"La cocina es mi lugar seguro, sólo me veo allí"

Lleva más de una década en los fogones de Quique Dacosta. Comenzó con Vuelve Carolina, en Valencia, sin tomarlo como una señal para volver a casa, a diferencia de su familia en México. Su primera experiencia en la alta cocina la llevó a El Poblet, en la misma región española y en el mismo universo que Quique, donde, incluso antes de ganar su primera estrella —sin saber que la obtenía— estuvo a punto de rendirse por la exigencia del trabajo y la falta de la paciencia necesaria, que, dice, aún no tenía. Llegó a Quique Dacosta, en Denia, Alicante, hace cinco años, habiendo conseguido ya tres estrellas, pero el trabajo para mantenerlas continuó, con el chef español estrellado tomando las riendas. A sus 36 años, la chef mexicana Carolina Álvaréz ha pasado la mitad de su vida vistiendo una bata de laboratorio en una cocina donde, más que cocinar, provoca emociones.

En su camino, fue distinguida en 2024 como Mejor Cocinera del Año por la Real Academia de Gastronomía de la Comunidad Valenciana , consolidándose como una de las figuras femeninas más influyentes del panorama gastronómico internacional. Considera que las mujeres “encajan muy bien” en el mundo de la alta cocina , ya que son muy buenas adaptándose a diferentes situaciones. Sin embargo, es el miedo y los límites que se imponen los que les impiden dar el salto: “Creo que tenemos que ser más atrevidos”, argumenta. Ella nunca se sintió discriminada por sus compañeras por ser mujer —“más por ser joven”— a diferencia de lo que, admite, sucedía en la vieja escuela. Es esta escuela la que vuestra generación ha dejado atrás, en busca de una mejor calidad de trabajo y de vida. Habla de una revolución para cambiar la cocina, “para que haya más humanidad y una mejor escuela” que enseñe a la gente sin duras reprimendas. Cambiaron el chip, créanme, rechazando la idea de que quienes trabajan en la alta cocina viven en el restaurante.

Las exigencias de la cocina se extienden a tu vida personal; Comer es tu actividad favorita, al igual que cocinar para tus amigos; El mejor cumplido que puedes dar es disfrutar de los platos que cocinas; Él siempre está pensando en la comida, vive para comer y su vida gira en torno a la comida. Para el futuro quiere seguir haciendo lo que le gusta y apasionándose por el mundo de la gastronomía. En cuanto a las estrellas, no tiene que vivir para ellas, pero ellas viven con ella: tatuadas en los dedos de su mano izquierda. “Todavía me faltan seis por rellenar”, dice.

A finales de abril dejó a sus compañeros de Denia y vino a Lisboa para unirse a João Sá en una cena a cuatro manos en Sála , con estrella Michelin. La invitación se hizo sin dudarlo y con el apoyo total de Quique: “Eres el mejor representante de lo que hacemos”, recuerda las palabras del chef español. Aquí descubrió que, a diferencia de España, el cilantro forma parte de las recetas portuguesas, una de las similitudes que identifica con su país, México. Allí planea cocinar en su ciudad natal, Monterrey, pero antes tiene que invitar a sus padres a que vengan a probar la nueva carta de Denia: Oitavo, la gastronomía como octavo arte.

¿Cómo es ser mujer en un mundo tan masculino como el de la industria restaurantera? Bueno, al principio es un poco complicado, pero no difícil, porque claro es un trabajo muy físico. Por lo tanto, a menudo terminamos limitándonos en términos de, por ejemplo, cargar cosas muy pesadas; Tenemos que llevar equipo. Pero creo que las mujeres son muy buenas adaptándose a diferentes situaciones. Creo que da la impresión de que quizá no es un mundo hecho para nosotros pero encajamos muy bien.

¿Trabajas con muchas mujeres? Sí, intento que el equipo sea un poco 50-50, es necesario.

¿Pero alguna vez te has sentido discriminada por ser mujer? ¿O porque es una mujer joven? Más por ser joven que por ser mujer. Cuando era más joven, sí, quizá los puestos destacados eran un poquito… pero yo era muy joven. Y porque soy mujer, muy raramente, muy raramente.

