Consommation. La folie des coffee shops : « La bataille de la boisson chaude a commencé »

Chai, matcha, latte macchiato, mocha, cappuccino… Les Français, habitués à l’expresso de fin de repas, découvrent ces dernières années de nouvelles boissons gourmandes. Et « ils adorent ça », d’après Bernard Boutboul, le président du cabinet de conseils Gira. Selon le Collectif café, qui représente la filière, un nouveau coffee shop s’ouvre chaque semaine en France. On en dénombre aujourd’hui plus de 3 500, représentant 321 millions d’euros de chiffre d’affaires annuel (*).

Il y a une vingtaine d’années, l’Américain Starbucks et le Français Colombus Café & Co sont venues concurrencer « les Brioches dorées, Mie Câline, Paul et consorts, un temps présentés comme le café du troisième millénaire », se souvient Bernard Boutboul. Depuis, le marché n’a cessé de s’étendre, que ce soit « en circuits, en utilisateurs ou en type de produits », complète Nicolas Nouchi, fondateur du cabinet Stratég’eat.

« La bataille de la boisson chaude a commencé », notait le spécialiste lors du dernier Snack Show, le salon dédié à la restauration rapide. Aux grosses enseignes spécialisées, déployées dans les zones de forte affluence, sont venues s’ajouter la restauration rapide (avec McDonald’s et son McCafé, par exemple), ainsi qu’une foule d’indépendants. Diplôme de barista en poche, ces derniers s’installent « plutôt en centre-ville » des grandes agglomérations, relève Bernard Boutboul.

Mais cette tendance s’observe aussi dans les zones moins densément peuplées, où une « “coffee shopisation” de la boulangerie-pâtisserie » est à l’œuvre, selon les mots de Nicolas Nouchi. « Les boulangeries de rond-point, comme Ange et Marie Blachère, ont évolué vers le snacking et maintenant elles vont vers du coffee shop », traduit Bernard Boutboul.

Pourquoi un tel engouement pour ces établissements, « trois fois plus chers que le troquet du coin », de l’avis même du président de Gira ? « Ce que vous payez, c’est l’expertise d’un spécialiste du café, mais aussi le côté gourmand et instagrammable », répond-il. Très présents sur les réseaux sociaux, les coffee shops soignent leur image et leur déco. Une manière de capter la « Génération Z » (personnes nées entre 1997 et 2010), qui préfère souvent le cappuccino à l’expresso (**).

Surtout, les coffee shops « ont une qualité que les restaurateurs n’ont pas : ils ont une gamme de produits évolutifs et sont ouverts toute la journée », insiste l’expert. Du petit déjeuner au goûter, les coffee shops proposent une large variété de boissons, mais aussi d’accompagnements sucrés. « Il y a encore 20 ans, on se demandait comment l’alimentaire pouvait compléter une boisson chaude. Maintenant c’est l’inverse », déroule Nicolas Nouchi.

Les pâtisseries et viennoiseries françaises ne sont d’ailleurs plus les seules gourmandises associées à la pause-café. Le croissant reste le snack sucré préféré des Français, mais il est aussi populaire que le cookie auprès de la jeune génération (**). Donut, muffin, brookie, cheesecake, rolls… Les spécialités américaines ont trouvé leur place dans les habitudes de consommation de la Gen Z.

(*) Source Collectif café.

(**) Étude Speak Snacking 2025