J'ai bu des whiskies centenaires rares et non ouverts. Voici leur goût.

« On va bientôt boire à travers toutes les guerres mondiales et la Grande Dépression », dit Zev Glesta en tirant délicatement sur la bague métallique d'inviolabilité qui fixe le bouchon d'une bouteille de bourbon Old Grand Dad 16 ans d'âge de 1932. Le joint métallique est particulièrement délicat et Glesta, vice-président adjoint du whisky chez Sotheby's pour l'Amérique du Nord, plaisante en disant qu'il faudrait peut-être une pince pour l'arracher. « Qui aurait cru qu'ils faisaient un si bon travail avec ces premiers joints ? » dit-il en débloquant enfin le bouchon.

Pour la première fois depuis près de 100 ans, ce bourbon à la robe ambrée profonde, distillé en 1917, rencontre l'air. Puis, il rencontre mes lèvres.

Son étiquette, qui indique « Inégalé pour des fins médicinales », est mensongère. Le liquide est excellent. Avec un nez puissant de mélasse, de chêne et une pointe de vieux carton, le palais révèle un peu de salsepareille, une touche de savon et un léger picotement de cola cerise en fin de bouche. « C'est accrocheur et moelleux », dit Glesta, ajoutant qu'il perçoit une note crayeuse de Pez cerise. « C'est la seule bouteille que nous avons, et nous avons choisi de la boire. Elle ne sera pas en vente. »

Cette vente ? La vente Whisky & Whiskey de Sotheby's, ouverte jusqu'au 12 juin, présente des centaines de bouteilles rares et d'exception provenant des États-Unis, d'Écosse et du Japon. Le clou de la vente est une collection de whiskys vintage couvrant la période de la Prohibition jusqu'à l'après-Seconde Guerre mondiale, constituée au fil des décennies par Mark Wade, cofondateur de la Vintage Whiskey Society. « Mark est l'un des collectionneurs de whisky les plus passionnés, non seulement parce qu'il collectionne les meilleures bouteilles, mais aussi parce qu'il est prêt à toutes les ouvrir », explique Glesta.

La preuve de la bienveillance de Wade est soigneusement disposée devant moi dans une salle de conférence Sotheby's : sept bouteilles non ouvertes des whiskeys américains les plus rares encore existants, servies à des clients et à quelques journalistes triés sur le volet. La dégustation comprend une demi-once de Black Gold 20 ans 1934, de Dowling Bros 1929, d'Old Taylor 16 ans 1932, de Dowling Bros Deluxe 8 ans 1955, d'Old Grand Dad 1950 Bottled in Bond, d'Old Taylor 1940 Bottled in Bond, et l'Old Grand Dad 1932 que je fais tourner dans mon verre Glencairn.

« Nous sommes sur le point de boire à travers toutes les guerres mondiales et la Grande Dépression », déclare Zev Glesta, vice-président adjoint du whisky de Sotheby's pour l'Amérique du Nord.

Tous les whiskies sont titrés à 100 degrés et, à l'exception de l'OGD de 1932, des bouteilles de chaque distillerie seront proposées aux enchères, chacune estimée entre 1 000 et 1 500 dollars, même si elles devraient probablement dépasser ces estimations. Également au programme : une sélection de whiskies américains ultra-rares, dont un Stagg de 24 ans d'âge, un Stagg Special Reserve de 19 ans d'âge et, peut-être le plus intriguant du lot : un Four Roses de 16 ans d'âge de 1933, élaboré par Albert Blanton à la distillerie George T. Stagg.

C'est là tout l'attrait du whisky vintage : c'est l'histoire en bouteille. Fabriqués pendant les guerres ou les crises économiques, ces whiskies proviennent d'anciennes distilleries, dont les propriétaires et les employés sont aujourd'hui considérés comme des icônes du secteur. Chaque gorgée de ces bouteilles efface un pan du passé. Ce qui reste est convoité. Non seulement pour sa saveur, mais aussi pour la chance de tenir une capsule temporelle.

