Qu'est-ce qui déclenche l'envie insatiable de sucreries ? VIDÉO

Pour la première fois, la structure 3D du récepteur de notre langue qui nous permet de goûter les choses sucrées, clé de notre désir insatiable de chocolat, de gâteaux et de bonbons, a été cartographiée : jusqu'à présent, en effet, sa formule chimique était connue mais pas sa forme exacte , un peu comme connaître la recette d'un gâteau mais pas son aspect final. Le résultat, publié dans la revue Cell, est dû à un groupe de chercheurs dirigé par l'Institut Zuckerman de l'Université de Columbia aux États-Unis, et constitue une avancée fondamentale qui ouvre la possibilité de réguler les envies de sucre , par exemple grâce à de nouveaux édulcorants.

Il a fallu environ trois ans aux chercheurs dirigés par Charles Zuker pour réaliser cet exploit, principalement parce que le récepteur du goût sucré s'est avéré extrêmement difficile à obtenir en laboratoire . Une fois cet obstacle surmonté, ils ont utilisé la cryomicroscopie électronique pour analyser le récepteur : cette technique tire des faisceaux d'électrons sur les molécules congelées pour capturer des instantanés sous différents angles, afin de finalement reconstruire toute la structure tridimensionnelle dans les moindres détails.

En particulier, les auteurs de l’étude ont pu révéler la structure du point exact où les aliments sucrés se lient au récepteur , déclenchant les réactions qui motivent notre désir de sucreries . « Définir le site de liaison de ce récepteur avec une extrême précision est absolument essentiel pour comprendre sa fonction », explique Anthony Fitzpatrick, co-auteur de l’étude. « En connaissant sa forme exacte, nous pouvons comprendre pourquoi les édulcorants s'y collent », ajoute Fitzpatrick, « ​​et comment créer ou trouver de meilleures molécules qui activent le récepteur ou régulent sa fonction. »