Javier Pérez Escohotado : « Les grands-mères ne faisaient pas que des ragoûts maison, elles vivaient aussi Mai 68 et enlevaient leur soutien-gorge sur la plage »

Javier Pérez Escohotado a un objectif : « provoquer une réflexion critique sur l’état actuel de la gastronomie, démanteler ses dogmes et remettre en question la pensée uniforme qui domine le discours culinaire », affirme-t-il sans détour. Cet ancien professeur des universités Pompeu Fabra et Ramon Llull, philologue et écrivain, du point de vue de l'histoire culturelle, a consacré ces dernières années à décortiquer les discours autour de la haute cuisine et du récit gastronomique contemporain. Avec une carrière allant de la recherche historique à la critique littéraire, Pérez Escohotado a construit une œuvre qui aborde les tendances dominantes de la cuisine espagnole, tout en ouvrant de nouveaux espaces, pertinents pour une réflexion de plus en plus nécessaire.

Son livre le plus récent, The Gastronomic Turn (Editorial Trea) , s'inscrit dans la continuité de ses travaux précédents sur la Critique de la raison gastronomique et Le Singe gastronomique . Il y aborde le processus par lequel la bulle gastronomique des années 90 a conduit à une pensée uniforme, où la supposée « cuisine de la liberté » et la « cuisine des braves » ont servi à dissimuler la vente et la domestication de l’histoire de l’alimentation. « Nous bougeons et vivons tous à une vitesse extraordinaire et nous n'avons pas le temps de nous asseoir et de réfléchir », explique-t-il au téléphone un matin de la mi-février depuis Sant Cugat del Vallès (Barcelone). « Nous ne pouvons pas utiliser l’excuse selon laquelle les choses se passent si vite que nous ne pouvons pas exprimer une opinion », a-t-il poursuivi.

Pour Pérez Escohotado, le tournant de la gastronomie espagnole s'est produit avec le phénomène Ferran Adrià , qui a révolutionné la haute cuisine avec ses expérimentations, mais qui, au fil du temps, a évolué vers une figure davantage médiatique et muséale. « Adrià a quitté la gastronomie », dit-il, sous-entendant que son rôle de chef influent a disparu. En 1987, il a reçu sa première étoile et en 2011, elBulli a fermé. « Il a toujours été un excellent vendeur et l’est toujours, mais il a en fait abandonné la cuisine. » Depuis 2010, Adrià est passé de la cuisine au musée et, comme il l’exprime dans plusieurs textes du livre, il a fait de son héritage une marque personnelle.

Dans Le tournant gastronomique, l’auteur décrit une manière uniforme de penser la gastronomie qui, soutenue par les médias et les institutions, a déformé la créativité culinaire et l’a transformée en ce qu’on appelle en économie une « innovation disruptive », un produit marketing, et a diffusé « des idées sur la créativité qui n’en sont pas réellement ». En ce sens, Pérez Escohotado souligne que la cuisine d'avant-garde a été récupérée par un récit qui a été qualifié d'artistique, mais qui a surtout à voir avec le mercantilisme, où l'originalité se réduit à la forme, à la présentation visuelle et à l'application de techniques commerciales sur des produits traditionnels. Ils nous ont volé la matière, la vraie chose de la gastronomie.

En ce qui concerne la créativité en cuisine, Escohotado est clair : « Le concept de créativité, et même le mot lui-même, a été remplacé par le terme innovation, qui n’est rien d’autre qu’un trompe-l’œil, un masque pour justifier la commercialisation de la gastronomie. » Pour lui, la cuisine est devenue une succession d'astuces visant à éblouir les convives sans réelle évolution culinaire. En réalité, « le processus, l’élaboration formelle, est travaillé, mais la partie matérielle du produit est sacrifiée, déguisée ou reléguée au second plan, au profit de l’artifice », reflète-t-il dans le chapitre consacré à la gastronomie en tant que patrimoine culturel et immatériel, un thème qu’il aborde sous l’expression de « lyrisme anthropologique » : « Il ne s’agit pas de transformer une tortilla en mousse, mais de comprendre la cuisine comme un fait culturel qui se connecte à notre histoire et à nos communautés. »

L’une des contributions fondamentales du Tournant gastronomique est l’analyse de la gastronomie comme capital symbolique, pour laquelle il adapte la méthodologie du sociologue français Pierre Bourdieu. Pérez Escohotado soutient que la haute cuisine est devenue un atout culturel qui confère prestige et différenciation sociale, au-delà de sa fonction nutritionnelle. « Toute cuisine et toute gastronomie dépendent de la capacité à payer un repas », explique-t-il. « La cuisine d’avant-garde n’est pas une révolution culinaire, mais une forme d’exclusion déguisée en créativité. » Et il insiste sur le fait qu’en fin de compte, ce qui se fait, c’est consommer la gastronomie comme une mode avec un certain cachet. « Le capital culturel des classes moyennes, peut-être aisées, pourrait s’identifier à un comportement qui se nourrit de la nouveauté, du roman ou du vaporeux roman », écrit-il. « Si ces classes utilisent la gastronomie comme distinction, les classes les plus populaires s'appuient sur une cuisine de nécessité, dans laquelle l'essence prime sur la forme, c'est-à-dire le sens sur le signifiant. »

Un autre des axes de réflexion du Tournant Gastronomique est la relation entre la cuisine et le gaspillage alimentaire. « Il y a une gastronomie de nécessité dans la société par opposition à un besoin de gastronomie », dit-il au début de son ouvrage. Escohotado questionne l’appropriation du concept de durabilité par une certaine industrie gastronomique, dénonçant que le Zéro Déchet est devenu un label marketing plutôt qu’une véritable pratique. « Maintenant, ils nous vendent la nécessité de récupérer les restes de cuisine comme s'il s'agissait d'une nouveauté, alors que les abats et les restes font partie de notre tradition culinaire », dit-il.

Le concept de « cuisine de résistance » qu’il propose dans son livre répond au besoin de sauver l’alimentation en tant qu’acte culturel et social, loin des impositions du marché. « La nourriture est une fête, c’est un excès, c’est un partage », dit-il. « On ne peut pas le réduire à un exercice de marketing ou à une succession de recettes qui, en revanche, ne nous apprennent pas à manger. »

L’un des aspects les plus provocateurs du livre est sa critique de la figure de « la grand-mère » comme emblème de la cuisine traditionnelle. « Grand-mère est devenue une entité », dit Escohotado. « Comme si les grands-mères n’avaient fait que des ragoûts maison et des pots de confiture, en ignorant qu’elles étaient aussi des femmes qui travaillaient, qui avaient vécu Mai 68 ou qui enlevaient leur soutien-gorge sur la plage. » Pour l’auteur, cette idéalisation répond à une stratégie commerciale qui cherche à apporter de l’authenticité à la gastronomie contemporaine sans une véritable réflexion sur son histoire et son évolution. Avec un style direct et un sens de l'humour, El giro gastronómico . De l'avant-garde au déchet , il dévoile et expose de nombreuses problématiques jusqu'ici peu ou pas abordées.