Hostelería con acento, los extranjeros mandan en barras y cocinas: "Muchos españoles ya no están dispuestos a esto"

Wilson Pardo Paredes se mueve por el Bar los Aros II, de Madrid, a ritmo frenético. De la cabeza de este boliviano podría emanar humo ferroviario. Su constitución es consistente. Algo encorvada, pero con hombros de mulo. Resistentes. Dos trapecios como lingotes propios de alguien que carga con un gran peso.

"La gente como yo estamos sacando adelante este país en muchos aspectos, especialmente en sectores como la hostelería" asegura mientras saluda con efusividad fraternal a varios parroquianos, entonando su mantra ya característico: "¡¿Cómo estamos, chiquitín?!". "Venimos con ganas", incide, "con la necesidad de salir adelante, y eso nos da una fuerza diferente. Aquí no venimos a pasar el rato, venimos a trabajar y a construir una vida", enfatiza.

El 97% de los nuevos autónomos en España de los últimos cuatro años es extranjero. Según datos del Ministerio de Inclusión, Seguridad Social y Migraciones, en los doce meses pasados el número de afiliados como autónomos de nacionalidad española ha caído en 21.000 mientras que los extranjeros aumentaron en 24.000. De entre ellos, muchos han recogido el testigo de la hostelería (22,5% de los nuevos autónomos), en la que el emprendedor español ha ido perdiendo confianza. Los datos son, por sí solos, reveladores. Pero ¿qué hay tras ellos? ¿Qué convierte a los extranjeros en ciudadanos tan proclives a llevar las riendas tabernarias de este país?

"Es un sector que necesita mucha mano de obra, que requiere sacrificio, horarios largos y esfuerzo físico", recalca Wilson. "Y muchos españoles ya no están dispuestos a eso. Nosotros sí. Además", añade con un énfasis que demuestra lo determinante de su argumento, "montar un negocio aquí es mucho más seguro que en nuestros países. Por ejemplo, en Bolivia, si montas un bar o una tienda, tienes que estar todo el tiempo con miedo a que te roben, que te asalten. Aquí pagas tus impuestos, sí, pero también sabes que hay protección, que el sistema funciona mejor".

Un sistema que Wilson conoce desde hace más de un cuarto de siglo, cuando aterrizó en España despachado por su madre, habida cuenta de su golfante estilo de vida. "Me perdí por la mala influencia. Salía mucho, mi madre ya estaba harta. Un día llegué borracho, me agarró del cuello, me sentó a la mesa llorando y me dijo que ya no seguiría gastando dinero en mí". Al poco, Wilson estaba camino de España, donde ya residía una de sus hermanas que ejercía como odontóloga.

Wilson pasó por todo. Desde la recogida de melocotones en Murcia, hasta la carga de barriles a horarios intempestivos con riesgos mayúsculos para su espalda, en Madrid. Ya entrado el siglo XXI, Pardo recaló en la hostelería donde empezó "trabajando 13 o 14 horas al día por el mismo sueldo que un español cobraría por ocho. No me quejaba, porque sabía que si demostraba compromiso y esfuerzo mi jefe lo vería". El bar donde comenzó era Los Aros II, el mismo en donde uno puede encontrar a Wilson aun todos los días, salvo que ahora no es un subalterno, sino su dueño.

Tras mucho sudor, los deseos de Wilson se fueron tornando en realidad. Las condiciones mejoraron y la relación con su jefe se afianzó hasta el punto en que este fue padrino de su hijo. Llegada la artrosis laboral y el cansancio acumulado, cuando el patrón quiso colgar el mandil, Wilson fue la elección lógica. Y así, largos esfuerzos económicos mediante, desde hace un año la que fue durante dos décadas una escuela de hostelería para Wilson Pardo Paredes, hoy se ha convertido en su parroquia. Y la dirige con una filosofía laboral, que lo es también de vida.

"El empresario no es solo el que manda o pone el dinero", concluye Wilson. "Para que un negocio funcione, el jefe tiene que haber pasado por todas las fases: limpiar, cocinar, servir. Solo así sabe realmente lo que significa cada parte del trabajo. Para mí, el empresario debe estar abajo, siendo el pilar de la empresa. Los empleados tienen que estar arriba. Si el jefe se cree superior y no entiende el esfuerzo que hay detrás, la empresa no funciona. Es como una casa mal construida: se viene abajo tarde o temprano".

"La comida casera italiana no defrauda". Lo dice, con una sonrisa generosa, Stefano Franzi, chef veneciano y alma culinaria de Mozzafiato, un restaurante que nació en 2021, durante la pandemia, en pleno barrio de Chamberí, Madrid. "Llevo trabajando desde los 12 años. En negro, limpiando platos, trabajando en el campo los fines de semana… Después estudié en un colegio interno de hostelería", recuerda este cocinero de lozano y risueño aspecto.

Como tantos otros compatriotas suyos, Franzi no llegó a España con intención de improvisar. Lo suyo fue, más bien, una construcción meticulosa. Junto a su mujer, Leila, levantaron este pequeño restaurante con vocación artesanal.

"Fue un riesgo, pero creímos en la idea. La mayoría de los restaurantes italianos aquí no hacen pasta fresca en el local", apunta Leila, antes de resumir con pragmatismo los roles establecidos: "Él se ocupa sólo de la cocina, y yo de todo lo demás. Esa es nuestra fuerza. Stefano viene del mundo de la alta cocina, pero yo tenía otra idea: algo más pequeño, más familiar. Más casero. Porque la cocina es su pasión desde niño, pero la gestión es lo mío".

