Gaggan Anand: la rebeldía y la cocina como estilo de vida

El chef Gaggan Anand no solo cocina, es un espectáculo en sí mismo. Extrovertido, audaz y con una energía arrolladora, ganó, por segunda vez, el premio al Mejor Restaurante de Asia con su icónico Gaggan, según los Asia’s 50 Best.

Tuve el privilegio de conversar con él en exclusiva en Bangkok, donde descubrí su enfoque irreverente y visionario. También probé su propuesta en tres de sus restaurantes: Gaggan, Ms. Maria & Mr. Singh y Gaggan by Louis Vuitton.

Su menú degustación de 22 platos fue una explosión de creatividad: cada bocado desafiaba los sentidos, sorprendía y contaba una historia. Más que un restaurante, Gaggan es arte, teatro, provocación y vanguardia. Una experiencia que me divirtió, retó, fascinó y me dejó con preguntas.

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Originario de Calcuta, Gaggan Anand siempre tuvo curiosidad por el mundo que lo rodeaba, especialmente por el de la cocina. “En India, la comida es nuestra religión”, asegura.

Creció en una familia humilde, soñando con ser el mejor chef de su país para cambiar su vida y la de sus padres. Sobre su madre, dice que era su comensal más exigente. “Aunque le encantaba mi comida, si no podía impresionarla, entonces algo estaba mal”.

Su cocina, atrevida y provocadora, despierta pasiones: la amas o la odias, como a Pink Floyd o a Led Zeppelin. Su misión es clara: demostrar que la tradición india puede brillar como una ópera o una canción de rock perfecta.

“Yo no hago comida solo para agradar; hago comida para provocar. Quiero que mis clientes piensen, que sientan y que se incomoden, si es necesario. La comida debe ser algo que te mueva, no solo que te llene”. Estas palabras reflejan no solo su filosofía gastronómica, sino también su manera de entender la vida.

Su creatividad no tiene límites. En sus menús fusiona sabores y técnicas de una manera que pocos se atreven a intentar. Desde el uso de emojis para describir los platos hasta la incorporación de música en sus experiencias culinarias, cada detalle está diseñado para sorprender y desafiar.

Para este chef, el proceso creativo empieza mucho antes de llegar a la cocina. Documenta cada experiencia, cada sabor y cada viaje. Al crear un menú, se asegura que todo fluya como una ópera.

Su visión va más allá de la técnica. Tiene claro que cocinar es un acto que refleja cuidado y respeto, no solo hacia los ingredientes, sino también hacia su equipo. “Vi cocinas donde se hacía el mejor plato del mundo, pero con rabia y odio. Cocinar es amor, y mi cocina es un lugar feliz”.

En Gaggan, la música es un ingrediente tan importante como las especias. “La música es el alma de mis restaurantes”, afirma. Su menú de degustación –la única opción que se ofrece a los comensales– está diseñado como una experiencia multisensorial, en la que cada plato es un acto dentro de una obra cuidadosamente orquestada. “No puedes comer lo mismo escuchando Nirvana que con los Beatles. La música cambia todo”, comenta. Es por eso que cada bocado está acompañado de una banda sonora cuidadosamente seleccionada.

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Uno de sus rasgos más distintivos es su inclinación a romper esquemas y provocar a quienes se sientan en su restaurante. Una de las historias que más atención ha generado es la de sus famosos platos de ‘rata’, una anécdota que utiliza para cuestionar los discursos actuales de la gastronomía.

Durante la pandemia, cuando las restricciones globales obligaron a los chefs a trabajar exclusivamente con ingredientes locales, se hablaba con mayor énfasis del concepto de ‘cocina kilómetro cero’. En su característico tono irreverente, Gaggan decidió llevar esta idea al extremo. “Pensé, ¿qué es lo más local que tenemos en Tailandia? ¡Ratas! Así que incluí dos platos en el menú de degustación: pierna y cerebro de rata”.

