Consumo responsable, innovación y productos premium: la mixología contada por Giuseppe Gallo

Desde el creciente enfoque en el consumo consciente hasta el redescubrimiento de bebidas espirituosas históricas en clave contemporánea, el panorama de la coctelería se está transformando rápidamente. En un momento en que la Generación Z está reduciendo el consumo de alcohol en favor de productos premium, y se insta a los bármanes y las marcas a reinventar la experiencia de beber, es fundamental escuchar a quienes han captado y guiado estos cambios antes que muchos otros.

Giuseppe Gallo, emprendedor, mixólogo internacional y CEO de Italspirits , agencia especializada en innovación y estrategia para marcas de bebidas, habla sobre la evolución del sector, entre nuevos modelos de consumo, decisiones estratégicas a largo plazo y cócteles bajos en alcohol que no renuncian a la creatividad ni a la complejidad. Una entrevista que también es una reflexión sobre el futuro del sector, desde la perspectiva de alguien que conoce sus ritmos, desafíos y potencial a escala global.

Sin alcohol o con poco alcohol y la Generación Z: la realidad, no la moda

Las bebidas con bajo contenido alcohólico o sin alcohol han sido durante mucho tiempo el centro de debate en el mundo de las bebidas, pero ¿cuál es el verdadero alcance de esta tendencia? ¿Nos enfrentamos a una moda pasajera o a una transformación estructural del sector?

Giuseppe Gallo destaca el constante crecimiento de esta tendencia, especialmente entre las nuevas generaciones, y añade: «La categoría de bebidas sin alcohol representa sin duda una oportunidad para todo el sector de la hostelería. De hecho, da espacio a la innovación, permitiéndonos ampliar la oferta para un público cada vez más atento y diverso». Una forma de satisfacer a diferentes tipos de clientes de la forma más inclusiva posible. «Además —añade—, se abren nuevas oportunidades de consumo, desde el aperitivo, pasando por los cócteles para acompañar las comidas, hasta los tragos con trago, ideales para disfrutar a lo largo del día».

Y hablando de nuevas generaciones, ¿cómo están los hábitos de consumo de la Generación Z cambiando las reglas del juego para quienes trabajan en el mundo de los espirituosos y la mixología?

En esta generación hay una mayor concienciación sobre el consumo responsable de alcohol; la generación Z prefiere un consumo menos frecuente, pero de calidad, incluso a un mayor coste. Además, según el mixólogo, la tendencia de no-low alcohol estimula la creatividad y la experimentación entre bármanes y productores, impulsando al sector hacia nuevas fronteras del sabor: desde el umami hasta los cócteles con aceite de oliva y kombucha.

En este contexto, ¿puede el consumo consciente convertirse también en un motor económico para el sector, y no sólo ético?

“Este tipo de consumo sin duda estimula la creatividad en el sector, en la búsqueda de ingredientes seleccionados de mayor calidad para satisfacer a un consumidor consciente y dispuesto a gastar más”, afirma Gallo. “Naturalmente, con el tiempo podría convertirse en un vehículo económico cada vez más importante; el consumidor de cócteles bajos en alcohol tiene la posibilidad de beber más de una bebida”.

Innovación de productos, entre la tradición y las nuevas tendencias

Como director general de Italspirits, Gallo ha relanzado un licor tradicional como el rosolio de forma contemporánea, dando vida al Italicus Rosolio di Bergamotto. Pero ¿cómo surge esta idea y cuáles son los principales obstáculos para posicionar un producto tan distintivo?

“La idea de volver a poner de moda el rosolio surgió de una visión que tuve durante los años en que investigaba el vermut y el amaro en licores italianos en la Universidad de Turín”, explica la emprendedora. “La bergamota, en cambio, proviene de un dulce recuerdo de mi infancia: mi madre, de hecho, preparaba licores caseros con diversos cítricos y frutas típicas del sur de Italia, incluyendo la bergamota calabresa. Con mi deseo de llevar el Made in Italy al mundo, he fusionado ambos elementos en un producto que combina la tradición del rosolio italiano con la singularidad de la bergamota calabresa IGP”.

Gallo explica que, ante un producto único, el principal reto fue promocionar una categoría casi olvidada y un ingrediente aún poco conocido internacionalmente, como el cítrico calabrés. «Hoy», afirma, «nos enorgullece decir que hemos llevado la bergamota a las mejores coctelerías del mundo y hemos revivido el rosolio, tras más de cien años de olvido, demostrando que no hay que seguir las tendencias; al contrario, se pueden crear nuevas ideas sin perder la identidad propia, inspirándose en el inmenso patrimonio histórico y gastronómico de nuestro hermoso país».

