¿La mejor cocina del mundo?

Catalunya ha sido reconocida como Capital Mundial de la Gastronomía en el 2025. Es la primera región europea que merece esta distinción. Ya han pasado cuatro meses, hemos recorrido un tercio del camino, y aún no he escuchado a nadie relevante decir lo que en mi opinión es casi lo único que deberíamos decir a propósito de esta singular efeméride. Y no sólo decir, sino repetir con insistencia hasta que estemos seguros de que todo el mundo, y lo digo literalmente, se haya enterado.

Ojalá alguien de entre los que pueden decidir sobre estos asuntos tenga la paciencia de leer estas letras. No sé si tendremos otra oportunidad como ésta para explicar la verdad.

Si hay un chiste que no me hace la menor gracia es esa certera ocurrencia que describe con crueldad nuestro trágico destino de nación de enemigos del comercio, de hijodalgos atenazados por la religión de la honra, de pequeños tenderos, y de vendedores al por mayor. “Italia es España con marketing”, cuentan entre risas quienes no son capaces de percibir el dramatismo de una afirmación que nos explica tan bien y tan tristemente. Lo que llamamos marketing, palabra proscrita, es apenas el esfuerzo por poner en valor aquello que tiene valor, y que por la razón que sea no se ha expresado. Justo lo que no hacemos.

No hay marketing posible sin una verdad profunda, reconocible y comprobable que contar. Porque cuando no la hay, el marketing apenas cumple una misión higienizadora y acelera la muerte de un producto irrelevante.

Catalunya es hoy, casi sin posibilidad de discusión, el lugar del mundo donde mejor se come. No hay en ninguna otra parte un producto, una tradición gastronómica, y una legión de cocineros de primerísimo nivel como tenemos hoy, aquí. Y además éste es el lugar donde empezó la revolución. Puede que sea una afirmación discutible, pero está tan cerca de la verdad que podemos enfrentarnos a esa discusión con los mejores argumentos. Y convencer.

Basta imaginar qué hubieran explicado al mundo Dinamarca o Italia o Francia si tuvieran lo que nosotros tenemos. O la mitad de lo que nosotros tenemos.

Por resumir brevemente. La alta cocina occidental siempre fue francesa. Ese liderazgo incontestable arrastró a sus productos. La alta cocina es el mejor instrumento de marketing posible para un sector que representa una porción descomunal del PIB (aún más si incluimos, como debemos, el turismo). Si es francés es muy bueno. Y muy caro. Eso se llama crear valor.

Hace 30 años todo cambió. Cala Montjoi fue el epicentro de un seísmo maravillosamente benéfico que cambió la gastronomía universal para siempre. No es casualidad, no lo es, que algo así sucediera en la vecindad de Francia, porque aquí la herencia es más natural. Podría haber pasado en el País Vasco, pero allá nunca se desafió con nitidez la hegemonía.

Pasó aquí, donde tenía que pasar. En el Mediterráneo, en este cruce secular de tradiciones, de mercancías, de ideas, que conforman una genética de una riqueza incomparable. El New York Times certificó el relevo: The Nueva Nouvelle Cuisine. Cómo España se convirtió en la nueva Francia.

La revolución no ha concluido, por más que nosotros mismos intentemos enterrarla a base de celebrar aniversarios y erigir mausoleos (como nos recomienda el gran Pedrito Sánchez de Bagá, hay que entender y agradecer El Bulli como un regalo, no como una amenaza o algo acabado). Las revoluciones se miden por sus consecuencias, que son nítidamente evidentes. Los hijos y los nietos de la insurrección siguen expandiendo su radical aproximación a aquella cocina en todas las esquinas del mundo, pero por una mera cuestión de proximidad, aquí su presencia es mayor, y más intensa.

Una de las consecuencias perfectamente vivas, quizá la fundamental, fue el descubrimiento de la cocina tradicional de cada región como sustrato e inspiración de la alta cocina. Durante siglos eso estuvo proscrito, sólo lo francés era admisible. La revolución regaló la libertad de mirar a dónde quisieras para pensar y crear, y de un modo natural la mirada descendió a la tierra. Ver de un modo nuevo e ingenuo las recetas e ingredientes seculares nos abrió a un infinito en el que aún vivimos. En ese sentido, la riqueza inigualable de nuestra tradición y de nuestro producto han alimentado como en ningún otro lugar la búsqueda.

Que lo que digo está muy cerca de ser verdad lo confirma la experiencia, pero también las listas y guías que establecen el canon. Enigma es un faro que muestra la madurez serena y excelsa de lo bulliniano, Disfrutar ostenta el liderazgo mundial de la lista de las listas, los hermanos Roca expanden universalmente su humanismo sereno y poético, Barcelona cuenta con cuatro tres estrellas, y con un grupo de chefs de influencia extraordinaria que construyen al margen de las leyes neumáticas.

Acabo. Es nuestro año, nos lo han dicho quienes nos ven desde lejos. Hemos cambiado la gastronomía mundial, la hemos liberado, la hemos llevado más lejos que nadie gracias a un producto y una tradición inigualables, hemos formado a un ejército de revolucionarios que siguen expandiendo por todas partes el misterio y el gozo. Hagamos el favor de creer en nosotros. Dejemos atrás disquisiciones filosóficas, y complejos y complejidades estériles. Gritemos, todo lo fuerte que podamos, y tantas veces como sea necesario, que al menos en esto, en lo de comer, somos, sin lugar a duda, los mejores. Eso sería marketing del bueno, porque es verdad.

Y si a alguien le queda alguna duda, mandémosle un fin de semana a Sagás para que salga de su error y cante nuestras alabanzas. Amén.