Está bien. Sí, y quizá ocurre incluso más con los proveedores que con los compañeros de trabajo, por ejemplo. Sentirse discriminado. Por ejemplo, un proveedor de pescado o carne viene y me dice: «Hola, guapa. ¿Está tu jefe aquí?». Primero, soy Carolina, no soy “bonita” y en cuanto a mi jefe, ¿qué necesitas? Yo soy el jefe. ¿Quieres vender? Has tenido un mal comienzo. Con este tipo de personas ocurre más que con los compañeros. Es decir, con los compañeros, antes quizá sí, en la vieja escuela, pero ahora no. Ahora creo que la gente no se fija tanto en si eres mujer u hombre.

¿Qué opinas del panorama gastronómico en Portugal? En Portugal, bueno, creo que realmente está destacando. Quizás visto desde fuera antes no tenía tanta visibilidad ¿no? Restaurantes gastronómicos, también cocina tradicional portuguesa. Y creo que cada vez se está haciendo más popular, se está exportando buena cocina portuguesa para que la gente la conozca y luego venga a buscarla.

¿Sigues a las estrellas de Portugal? Este año tuvimos a la primera chef mujer con estrella en 20 años, Marlene. ¿Después de 20 años, la primera estrella Michelin para una mujer? Guau. Justo ayer hablábamos con João [Sá] sobre las pocas mujeres que gestionan sus propios restaurantes. Somos pocos. Y quizás sea porque las mujeres muchas veces priorizamos otras cosas antes de embarcarnos en nuestros proyectos personales. Y muchas veces nos quedamos en la segunda fila. Y creo que es importante darnos el coraje de creer que somos capaces de liderar proyectos.

¿Cómo fue aceptar la invitación del chef João Sá? Conocí a João a través de un chico que estaba con nosotros en prácticas y que nos presentó el año pasado en San Sebastián Gastronomika. Y me contó del proyecto que tenían. Y también hablando con Vicky Sevilla de Arrels me contaba que habían estado aquí, que habían sido muy felices. João me dijo que le gustaría mucho que viniera y me gusta porque nos da visibilidad. Muchas veces, desde que trabajo con Quique, siempre acaba siendo, bueno, Quique, ¿no? Pero Quique siempre me dio mucha libertad y siempre me apoyó en todo lo que quería hacer. Cuando le conté que me habían invitado a cocinar con João en Lisboa, porque querían dar visibilidad a las mujeres chefs en la cocina, me dijo: «Claro. Ya ves que es necesario contar con otras personas, no siempre soy yo. Y tú llevas muchos años al frente de una cocina y eres la mejor representante de lo que hacemos».

¿Has estado en Portugal antes? Sí, la primera vez que vine a Portugal fue en 2016, vinimos a cocinar. Y también cocinamos con el chef José Avillez en Belcanto, hicimos una cocina a cuatro manos. Vine con Quique y ya está, me enamoré de la ciudad. Pienso que transmite una magia diferente.

¿Ves similitudes entre la cocina mexicana y la portuguesa? Ayer estuvimos comiendo en Ramiro's y usan cilantro. João nos contó que en el sur se utiliza mucho el cilantro y me sorprendió mucho porque en España, en la cocina tradicional, el cilantro brilla por su ausencia, no está en las recetas culinarias. Pero en México sí se cocina mucho. Y, por ejemplo, los mariscos cocinados con cilantro me recuerdan a mi hogar, México. Y me sorprendió mucho.

¿Cuáles son los retos de trabajar en un hotel de tres estrellas? Tenemos que mantener el más alto nivel de calidad, por lo que terminas acostumbrándote al hecho de que todo lo que haces tiene que hacerse bien. Y esto significa que tu nivel de exigencia es siempre el más alto. Hay estrés pero creo que lo gestionamos muy bien. Hay un buen ambiente en la cocina. Somos más que un equipo, somos una familia, es importante que haya buen ambiente y que la gente haga las cosas con ganas, porque luego se transmite. Y por supuesto, esto hace que el trabajo funcione mejor. Se trata de sentir pasión por lo que hacemos para poder transmitirlo. Y, por supuesto, sin perder la humanidad, pero con el máximo nivel de exigencia.