Pero que no cunda el pánico: no hay rastro real de roedores en su cocina. Todo es una parodia creada para desafiar los límites de sus comensales y provocar reflexión. La apariencia de los platos es tan convincente que muchos experimentan una mezcla de curiosidad, miedo y repulsión, hasta que finalmente se dan cuenta de la broma.

“Es un juego, una crítica. Me gusta poner a las personas en situaciones incómodas y ver cómo reaccionan. No se trata de ser grosero, sino de recordar que la cocina puede ser rebelde, incomodar y hacerte pensar. No todo en un restaurante tiene que ser comodidad o tradición”.

La decisión de incluir estos platos en su menú es un claro reflejo de su estilo: arriesgado, transgresor y sin miedo a tocar temas delicados. Su menú no solo es un viaje gastronómico, sino una experiencia teatral y emocional que va mucho más allá del sabor.

“Creo que la fama es exactamente ese vaso de cristal mental”. Habló sobre los comentarios que recibió durante una etapa difícil de su carrera, cuando muchos en la industria pensaban que ya había pasado su tiempo. “Durante dos años, todo el mundo decía que estaba acabado”, recuerda. Sin embargo, su respuesta a estas críticas fue firme. “No soy un jugador de fútbol. No soy Messi. Somos chefs. No tengo un tiempo o un periodo. A medida que envejeces, cocinar mejora”. Para él, la cocina es un proceso continuo que se perfecciona con el tiempo: “La comida más rica que vas a comer es la de alguien que ha cocinado por 30 o 40 años. No la de un niño de 12 años”.

Cada vez que viaja y visita un nuevo país, la fórmula es la misma. “Para mí, el sabor de la vida es la cultura. Entonces cuando voy a un país siempre hago tres cosas: visito una tienda de vinos, un lugar de café y un supermercado”.

Detrás de su personalidad apasionada y sin miedo aparente, admite que lo que realmente teme es perder a su familia. “Ese miedo me hace inseguro y débil, pero también ahí encuentro mi fortaleza. Por eso disfruto cada día como si fuera el último. Cada concierto al que voy, lo vivo como si no fuera a haber otro. No sabes si la banda se separará, si el avión se estrellará. Así que disfruto todo al máximo”.

Cuando se le pregunta si el cliente siempre tiene la razón, su respuesta es contundente: “El chef siempre tiene la razón”.

En sus ratos libres, disfruta de la música de artistas como Jimi Hendrix, Guns and Roses y Foo Fighters. Toca batería, cocina para él y su novia y sueña con abrir un hotel boutique en Bangkok que combine lujo, creatividad y rock and roll.

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Gaggan ha trabajado con chefs colombianos como Camilo González, quien actualmente hace parte de su staff, y Jeferson García, ahora en el restaurante Afluente, quien con cariño recuerda: “La experiencia fue inolvidable porque aprendí a compartir, entender y crecer profesionalmente con diferentes culturas. Cuando trabajas con Gaggan te acogen como si fueras parte de su familia. Él creyó en mí. Para mí, es un chef que toca la batería con cuchillos y tenedores”, dijo García.

Aunque no es un experto en la gastronomía colombiana, aprecia las arepas y el café: “Me encanta el café de Colombia. Si voy, quiero tomar el mejor café. Tengo mucho respeto por su calidad”.

La buena noticia para finalizar esta conversación es que viene en este mes a Colombia, a Bogotá, donde podrá degustar del café colombiano. Estará en el Restaurant Tour de Alimentarte y Davivienda, cocinando con el chef Álvaro Clavijo en el restaurante El Chato. Sin duda esa será una noche memorable.

- ¿Qué disfruta hacer más?: Comer.

- ¿Qué beber después de un día duro de trabajo?: Un buen té de manzanilla.

- ¿Qué escuchar después de un día duro de trabajo?: Foo Fighters.

- ¿Menú degustación o plato único?: Plato único.

Con respuestas directas y honestas, este fascinante chef nos da un vistazo a su esencia, llena de pasión y autenticidad.