Vous cherchez des recettes à base de citron de Menton? Offrez-vous ce petit guide remis à jour

Dans le citron, tout est bon. C’est sur ce postulat que Luisa Delpiano Inversi s’est reposée, en 2017, au moment de publier son livre #Citron @Menton. La fondatrice de Pasta Piemonte - créatrice de raviolis au citron de Menton - entendait alors répondre à une attente de ses clients. "Je voyais que les gens, quand ils venaient à la boutique, voulaient des recettes. On avait fait imprimer une petite carte avec les informations sur comment préparer nos pâtes mais on sentait qu’ils en voulaient plus. Alors on s’est dit : pourquoi ne pas sortir un livre?", retrace-t-elle. Précisant qu’il existait déjà le bel ouvrage édité par la Sahm mais qu’à l’époque, il n’y était pas fait mention de l’indication géographique protégée - obtenue par le fruit d’or mentonnais en 2015. D’où l’intérêt d’une alternative.

"Quand j’ai lancé cette idée, je ne connaissais aucune maison d’édition. Alors j’en ai parlé à une amie juriste qui m’a fait changer les statuts de la société pour pouvoir éditer moi-même", complète Luisa. Qui s’attache depuis, par ce biais, à promouvoir la gastronomie et les produits d’ici. Pour le contenu du livre, l’Italienne tombée amoureuse de Menton s’est creusé la tête. "J’ai discuté avec tout mon entourage - et notamment les professionnels de la gastronomie rencontrés dans des salons - et je leur ai demandé de m’offrir une recette." Parmi eux : Mauro Colagreco, Luc Gamel, Bruno Laffargue…

Afin de valoriser le citron - non traité chimiquement - de manière plus générale, Luisa y a ajouté des conseils d’utilisation en cuisine, pour le ménage, pour la santé, la beauté… Ainsi que des éléments d’histoire, des astuces et quelques anecdotes.

La première réédition, en 2020, était justifiée par une rupture de stock. La troisième édition, intervenue début 2025, est en revanche opérée pour trois raisons bien identifiées. Il s’agissait, en premier lieu, de changer de mécénat. "À l’époque, le séisme d’Amatrice venait d’avoir lieu. On s’était demandé ce qu’on pouvait faire pour aider et on avait imaginé reverser une partie des ventes à la fondation Campagna Amica, qui œuvre pour la mise en valeur de l’agriculture en Italie", explique Luisa. Une aide de 1.800 euros avait ainsi pu être allouée.

Quelques nouvelles recettes

Cette fois-ci, il a été décidé de cibler un bénéficiaire local. Plus spécifiquement en faveur de la Roya. "J’ai sillonné la vallée depuis mes 8 ans, quand mes parents ont acheté une maison à Dolceacqua. J’y suis, depuis, très attachée", souligne la Piémontaise. Par l’intermédiaire d’Emanuela Dalmasso - de l’association Remontons la Roya - le choix a donc été fait d’épauler le Conservatoire de la châtaigne de la Roya.

Pour chaque livre vendu, trois euros seront versés à la structure, créée par des producteurs, fin 2022, pour développer une filière castanéicole dans la vallée. Avec plusieurs objectifs : valoriser la châtaigne sans intrant et proposer une production 100% locale, ou encore "protéger cet agro-écosystème unique comme réponse aux enjeux du changement climatique et de l’autonomie alimentaire" soulevés par la tempête Alex.

Dans la continuité du travail de réhabilitation du patrimoine castanéicole engagé depuis 2007 par l’Association foncière agricole (AFA), le Conservatoire mène plusieurs actions : la revitalisation de la châtaigneraie de la Roya par la prospection et la remise en production de foncier castanéicole; la diversification des produits par la création d’un atelier de transformation (farine, conserverie…); la conservation du patrimoine castanéicole, son renouvellement ainsi que sa promotion par la création d’un arboretum de châtaigniers adaptés au territoire. "Quand ils seront en mesure de produire leur farine de châtaigne, je pourrai faire des pâtes avec", promet Luisa. Qui vend déjà la crème du conservatoire dans sa boutique de la rue Partouneaux.

Deuxième changement: l’édito. Il est désormais signé du maire de Menton et président de la Carf, Yves Juhel, en remplacement de son prédécesseur Jean-Claude Guibal. La troisième modification? Elle a été opérée dans les recettes elles-mêmes. Principalement parce que certaines situations ont changé. Ainsi la recette du Greta a-t-elle été remplacée par une proposition de Jean-Claude Brugel, Meilleur ouvrier de France et professeur au lycée Paul-Valéry. Un chef originaire de Tende a par ailleurs fait son apparition, en la personne de Marc Lanteri, aujourd’hui installé à Castagnito. Une commune italienne dont le nom fait justement penser… à la châtaigne.

Le livre est à retrouver dans les offices de tourisme de la Roya, de Menton et de Sospel; à la Maison de la Presse et la Librairie de la Presse (Menton), sur les stands du Conservatoire de la Châtaigne, à Da Bruna Bazaar (Tende), au Prieuré (Saint-Dalmas-de-Tende), à La Casa des Merveilles (La Brigue), ainsi que dans le local de Remontons la Roya (Fontan). Prix: 17 euros.