La glace de l'été ? Ce sera avec de la stracciatella inversée, ou avec de la betterave

La glace artisanale en Italie ne connaît pas de crise. Après avoir presque atteint les 3 milliards de chiffre d'affaires en 2024, elle table cet été sur une nouvelle croissance de la consommation de 4%. Selon les données de l'Observatoire mondial Sigep et de l'Association italienne des glaciers, 600 millions de portions de glace ont été vendues dans notre pays l'année dernière, faisant des Italiens les premiers consommateurs en Europe (26,4% des comptes achetés sur le continent), devant les Allemands (25,1%) et les Espagnols (20,6%). Et cette année, selon les prévisions, cela devrait être encore meilleur : « Pour l'été - dit Claudio Pica, secrétaire général de l'Association italienne des glaciers - nous prévoyons une croissance des ventes d'environ 4% pour toute l'Italie. Cependant, les artisans doivent investir davantage dans la formation, et pas seulement dans les créations en laboratoire : malheureusement, le manque de personnel est également un problème dans les glaciers, où il manque environ 15 à 20 000 vendeurs au comptoir».

Mais quelles sont les nouvelles saveurs qui nous attendent sur le cornet ? Pour Taila Semerano du glacier da Ciccio à Ostuni (Brindisi), sacré meilleur glacier émergent au dernier Sigep World de Rimini, l'une des nouveautés de cet été est la stracciatella inversée : « La base est en chocolat noir, les flocons sont en chocolat blanc. De plus, affirme-t-il, la crème glacée se rapproche de plus en plus de la pâtisserie et il y a donc aussi un intérêt croissant pour les saveurs qui incluent des biscuits et des friandises croquantes». Antonio Mezzalira, Tre Coni Gambero Rosso avec le glacier « Golosi di Natura » à Piazzola sul Brenta, dans la province de Padoue, mise sur des saveurs comme l'aronia, « une baie riche en antioxydants avec une saveur similaire à la myrtille - explique-t-il - mais aussi à la betterave, qui n'augmente pas l'index glycémique ». Mais selon le maître glacier, le moment est venu de différencier les prix en fonction des parfums, comme cela se fait dans les pizzerias : « Chez moi, par exemple, dit-il, la glace au prosecco coûte 3 euros la coupe au lieu de 2,50. »

Pour Sergio Colalucci, président de la Gelato World Cup et propriétaire du glacier éponyme à Nettuno, dans la province de Rome, il est important « d'avoir une offre sans sucres ajoutés, 100% végétale et sans lait, lactose et dérivés ». Parmi les saveurs les plus demandées à son comptoir figurent le chocolat noir enrichi d'une sauce de Montepulciano d'Abruzzo macérée dans des griottes, et une crème à la vanille enrichie de zeste de citron et d'amandes Colonia Veneta.

Marco Ottaviani, propriétaire du Castello, de Rimini, mise sur des profils aromatiques résolument sophistiqués : « Notre saveur Vento d'Oro associe le safran, la pistache et le poivre du Sichuan ». Mais parmi les tendances croissantes, il souligne la valorisation des ingrédients locaux : la lavande, le lait de haute montagne, le miel. En Espagne, au contraire, on mise sur l'exotisme : matcha, yuzu et mangue asiatique.