Y no serán pasiones tan mal enfocadas, cuando su restaurante alcanza unas calificaciones casi perfectas. "Nuestra puntuación es 4,9 con casi 1.500 reseñas", explica con orgullo Leila, antes de achacarlo al boca a boca y al turismo extranjero, especialmente norteamericano.

Galo Abrain

Según los citados datos del Ministerio de Inclusión, Seguridad Social y Migraciones, los italianos son la nacionalidad más emprendedora proveniente de la UE y la tercera en términos generales. Preguntado Stefano por estos datos, el chef asegura: "Probablemente porque vale la pena", razona. "No he hecho cálculos exactos, pero sí, hay muchísimos italianos, y eso se nota: están abriendo bares, restaurantes… Además, hay mucha inmigración latinoamericana que viene con pasaporte italiano. Eso también influye", reflexiona el chef mientras se moja los labios con un cargado y aromático espresso.

Nace ahora la pregunta del millón. Si los extranjeros se están volcando tanto con la hostelería española, ¿por qué los españoles no emprenden tanto en su propio país? "Tiene que ver con la mala publicidad que tiene ahora la hostelería en España", afirma Stefano. "Y, sobre todo, la parte de los impuestos", incide Leila con un muelle de indignación. "No la conocía bien hasta que abrimos. No es motivador. Te crees que abres hoy y mañana cierras sin deuda, pero no es así. Hay que hacer muchos cálculos. ¿Cuánto cuesta un plato, un menú? Antes valía 13€, ahora eso es casi imposible. No salen las cuentas", afirma la mánager del restaurante Mozzafiato.

"Mucha gente me cuenta en las mesas", prosigue Leila, "que vienen de largas generaciones de restauradores, pero que ya no es rentable por los impuestos. Desde que abrimos hace cuatro años han cerrado más de 15 locales a nuestro alrededor", confiesa con cierto estupor. "La gente viene sin estudios de mercado. Llegan pensando que con una empanada argentina o un plato bonito basta. Pero para que un negocio funcione, tienes que vender muchísimo. Hay que vender muchísimo para mantener un local, pagar alquiler, empleados… Y si contratas a alguien sin experiencia, pagas lo mismo que si tuviera formación. Eso es delicado. Yo tengo que enseñarles desde cero, y si fallan, el coste es mío".

A modo de reflexión final, tanto Leila como Stefano tienen claro que la hostelería ha de ser tu vida para poder sacarla adelante: “O lo haces por pasión, o acabas haciendo fast food barato. Y, aun así, muchos están cerrando”. Otra prueba de cómo, desde la extranjería, se está tirando del carro de la hostelería por una mezcla entre coraje, cierta bienintencionada estupidez y una pasión que no conoce la palabra sacrificio.

"Llevo más de 25 años en hostelería", dice Juan, gerente del restaurante Sapporo, en el madrileño barrio de Tetuán. Este hombre de mediana edad de origen chino destaca por gozar en su biografía laboral de una constante: la adaptación. "Antes trabajé en un bazar, vendí zapatillas, hice de todo". Es una trayectoria nómada y pragmática, compartida por muchos compatriotas suyos que llegaron a España buscando estabilidad económica, y que han transformado calles, barrios y sectores enteros.

"Si vemos que a un paisano le va bien con un negocio, lo copiamos", admite Juan con honestidad, interrogado por ese primer puesto de la nacionalidad china como emprendedora en España. "A finales de los 90 funcionaban los bazares, así que muchos abrimos bazares. Luego se pusieron de moda las tiendas de ropa, de bolsos, de zapatillas… Y ahora, sobre todo desde la pandemia, la gente quiere comer fuera. Así que bufés libres, ramen, sushi... Eso es lo que hacemos. Nos adaptamos".

Galo Abrain

Pero el éxito de este modelo no se basa solo en imitación, sino en una capacidad de trabajo metódico, casi industrial, que rompe con ciertos estereotipos. "Mucha gente cree que los chinos somos muy trabajadores. Pero no es cierto", matiza Juan. "La diferencia es que concentramos el esfuerzo. Trabajamos mucho mientras tenemos fuerza, hasta los 50. Luego, si podemos, nos jubilamos. Y que sigan los hijos, o los sobrinos".

A esa estrategia laboral se suma un enfoque cultural distinto en la resolución de problemas. "Aquí, en España, las cosas se hacen con más pausa, con más detalle. Nosotros somos más de resolver rápido y seguir adelante", asume con convicción. "Esa diferencia de mentalidad entre Oriente y Occidente puede chocar al principio. Pero también explica por qué hemos sabido reaccionar rápido ante los cambios del mercado", señala Juan, quien, aunque ha sacado su móvil con el traductor instantáneo de Google, no ha tenido necesidad alguna de usarlo.

A modo de guinda, se revela imprescindible preguntar a Juan por el futuro de la hostelería de origen chino en España. ¿Irá a más? ¿Se irá reduciendo? "En los próximos años muchas tiendas de bazar van a cerrar", asegura. "La venta online las ha arrasado. ¿Y a dónde irá toda esa gente? A la hostelería. Porque la comida no puede descargarse por Amazon. Así que sí, este sector crecerá. Y mucho".

Una conclusión, la del gerente del restaurante Sapporo, que fácilmente pude extraerse de todos los testimonios recogidos. Y es que parece que los extranjeros mandan, y mandarán todavía más, en las barras y cocinas españolas en los años venideros.

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