¿Tienes este nivel de exigencia en tu vida personal? Sí, al final se extrapola a todo ¿no? Cuando haces algo, siempre intentas hacerlo lo mejor posible. Aprendes a organizarte en todos los aspectos. Sí, terminas implementándolo en tu vida.

¿Y sientes que vives más por el restaurante porque tiene tres estrellas? Al final creo que porque me gusta tanto lo que hago no me cuesta nada. Así que es fácil estar allí quizás más tiempo del que debería. Pero porque es parte de mi pasión.

Es tu vida. Sí, sí, me encanta. Mi vida gira en torno a la comida. Estoy comiendo pensando en lo que voy a cenar, me voy de vacaciones y estoy pensando donde voy a comer. Entonces, al final es parte de mi ADN ¿no? Por eso no me veo en ningún otro sitio que no sea una cocina. Mi terapeuta me preguntó: “¿Cuál es tu lugar seguro?” Y le respondí que era mi cocina. Es mi lugar seguro porque al final del día es donde me siento como pez en el agua. Es mi naturaleza estar ahí.

¿Es un error vivir según las guías alimentarias? Hay gente que comete este error. Conozco cocineros que quieren, quieren y quieren, y les digo: "¿Quieres ganar dinero? Sigue haciendo bien tu trabajo, no vivas para ello". Porque si no te la dan [la estrella], por cualquier razón, te desanimas. Así que creo que la gente tiene que pensar que cuando las cosas tienen que ser así, las cosas tienen que ser así. Si, tienes que esforzarte mucho pero no vivir para ello.

¿Cómo fue cuando ganaste el tercero? Yo estaba trabajando en El Poblet cuando le dieron el tercero a Denia. Tomó mucho tiempo. En el pasado, tardaban más en darte la estrella. El primero lo hicieron en 2001, el segundo en 2007 y el tercero en 2012. Fue largo, pero fue una fiesta. Terminamos todo el champán en el restaurante.

Hay una responsabilidad mayor. Por supuesto, y más cuando estás en Denia. Cuando ganamos la primera en El Poblet, creo que fue uno de los días más felices de mi vida. Trabajamos duro y este año fue muy duro. Estuve a punto de abandonar la cocina porque era demasiado exigente, demasiado trabajo. Yo ya había trabajado en restaurantes pero eran de comida tradicional y ahora tenía que afinar, tener esa paciencia, yo no la tenía. Pero luego nos dieron la estrella y fue como “wow, valió la pena”.

Cuéntame sobre la sala creativa. El estudio de creatividad, o cocina creativa, es una cocina que está anexa al restaurante. Somos un restaurante vanguardista, por eso antiguamente, cuando el restaurante empezaba a revolucionar hasta convertirse en lo que es hoy, los nuevos platos se elaboraban en la misma cocina. Pero tuvimos que desarrollar una cocina anexa para que pudieran dedicarse al 100% a la creatividad. Porque la gente viene buscando innovación. Por eso, tienen que tener un espacio dedicado a esto, porque es mucho trabajo cambiar un menú entero de un año para otro y desarrollar técnicas diferentes. Es un trabajo muy complicado porque en una cocina sabes lo que tienes que hacer. Tienes 50 clientes, tienes un menú y sabes lo que tienes que preparar. No en el estudio de creatividad. Tenemos que inventar cosas nuevas y por eso tenemos que crear nuestro propio sistema de trabajo. Es muy frustrante porque no te enseñan eso. En la escuela de cocina te enseñan a cortar, a hacer una lista de mise en place pero no te enseñan a inventar.

Es un trabajo muy frustrante porque es prueba y error y muchos de los intentos no funcionan. O muchas veces haces algo y te sale perfecto y quieres repetirlo pero no funciona. Es complicado. Llevo cuatro años trabajando en esta cocina de la creatividad y se trata de crear un sistema de trabajo y tienes que obligarte a producir tu propio trabajo. ¿Qué voy a hacer hoy? No sé. Y como en nuestros restaurantes, todo lo que se crea en el estudio pasa a la cocina, tiene que ser tan exacto que se pueda replicar sin ninguna modificación. Entonces, cuando lo has probado mil veces y odias ese plato, es cuando vas al restaurante y piensas: "Lo he probado mil veces, no quiero repetirlo más". Pero claro tiene que ser así para que siempre sea perfecto.