À propos de cette saveur, cependant. Le whisky vintage ne crie pas comme les bourbons et les ryes d'aujourd'hui. Il murmure, puis persiste. Le whisky moderne est léger, audacieux, impétueux et résistant au fût, tandis que le whisky vintage se dévoile lentement, révélant ses subtiles complexités couche par couche, telle une patine qui se délave avec le temps dans le verre. Et plus le vieux whisky respire, plus il s'égare – profond, ample et merveilleusement imprévisible. La distinction est claire : le bourbon moderne fait son entrée, mais le whisky vintage laisse une impression.

Prenez le Old Taylor des années 1940. Lorsque Glesta ouvre ce bourbon sans mention d'âge, le nez révèle des notes de caramel, de miel et de poussière, littéralement soufflée sur un vieux carton. D'abord léger en bouche, il révèle des notes de chêne, de vanille et de crème douce, avant de s'assécher sur une note exubérante de cola, tel un Dr Pepper dans une vieille bibliothèque. Reprenez le liquide quinze minutes plus tard, et il passe de léger et floral à caoutchouteux et médicinal, avec beaucoup plus de funk.

Le Old Taylor 1932, distillé en 1917 et portant l'indication d'âge « 16 Summers », débute par une note mentholée et herbacée qui évolue vers des notes de fleurs séchées. Après dix minutes, la douceur brise les notes végétales. « On se croirait assis dans le sous-sol de sa grand-mère, avec le cendrier à trois pièces de là, en train de manger un Snickers », dit Glesta, songeuse – à juste titre, à mon avis.

Le Old Grand-Dad 4 ans 1950 s'ouvre sur une pointe d'éthanol prononcée et une touche de menthe fraîche, affirmée dès le départ. En bouche, il oscille entre opulence et profondeur, comme un bonbon à la cerise Luden's. La cerise, sous toutes ses formes, est une note récurrente dans le palais du bourbon millésimé. Elle se révèle comme un sucre candi dans le Black Gold 20 ans d'âge, distillé en 1914 et mis en bouteille en 1934 – une déclaration d'âge absurde pour l'époque. (Le nom est approprié : on dirait de l'huile moteur.)

Le nez du bourbon distillé par Dowling Bros est riche et sucré, mais une pointe de géosmine – une note humide et moisie rappelant le béton mouillé – se fait sentir en fin de bouche. La gorgée, cependant, est décevante. Il manque la profondeur promise par le nez, penchant plutôt vers une finale plate et minérale. Glesta remarque le faible niveau de remplissage, attribuant cette déception à l'oxydation.

Chaque gorgée de ces bouteilles efface un morceau du passé. Ce qui reste est convoité. Non seulement pour le goût, mais aussi pour la chance de tenir une capsule temporelle.

Les deux autres versions de Dowling Bros s'affrontent pour la couronne de la dégustation. Le Dowling Deluxe 8 ans, élaboré en 1947 et mis en bouteille en 1955, est si sombre qu'il absorbe la lumière. C'est une merveille, cependant : riche, sucré, moelleux et profond, avec une note générale de grains d'espresso enrobés de chocolat. Ensuite, il y a la pinte Dowling Bros de 1929, treize ans d'âge, probablement le seul bourbon de blé de la gamme, grâce à Arthur Phillip Stitzel, qui a supervisé cette production six ans seulement avant de cofonder la légendaire distillerie Stitzel-Weller avec WL Weller et Julian « Pappy » Van Winkle. Alors que le bouchon glisse dans un grincement, Glesta est tout étourdi. « Il est tellement bien conservé », dit-il, rayonnant. « Le meilleur bourbon frais qu'on puisse trouver. »

Ce bourbon est le vainqueur. Le nez – umami, champignons, miel, sirop d'érable et une flambée de bananes Foster aux cerises – se reflète note pour note en bouche, avec un ruban de sirop de cerise qui longe la langue jusqu'à une longue finale. L'impression finale ? Ce liquide sucré et ambroisié au fond d'un saladier de fruits. C'est tellement transcendant que je me passerais volontiers d'un prêt immobilier pour en posséder une bouteille.

Au final, le véritable atout n'est pas d'acheter une bouteille à plus de 10 000 $, mais de connaître sa valeur et de l'ouvrir quand même.