Hicimos agrofitness con el chef Gil Fernandes

El huerto de Quinta do Pisão funciona desde 2013 y abre de lunes a viernes de 9:00 a 12:00 y los sábados de 9:00 a 13:00, invitando a los clientes a ensuciarse las manos y elegir los productos que quieren comprar. "La gente tendrá cestas y tijeras, los cultivos estarán identificados con carteles y podrán caminar libremente por el campo, recogiendo lo que quieran y, al final, tenemos una tienda donde pueden pagar. Este es uno de nuestros principales objetivos aquí, promover la agricultura orgánica y regenerativa, así como brindar a las personas la experiencia de recoger verduras de temporada , porque no trabajamos con cultivos forzados", explica Diogo Coelho, coordinador del huerto de Pisão.

Todos los lunes, Diogo Coelho pasea por su huerto y hace una lista de los productos que tiene disponibles para ofrecer a sus socios. Sin embargo, afirma que el enfoque siempre estará en el público, con el objetivo de acercar a la gente la forma en que se producen los alimentos. «Solo vendemos a quienes vienen aquí, ese es siempre el objetivo, y a restaurantes locales. No hay punto de venta, ni queremos crear uno. Y los restaurantes locales son seleccionados cuidadosamente por chefs con los que nos identificamos y que entienden el concepto», revela.

El concepto del que habla es “dejar el mundo un poco mejor”, “intentar dejar la tierra un poco mejor de lo que estaba cuando llegamos”. Para lograrlo, están trabajando en un largo proceso en el que no utilizan máquinas, incluyendo tractores. Esto es “agrofitness” —como lo llaman—, que han estado practicando durante los últimos tres años. Usando una horquilla, “liberan la tierra en profundidad”, advirtiendo que uno de los principios de la agricultura regenerativa es no remover la tierra para no matar la micro y macrobiología que se ha creado allí durante varios meses. “Todas las raíces trabajan en los primeros 20 centímetros de la tierra, si pongo una máquina aquí ahora, mataré toda la microbiología y macrobiología que he estado creando aquí”, explica Diogo Coelho, añadiendo que la intención es mantener el suelo por más de 50 años: “La agricultura regenerativa es exactamente eso, es regenerar el suelo . Tenemos tierra para las próximas generaciones”.

El ciclo de la agricultura regenerativa se completa con el compostaje. En la cocina de Fortaleza do Guincho, el equipo de Gil Fernandes coloca todos los restos en un recipiente aparte para que, al final de la semana, el equipo de Quinta do Pisão pueda recogerlos y crear su propio compost: «Tenemos que mezclar diferentes tipos de materiales, algunos secos, otros verdes, y los mezclamos para crear un compost más equilibrado, que básicamente es el factor de producción más importante, además del suelo y el agua, que es tener una tierra fértil», dice Diogo.

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De vuelta en la orilla, las algas recogidas durante la mañana y los productos de Quinta do Pisão conforman los dos menús de Fortaleza do Guincho. Actualmente, el más corto tiene nueve platos y cuesta 155 euros (250 euros con maridaje de vinos) y el más largo tiene 12 platos y cuesta 190 euros (315 euros con maridaje de vinos). ¿Dónde encontramos las algas? Justo al principio, en un primer aperitivo todavía devorado en la cocina en una crujiente concha de navaja con curry de pulpo (del tipo que está disponible todo el año) acompañado de helado de acedera. A continuación, el kelp seco aparece en Pesca do Polvo, un plato inspirado en los viajes de pesca del chef Gil Fernandes con su abuelo, que alterna centolla con ensalada de pulpo, carpaccio de pulpo y tentáculos salteados en una salsa verde hecha con tomates cebra, cebolla y cilantro de Quinta do Pisão.

El arroz con lapas de Ericeira, del que habló el chef por la mañana, se sirve como Receta de la Abuela, cubierto con mantequilla de hinojo y con osmundea (alga trufera), codium y la muy usada bodelha. «Otra alga que no hemos visto, pero que se encuentra en Ericeira, es el espagueti de mar. La añadiremos dentro de una semana», revela. Hasta entonces, siempre incluye cuatro o cinco en el menú de Recuerdos.