Ce chef a perdu son restaurant la semaine où Michelin l'a appelé. Il fait son retour en perfectionnant une recette.

Frank Neri était sur le point de fermer son premier restaurant, Pez, lorsqu'il a reçu l'e-mail.

C'était un lundi qu'il annonçait la fermeture. Deux jours plus tard, le Guide Michelin lui demandait des photos, les coordonnées du chef et une description complète du restaurant.

« On n'a pas eu d'étoile », dit Neri. « Mais on était sur la liste. Et on avait déjà conclu. »

L'ironie ne lui échappait pas. Après des années à s'investir corps et âme dans Pez, un concept de fruits de mer de style Baja ancré dans la gastronomie, la validation arrivait quelques jours trop tard.

« Les médias se sont empressés de l'exploiter », dit-il. « L'histoire s'est concentrée sur notre fermeture juste avant la publication de la liste. »

Mais cette expérience a permis à Neri de voir plus clair. Il avait recherché la perfection et l'ambition , et il a appris à quel point un grand restaurant peut être fragile. Cette leçon lui est restée, tout comme le besoin d'évoluer.

« Avant, je pensais que la gastronomie était synonyme de succès », explique-t-il. « Maintenant, je sais qu'il s'agit de faire une chose vraiment bien : maintenir une petite équipe et rester concentré. »

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Comme beaucoup d'autres dans le monde de l'hôtellerie, Neri a dû apprendre en public. Il a pris des décisions difficiles, a surmonté les confinements et s'est appuyé sur un groupe WhatsApp de restaurateurs locaux de Miami pour partager des stratégies et exprimer ses frustrations pendant la pandémie.

Le groupe, qu'il appelle en plaisantant la Mafia cubaine, comptait parmi ses membres certains des acteurs les plus influents de la ville. « Un jour, ils disaient : "Demain, on discute avec le maire, on fait pression pour atteindre la pleine capacité" », se souvient Neri. « Et là, c'était fait. »

Ces dures leçons ont transformé son approche de l'entreprise. C'est ainsi qu'est née El Primo Red Tacos.

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Le boom des tacos birria

Lorsque la pandémie a frappé, Neri a eu le choix. Plutôt que de multiplier les grandes salles à manger et les menus compliqués, il a simplifié les choses. Il a pris une recette de birria de bœuf mijoté, qu'il servait discrètement pour le brunch, et en a fait la pièce maîtresse d'un restaurant éphémère épuré. Birria uniquement. À emporter uniquement. Vingt heures par semaine.

En quelques jours, les gens faisaient la queue autour du pâté de maisons.

Mais ce changement n'était pas seulement une réaction. Les bases avaient été posées des années plus tôt, lors d'un voyage à Tijuana en 2012. Neri se souvient de la date exacte, le 28 juillet, car elle a changé sa façon de concevoir les saveurs.

« J'ai mangé cette tostada au thon albacore et au machaca », dit-il. « J'avais suivi une formation en France et en Espagne, mais là, c'était vraiment exceptionnel. Une explosion de saveurs. »

Il ne s'agissait pas de copier ce plat, mais de rechercher cette sensation. L'impact de ces combinaisons de saveurs audacieuses et inattendues a inspiré l'approche de Neri en matière de tacos. Il souhaitait créer quelque chose d'aussi mémorable, mais ancré dans sa propre voix et sa propre vision.

Des années plus tard, alors que plus personne à Miami ne préparait de tacos comme dans ses souvenirs, Neri donna six mois à la ville pour y parvenir. Face à ce constat, il lança son propre concept : El Primo Red Tacos.

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Désormais situé dans le centre-ville de Miami, El Primo Red Tacos propose une carte rigoureuse et une approche unique. Sa spécialité est la birria, et tout repose sur sa réussite. « Nous nous spécialisons. C'est notre credo », dit-il. « Spécialiser, perfectionner, et c'est tout. »

Même les recettes sont personnelles. La belle-mère de Neri a contribué à façonner le mélange original de birria, qu'il a peaufiné avec soin.

Neri offre ses conseils avec la même clarté, fruit d'une expérience durement acquise. Avancez petit à petit. Évitez les menus surchargés. Concentrez-vous sur ce qui vous tient le plus à cœur. Cet état d'esprit ne l'a pas seulement aidé à rebondir ; il lui a donné un nouveau plan de croissance.

L'échec n'a pas mis fin à sa carrière. Il a ouvert la voie à une approche plus ciblée, plus intentionnelle et plus fructueuse. « Nous sommes fiers de notre cuisine », déclare Neri. « Tout le monde fait de la birria maintenant, mais tout le monde ne la fait pas bien. Personne ne la fait comme nous. »

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