¿Pero te gusta ese lado creativo? Sí, es muy interesante. Me gusta mucho pero es difícil. Tal vez sea más sencillo hacer que una cocina funcione, incluso si eso implica otras cosas. Porque, por ejemplo, yo dirijo una cocina en la que están a mi cargo entre 25 y 30 personas. Así que, por supuesto, hay que tratar con mucha gente y comprobarlo todo. Es completamente diferente. Son dos mundos completamente diferentes, pero tienen que comunicarse entre sí para que haya fluidez.

En 2024, en una entrevista con Food & Wine, dijo que su sueño era cocinar en su país. ¿Aún tienes ese sueño? Si, y ya cocinamos. Estábamos cocinando en Quintonil, en Le Chic. Me gustaría cocinar en Monterrey que es mi ciudad, está en mis planes. Espero poder hacerlo el año que viene cuando tenga vacaciones. Porque claro es mi casa y me gustaría que vieras lo que hacemos en Denia.

Cuando llegó a España se puso a trabajar para Vuelve Carolina. Empecé en un restaurante de cocina tradicional y luego pasé a Vuelve Carolina. Bueno, quizá más bien un inicio en la alta cocina, porque nunca había tocado la alta cocina antes. Regreso a Carolina y El Poblet, que era la misma cocina. En El Poblet ganamos nuestra primera estrella Michelin. Tengo cuatro [tatuajes] y la gente siempre me pregunta por qué tengo cuatro. Hay tres en Denia y uno en El Poblet, cuando ganamos nuestra primera estrella Michelin.

¿No creíste que Vuelve Carolina era una señal para volver a casa? Mi madre pensó, por supuesto, Vuelve Carolina. Y me preguntó: “¿Vuelves?” Y yo dije: “No, me quedo”.

¿Quieres llenar todos tus dedos? ¿Por qué no? Ese sería un buen objetivo. Todavía me faltan seis por llenar. Dos restaurantes con tres estrellas Michelin.

¿Por qué a mano? Me dijeron que los tatuajes en los dedos eran un 'no' porque se corrían. ¿En serio? Hasta que un día dije “no me importa” y así fue.

¿Uno de tus sueños es tener tu propio restaurante? Bueno, no lo sé. Llevo ya 13 años trabajando con Quique, voy para 14. Por supuesto que he pasado por todas las diferentes áreas. Empecé como ayudante de cocina, luego ayudante de cocina, subchef, en el estudio creativo, como chef, por supuesto. Cuando comencé mi primer año fue después de la pandemia. Así que fue un poco difícil porque tuvimos que aprender a hacer todo de nuevo. Mucho ha cambiado. Soy chef desde hace cinco años pero sigo aprendiendo cada día. Entonces creo que mientras siga aprendiendo no me cansaré ¿verdad? No me cansaré Quizás combinar esto con otras cosas también sea una posibilidad. Pero mi trabajo también requiere mucha concentración, así que es difícil.

¿Cómo es trabajar con Quique? La verdad es que estoy muy contenta, llevamos muchos años trabajando juntas. Siempre me dio mucha libertad. El día que llegué el jefe de cocina me dijo que lo tomara como quisiera. Es una persona muy exigente, claro, si no no estaría donde está, pero confía mucho en su equipo, así que estamos contentos. Y eso nos hace querer hacer más cosas. Porque nos dan libertad. Y él siempre me dio mucho apoyo.

Del menú actual, ¿hay algún plato que hayas creado? Al final es un poco una colaboración. Como trato directamente con los proveedores, ellos me cuentan los productos y novedades que tienen y yo se lo transmito al chef creativo. “Me hablaron de estos productos, los probé, quizá te interese alguno”, por ejemplo. Y luego, cuando las cosas empiezan a cuajar, quizá a partir de una técnica, de un producto, es una cocina muy conceptual y es una colaboración de varias personas, entre ellas Quique, porque Quique también prueba todos los platos y siempre tiene algo que decir o una idea. Pero es un esfuerzo de equipo.

