La advertencia del doctor Manuel Viso: "La mayor parte de las aceitunas negras del súper en España no son negras"

El consumo de aceitunas en España ronda los tres kilos por persona y año según datos que revela Statista, una cifra que va en aumento al tratarse de uno de los alimentos mejor valorados por los consumidores. Todo bien hasta aquí, siempre y cuando no hablemos de las olivas negras, una variedad muy atractiva por su color y su brillo que, en la mayoría de los casos, tienen un aditivo artificial que debemos saber distinguir en la compra para preservar la salud.

Aunque como todo en nutrición depende de la dosis de la ingesta, abusar de las aceitunas negras (presentes en el mercado en mil variedades posibles y con aliños diferentes) podría significar que estamos incorporando a nuestro organismo grandes cantidades de un aditivo llamado gluconato ferroso, no exento de peligros para la salud. No son todas las que están, puesto que algunas de las aceitunas negras que se comercializan sí son naturales en cuanto al color… pero hay que saber distinguirlas.

Marat Musabirov/iStockphoto

Aunque el consumo de aceitunas verdes gana por goleada, las negras presentan unas características estéticas que las hacen especialmente atractivas. Ante la pregunta que muchas personas pueden hacerse, sobre por qué unas olivas son verdes y otras más oscuras, la respuesta es que ambas variaciones cromáticas parten del mismo fruto.

Es decir, la aceituna que vemos verde es porque se ha recolectado en las primeras etapas de desarrollo, y su color se debe al alto contenido en clorofila. Cuanto más tiempo se deje madurar, la aceituna se tornará violeta, después en tonos rojizos y, finalmente, en negro por el aumento de los carotenoides. Las primeras tienen un sabor más picante y amargo, mientras que las negras, más maduras, son más intensas y jugosas, con una textura más carnosa.

En cuanto a su perfil nutricional, las aceitunas verdes contienen niveles más altos de polifenoles que las negras. En ambos casos, aunque sean frutos naturales, existen ciertos tratamientos artificiales para el resultado final. Mientras que las verdes suelen tratarse con soluciones alcalinas que eliminen el amargor, las negras suelen someterse a oxidación artificial para agilizar su maduración. Y aquí es donde está el problema, según publica el doctor Manuel Viso en sus redes sociales.

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Viso comienza lanzando una pregunta que probablemente la mayoría de los ciudadanos no se han hecho nunca: "¿Sabías que la mayor parte de las aceitunas negras del supermercado no son negras de forma natural?". Efectivamente, no lo son porque se ha acelerado de forma artificial una maduración que requiere su tiempo, y que haría que no fueran productos rentables. No sucede siempre ni en todas las marcas que se venden enlatadas, por supuesto, pero sí en la mayoría de los casos.

Distinguir unas aceitunas negras naturales de otras verdes que han sido tratadas con gluconato ferroso para que se pongan negras rápido es fácil: las primeras se presentan con un negro que no es uniforme, mientras que las segundas son 'perfectas', de un negro intenso y brillantes por igual. "Las naturales suelen presentarse arrugadas, combinar tonos marrones o morados y están disponibles en formatos más artesanales (como en salmuera o al vacío). Las negras teñidas son más lisas, de un negro uniforme y generalmente vienen enlatadas".

Viso añade, para identificarlas, que debemos mirar la etiqueta: "Si quieres asegurarte de que son naturales, revisar ala lista de ingredientes; si incluyen estabilizantes E-579 (gluconato de hierro) o E-585 (lactado ferroso), son aceitunas teñidas". Sin duda, las aceitunas negras naturales resultan más costosas porque requieren de un proceso de maduración largo.

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