Además de Italicus, la agencia de Giuseppe Gallo también ha creado Savoia Rosso y Orancio, dos aperitivos con bajo contenido alcohólico: ¿cuál es el posicionamiento estratégico de estas marcas dentro del portfolio?

“Savoia es un vino de aperitivo que representa una alternativa moderna y vegana a los vermuts y bitters tradicionales, elaborado con una selección de ingredientes naturales y enriquecido con vinos italianos seleccionados específicamente”, explica el mixólogo. “Las dos versiones —añade—, Rosso, inspirado en la historia de Giuseppe Garibaldi y la expedición de los mil, y Orancio, creado a partir de la historia de Marco Polo y los cuentos del Milione, se proponen como aperitivos ideales en botellas listas para servir con hielo, o como bases originales para cócteles clásicos, como el Spritz o el Americano”.

Recientemente, Savoia Rosso ganó tres medallas de oro en los World Liqueur Awards, incluyendo el título de Mejor Aperitivo del Mundo. «Este reconocimiento celebra la esencia del Made in Italy que Savoia encarna», declaró el empresario. «Estoy muy orgulloso de este logro, que demuestra que la innovación sigue siendo posible incluso en una categoría tradicional como el vermut».

Gallo explica a continuación los criterios con los que, como director general de Italspirits, selecciona proyectos e inversiones en un sector cada vez más competitivo. «Invertir en el mundo de las bebidas requiere valentía, visión y predisposición al riesgo: el éxito nunca está garantizado», subraya. «A esto se suma la búsqueda continua de nuevas tendencias, tendencias del mercado y comportamiento del consumidor, junto con la capacidad de identificar categorías con potencial sin explotar, a menudo pasadas por alto porque requieren investigación exhaustiva, adaptación y un mayor esfuerzo».

El emprendedor identifica dos reglas clave: «El proyecto debe ser a medio o largo plazo y siempre con alcance internacional; debe tener una conexión directa o indirecta con el mundo de las bebidas. Gracias a estos dos pilares de nuestra estrategia, en los últimos diez años hemos trabajado e invertido en marcas, eventos, medios de comunicación, coctelerías, comercio electrónico, CBD, cervezas y mucho más entre el Reino Unido, Italia y Estados Unidos».

El futuro de los bartenders y la mixología

A la luz de las tendencias e innovaciones del sector mencionadas, ¿cómo está cambiando el rol del barman en el mercado actual? ¿Qué habilidades son esenciales hoy en día?

“El bartender debe estar constantemente actualizado sobre las últimas técnicas y tendencias de trabajo”, explica Gallo, quien añade: “Muchas empresas ofrecen formación específica sobre categorías específicas de bebidas espirituosas y también sobre nuevos procesos, colaborando con bartenders internacionales, reconocidos por su capacidad para transmitir conocimientos a las nuevas generaciones”.

Un ejemplo de ello es el programa Art of Italicus Aperitivo Challenge: «Cada año proponemos un plan de mentoría para apoyar el desarrollo profesional de los bármanes que participan en la competición de cócteles. En los últimos años hemos colaborado con los mejores bares del mundo: desde SIPS en Barcelona hasta Bar Leone en Hong Kong».

Finalmente, una mirada al futuro. Con su doble rol de mixólogo y emprendedor, ¿cómo ve Giuseppe Gallo la evolución de este mundo en los próximos cinco años? ¿Y qué consejo le daría hoy a un joven emprendedor que quiera innovar en el sector de las bebidas?

El mundo de la coctelería —afirma— evoluciona con el tiempo, manteniendo una fuerte conexión con los cócteles clásicos, pero revisándolos con un toque moderno, con ingredientes nuevos y de calidad. Hoy en día, vemos que el Spritz crece a un ritmo de dos dígitos a nivel mundial y, sin duda, será uno de los cócteles que nos sorprenderá de nuevo.

“A un joven emprendedor que quiera innovar, le aconsejo no buscar ni replicar un proyecto o fórmula que haya visto en línea; le aconsejo arriesgarse de vez en cuando y tener una visión clara del objetivo final. Pero, sobre todo, nunca comprometer la calidad de los ingredientes, porque el producto es el núcleo de nuestra industria”, concluye Gallo.