¿Hay algún producto o ingrediente que te gustaría probar en algún plato que aún no hayas hecho? Creo que tuve la oportunidad de experimentar muchas cosas. Por ejemplo, hace unos años tuvimos un proveedor que trajo hoja santa, un ingrediente mexicano, y comenzó a plantarlo en España. Hicimos un plato con ello y lo pusimos en el menú. Por lo tanto, se trata, sobre todo, de probar cosas nuevas. O utilizar cosas que se usan normalmente, pero darles un toque diferente. Trabajamos sobre todo con productos humildes. Por ejemplo, los tomates. Uno de los platos que vamos a preparar para la cena es una rodaja de tomate. Por supuesto que es fácil cocinar cualquier cosa con una gamba roja de Denia, es un producto muy bueno, no te puedes equivocar. Es fácil hacer cualquier cosa con un producto caro, un buen producto, pero con un producto tan humilde como el tomate, darle ese valor es lo que creo que hace especial la cocina, probar cosas humildes o cosas que tienen poco valor para darles el valor que creemos que merecen.

¿Qué trajiste de México al restaurante? Picante, por ejemplo. Chiles, chiles, maíz, creo que un poco de todo. Y luego descubres que tenemos muchas similitudes, por ejemplo, en Denia hay un plato que se hace con maíz, es un tipo de taco. En México se utiliza mucho el maíz, pero claro cuando llegué aquí no sabía que también se usaba, es diferente.

¿Algún ingrediente de México que no tengas aquí y extrañes? Maíz, o sea, maíz mexicano. Cada vez que voy a México llevo tortillas de maíz y maíz para hacer nixtamal. Claro que cada vez se traen más productos mexicanos de México a Europa, y con calidad, así que se vuelve más sencillo, pero cuando llegué aquí no pude encontrar ni aguacate ni cilantro en el supermercado. Llevo aquí 18 años y cuando quería cilantro tenía que ir a buscarlo a alguien que lo vendía. No sabía que existía aquí en Portugal, ayer me di cuenta de que es tradicional.

¿Plato favorito? El año pasado vine aquí y comí un plato de garbanzos y bacalao que fue lo más rico que he comido en mi vida. Fue en Zé da Mouraria. Fui con mi hermano y creo que nunca en mi vida he comido unos frijoles tan buenos, estaban tan bien cocidos y tenían cilantro. Mi plato favorito de todos es el bullit de peix, un guiso de pescado. El pescado se cuece en caldo y se mezcla con alioli, una mayonesa de ajo, y luego se hace arroz con el caldo en el que se cocinó el pescado. Es mi favorito. Muy típico de las Islas Baleares, Ibiza, Mallorca.

¿Hay algún platillo que te transporte a México al comerlo? Quizás los caldos típicos. El puchero español, que es un caldo con carne y verduras. Es muy hogareño.

¿Cómo describirías tu tipo de cocina? En lo que mejor me desenvuelvo es en la cocina de vanguardia. El menú de este año, por ejemplo, se llama Oitavo porque queremos reinventar la cocina que hacemos como un arte más. El octavo arte. Así que creo que hacemos más que cocinar: provocamos emociones. Es la cocina que más me representa porque es en la que he trabajado durante tantos años. Quique identifica su cocina como muy estética pero también evocadora de emociones. Así que desde hace años venimos reclamando esto, que la gastronomía sea reconocida como un arte más. Ésta es la intención del menú de este año.

¿El mejor cumplido que alguien te haya dado alguna vez? Cuando a la gente le gusta cocinar tanto como a nosotros, ¿sabes? Eso es lo que digo. Si a la gente le gusta lo que a mí me gusta hacer, entonces es cuando soy feliz. Al final, la gente se entusiasma, incluso en el restaurante, con algunos platos. Principalmente porque disfruto tanto haciendo lo que hago que si puedo hacer que la gente lo disfrute tanto como yo lo disfruto, bueno, eso es lo que me hace feliz.

¿Observas a menudo las reacciones de tus clientes? A veces sí, cuando salimos al comedor porque tenemos que terminar algún plato en el comedor o también para saludar a los clientes. Cuando Quique no está, tengo que salir a saludar a los clientes. Y bueno, te dicen que les gustó y que les conmovió. Había un cliente que nos pidió que retiráramos el plato porque no podía comerlo por la emoción. Le hicimos algo más.

