« C'était une surprise et une mauvaise nouvelle parmi des nouvelles bien pires » : Ljubomir Stanisic réagit à la perte de l'étoile Michelin du restaurant

C'est le jour du Gala Michelin, auquel il était invité, que Ljubomir Stanisic a appris qu'il allait perdre son étoile au restaurant 100 Maneiras de Lisbonne. Le chef reconnaît que ce n’est « pas une si bonne nouvelle », mais que cela ne l’empêche pas de continuer à travailler pour « faire plaisir aux clients, aux équipes et à nous-mêmes ».

C'est le matin du 25 février, juste après son arrivée à Porto pour participer au deuxième Gala Michelin au Portugal, que Ljubomir Stanisic a été informé qu'il ne renouvellerait pas l'étoile Michelin du restaurant 100 Maneiras. Il faut rappeler que l'espace du Bairro Alto, à Lisbonne, détenait cette distinction depuis sa première attribution en 2000. Dans la salle, et avant le début de la cérémonie, de nombreuses spéculations ont circulé sur l'absence du célèbre chef et la raison a finalement été connue et confirmée à la fin du gala : le restaurant 100 Maneiras, à Lisbonne, avait perdu son étoile Michelin. Cette année, il est le seul à être « rétrogradé » par rapport à la liste des lauréats de 2024.

Contacté par Boa Cama Boa Mesa, Ljubomir Stanisic s'est montré pragmatique dans ses réponses : « Notre objectif, ce ne sont pas les récompenses, c'est seulement une reconnaissance du travail effectué au quotidien. Et cette année, comme les autres années, beaucoup de travail et d’investissement ont été réalisés par tous ceux qui ont participé au projet 100 Maneiras. Ce fut – et c’est – une année particulièrement difficile pour le secteur de la restauration au Portugal. Ce fut donc une surprise et une mauvaise nouvelle parmi des nouvelles bien pires, comme la fermeture de nombreux restaurants, surtout ceux gérés de manière indépendante et sans groupes économiques de soutien ».

Concernant la possibilité de récupérer l'étoile Michelin lors de la prochaine édition du guide, le chef originaire de Sarajevo , naturalisé portugais, préfère aborder la question sous un autre angle : « Notre objectif ne peut jamais être les récompenses, mais plutôt de continuer à travailler pour devenir de plus en plus meilleur. Non pas pour obtenir à nouveau l’étoile ou une autre récompense, mais parce que nous le devons à nos clients, à notre équipe et à nous-mêmes.

« L'étoile Michelin, c'est comme Dodot » On a beaucoup parlé en coulisses, comme justification du non-renouvellement de l'étoile par Michelin, de l'interview accordée par le chef à Daniel Oliveira, dans l'émission Alta Definição diffusée par SIC, fin septembre 2024, à la veille de la première d'une autre édition de Hell's Kitchen. « L'étoile Michelin, c'est comme Dodot, ça sert à s'essuyer le cul. « Cela donne un statut, c'est utile, mais maintenant cela ne sert qu'à payer les factures », a déclaré le leader du groupe 100 Maneiras.

Lorsqu'on lui demande si cette question a pu influencer la décision du « guide rouge », Ljubomir Stanisic considère la simple possibilité comme « incroyable et même contraire à l'éthique », soulignant que le travail d'un restaurant ne peut jamais être « évalué par ce que le chef dit ou fait en dehors de celui-ci ». La réponse à cette question ne peut être clarifiée que par la direction et les inspecteurs du Guide Michelin, chargés de « répondre aux critères d'évaluation ».

Le restaurant 100 Maneiras (Rua do Teixeira, 39, Lisbonne. Tél. 91091818) a ouvert ses portes en février 2019 et, neuf mois plus tard, il faisait déjà partie des 50 Best Discovery, une liste établie par l'organisation The World's 50 Best. Il propose trois menus dégustation, l'« Histoire » (170 €), le « Story » (140 €) et l'« Echo des 100 » (150 €). Le premier est un voyage au pays où le chef est né avec 17 moments. Le deuxième comporte 11 moments avec quelques nouveautés et le dernier est dédié à la cuisine végétarienne. Le restaurant a reçu la Fourchette d'Argent du Guide Boa Cama Boa Mesa en 2020, 2021 et 2022.

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