el pan de mar, empleado en las largas travesías ya en época de la Antigua Grecia y Roma. “Era un biscote, una masa cocida dos veces, crujiente y que aguantaba durante mucho tiempo. Pero en este caso, como son tan pequeñas no se pueden cocer dos veces”. Curiosamente, la empresa Kably hoy elabora productos con características similares para el Ejército Suizo.

Sobre su composición, destaca la grasa y la harina y, en la mayoría de listas de ingredientes, figuran la harina de trigo, las grasas vegetales, la sal, el azúcar, los gasificantes, la levadura y también aromatizantes como la malta de cebada o las especias.

Preguntado por su receta, el panadero y divulgador Ibán Yarza cree que podrían ser “una sencilla masa directa que se hincha principalmente mediante impulsores químicos que generan el gas que esponja la masa. En el horno la masa se cuece hasta quedar deshidratada en el punto óptimo para el crujido”. La diferencia entre distintas elaboraciones viene determinada por si se usa o no levadura. “Este dato es importante para entender la naturaleza de un producto. Se puede conseguir levar una masa de varias maneras, mediante la fermentación por levaduras (que convierten los azúcares de la harina en CO2 y alcohol) o bien mediante una reacción química que produce gas, como hacemos con galletas o bizcochos, usando algún tipo de impulsor (bicarbonato sódico o amónico, por ejemplo). Dos de las recetas consultadas combinan el uso de levadura con el de gasificantes (que imagino que llevan la voz cantante)”.

La otra teoría sobre su origen, que conjuga bien con lo pisciforme de la galleta, reside en su elaboración y su receta

Yarza recuerda que las galletas saladas son algo antiguo. “Las galletas marineras que se han usado durante siglos para alimentar a las tripulaciones en alta mar. Aunque se llamen “galleta” en realidad se trataba de masas fermentadas (vaya, lo que llamamos pan). No es casualidad que en los dos archipiélagos es donde con más fuerza subsistan las arcaicas galletas marineras (las crostes de las Pitiusas o el pan bizcochao de las Canarias, ambos panes esponjosos cocidos dos veces, para secar y conseguir el crujido y la conservación)”.