¿Cuál es la persona más famosa para la que has cocinado? Bueno, no lo sé. El problema es que al restaurante viene mucha gente importante y famosa. Pero, Alejandro Sanz, que es amigo de Quique, y hemos cocinado para él muchas veces. Es una persona muy agradable, educada y amigable, y viene al restaurante con bastante frecuencia.

¿Alguien para quien te gustaría cocinar? Mi padre aún no ha venido al restaurante. Ya vinieron a visitarme y mi mamá vino a comer al restaurante pero no fui yo quien cocinó, fui a comer con ella. Pero yo quiero. Mis padres vienen este año y quiero cocinar para ellos. Esto es lo que me falta.

¿Qué haces cuando estás de vacaciones? Comer.

¿Es esta tu actividad favorita? Si, y cocinar para mis amigos.

Cuando tienes invitados en casa, ¿qué sueles cocinar? ¡Ay! Especialmente comida mexicana. Hago guisos, arroces, de todo un poco. Depende del día.

¿Y el postre favorito? Es una hoja de higuera, es mi postre favorito. Mi abuelo, cuando era pequeño, siempre lo hacía. Tenía una higuera en casa y nos hacía higos con queso, miel y nueces. Es el refinamiento de este dulce.

¿El mayor error que has cometido en la cocina? Creo que cuando empiezas a aprender, pasas el punto del arroz, en una paella grande. Cuando empecé a cocinar hice una paella grande y el arroz se echó a perder. Mi chef dijo que no estaba bueno y que debía hacerlo de nuevo.

¿Cómo es tu generación de cocineros? Tengo 36 años y he pasado casi 19 años de mi vida trabajando en la cocina. Tuve que vivir la vieja escuela de cocina, que era muy dura, demasiado exigente. Y ahora hay una revolución para el cambio. Para que haya más humanidad, una mejor escuela para enseñar a la gente. Y creo que se está haciendo un muy buen trabajo. Creo que la gente ha cambiado el chip. Y también es nuestro turno de cambiar la forma en que trabajamos, para mejor. En otras palabras, para que haya una buena calidad de vida y una buena calidad de trabajo. Que caminen de la mano, que no es imposible. Porque antes existía la impresión de que en el restaurante se vivía la alta cocina. Y no creo que ese sea el caso más. Cuando tienes que trabajar, tienes que trabajar, pero cuando tienes que descansar, también tienes que descansar.

La salud mental en la cocina también es un tema cada vez más discutido. Sí. Saber cómo tratar a las personas, cómo hablarles, cómo dirigirse a ellas. Creo que mi trabajo principal en el restaurante es tratar con la gente, enseñarles. Antes de que me reprendieran. Hiciste algo mal y te regañaron. Ni siquiera sabíamos qué habíamos hecho mal y fuimos reprendidos. Y no sabías cómo solucionar el problema. No, ahora cuando cometes un error te explican por qué no está bien para que la gente lo entienda y no lo vuelva a hacer. O es difícil volver a hacerlo mal, ¿sabes? Esto ha ayudado mucho. La gente se siente feliz en su trabajo. Hacen las cosas con entusiasmo. Y hacen un trabajo de calidad. Así que creo que la nueva generación de chefs estamos luchando por el cambio. Para que haya buena calidad. En todo. En la vida, en el trabajo, en todo.

¿Qué consejo le darías a los jóvenes chefs? Que el único límite que nos imponemos somos nosotros mismos. Así que no tengáis miedo. Sé valiente. Las mujeres somos muy valientes, somos muy audaces. Es difícil para nosotros dar el salto, pero cuando lo hacemos, saltamos, ¿sabes? Así que no deberíamos tener miedo de dar el salto. Porque al final creo que no sabemos qué capacidad tenemos. Porque muchas veces no nos valoramos, hasta que alguien lo hace, no nos creemos capaces. Y creo que tenemos que ser más audaces. Sí.

¿Dónde te ves en cinco o diez años? En una cocina. Siguiendo apasionado por este mundo de la gastronomía. Porque al final eso es lo que nos hace hacer las cosas bien: seguir apasionados por ello. En otras palabras, tengo la suerte de poder ganarme la vida haciendo lo que me gusta. Así que en 10 años quiero verme igual. Mantenerme feliz y disfrutar de esto, que es lo que me apasiona.