SERIE - Lo chef stellato Tim Raue: «Mangio nei ristoranti da trent'anni. A casa cucino solo per il cane.

Tim Raue indossa una tuta da jogging in cotone lavato rosso acceso e un berretto rosso ketchup con un'etichetta che ricorda quella del ketchup Heinz. Quindi non può essere trascurato. Prima dell'orario concordato, lui è già seduto alla finestra del ristorante cantonese "Good Friends" sulla Kantstrasse a Berlino. Il cappello appartiene a sua moglie; le lascia accese durante tutto il pasto.

Il ristorante è lì da trent'anni. All'epoca la Kantstrasse non era ancora il miglio asiatico che conosciamo oggi. Il famoso ristoratore Tim Raue ha scelto questo ristorante perché il suo preferito, il "Do De Li", situato a poche porte di distanza, è chiuso il lunedì. Inoltre, per un certo periodo, i “Good Friends” sono stati la sua seconda casa. Raue vive nelle vicinanze. Lui arriva in taxi, non ha la patente.

L'uomo non ha tempo da perdere; Vive a un ritmo che può arrivare a esaurirsi solo ascoltandolo. Parla molto e velocemente: dopo 90 minuti di informazioni da lui pianificate, potresti lasciare questo pranzo senza aver fatto una sola domanda.

Raue ordina senza guardare il menù, dopo avermi chiesto se c'è qualcosa che non voglio mangiare. Per primi arrivano i rotoli fong-wong, una specie di piccoli involtini primavera fritti ripieni di vermicelli di riso, carote, gamberi e ripieno di pollo. "Sono ancora un po' piccanti", osserva quando vengono serviti, e aggiunge la salsa piccante al peperoncino a quella dolce che li accompagna. Sono croccanti e deliziosi.

Raue frequenta il ristorante dal 1995. "Il mio record è di 231 visite in un anno", ricorda. Ciò accadde circa vent'anni fa, quando lavorava allo Swissôtel dietro l'angolo. «Ero il direttore della cucina e mi occupavo del servizio delle colazioni, del pranzo e poi, ovviamente, del servizio serale. Nei primi due anni, credo di non essermi mai preso due settimane di ferie."

Ha dovuto lavorare duro per raggiungere il successo. Non c'era tempo per tornare a casa in macchina, quindi è venuto qui semplicemente per un'ora. "E poi hanno tenuto il conto." Afferma: "The 'Good Friends' è come avere una casalinga mediocre che cucina a casa a Hong Kong".

Tim Raue ha 51 anni, è uno degli chef di maggior successo in Germania e tra i primi 50 al mondo. Attualmente gestisce otto ristoranti, il cui fiore all'occhiello è il ristorante Tim Raue al Checkpoint Charlie a Berlino-Kreuzberg. Lì detiene due stelle Michelin. Qui si possono tranquillamente spendere 1000 euro per una cena per due. Anche il suo episodio della serie Netflix "Chef's Table" attira nel suo ristorante buongustai da tutto il mondo: circa la metà degli ospiti arriva per questo motivo.

Il cameriere mette sul tavolo tre piatti ovali, due di maiale e uno di riso fritto. "Quello che abbiamo davanti a noi ora è una versione di maiale agrodolce, quella che preferisco", afferma Raue. «Preparato con zenzero sottaceto, peperoni rossi e verdi, un po' di ananas e maiale, ma non cotto al forno. E questa è la mia versione del riso fritto. Adoro il riso fritto.» Questa è con anacardi, carote, zenzero e coriandolo. "Ed ecco qui la pancetta di maiale preparata al barbecue, che viene poi arrostita di nuovo con asparagi, zenzero e aglio."

La pancetta di maiale è croccante e deliziosa, gli asparagi verdi sono sodi al morso, tutto sembra armonioso ed equilibrato. Buona artigianalità, ma non cucina raffinata. Anche il bilancio della NZZ non verrà messo a dura prova. "È buono, non è molto buono, non è nemmeno eccellente, ma ha anche un ottimo rapporto qualità-prezzo, e mi piace davvero molto, e di solito è incredibilmente veloce." Considerando la velocità con cui Raue vive, non c'è da stupirsi che gli piaccia questo ritmo. È sempre in movimento, è in televisione, in diverse giurie, nei suoi negozi sull'acqua e sulla terraferma.

Pensava che una volta compiuti cinquant'anni si sarebbe diretto verso la pensione, ma: "Le opportunità che mi si sono presentate negli ultimi dodici mesi... sono incredibili", dice. Se avesse la manodopera necessaria, potrebbe aprire subito dieci ristoranti a Singapore, Hong Kong, Londra e così via. Dai bicchieri da vino ai bicchieri e alle sciarpe di cashmere, ormai poteva vendere qualsiasi cosa con il suo nome. Non ha molto tempo libero e non saprebbe cosa farne: per lui è chiaro che conta solo la prestazione. Lui stesso si definisce così, dice.

A volte il grande chef guarda con incomprensione le giovani generazioni. "Pensano che con quattro giorni e sei ore al giorno potranno mantenere le comodità che la loro vita attuale offre loro, ma non sarà così." Non prova alcuna empatia per le persone poco più che ventenni che non sono disposte a investire tempo ed energie, ma questo è un loro problema, non suo. Lo è solo come datore di lavoro, perché deve trovare personale che punti alla perfezione. Ogni dettaglio nei piatti del ristorante Tim Raue è perfetto. Non è un caso che nel piatto ci siano tre o quattro punte di cerfoglio.

Ad aprile ha inaugurato il suo quinto ristorante di bordo su una nave da crociera della flotta TUI, la "Mein Schiff", e a giugno ha rilevato il ristorante sulla torre della televisione di Berlino. Inaugurazione prevista per il 3 giugno. In realtà aveva promesso alla moglie che non avrebbe più fatto nessun progetto. Ma la torre della televisione! Era necessario farlo. Non c'era altra via. Dopotutto, lui è di Berlino. L'operatore Magnicity si avvicinò a lui. L'azienda è specializzata nella gestione di piattaforme panoramiche e ristoranti in grattacieli urbani e gestisce sei sedi in tutto il mondo.

Chissà se è ancora ai fornelli? "La domanda è sempre: in quale cucina?", assicura Raue. Visita regolarmente i suoi ristoranti, compresi quelli sulle navi. L'anno scorso è stato in viaggio per 220 giorni, effettuando 171 voli. Progetta i menu al volo: se gli viene in mente qualcosa, si invia un'e-mail con l'idea; ogni ristorante e il suo concept hanno la propria casella di posta elettronica. Quando vuole aggiornare il menu, guarda nella posta in arrivo della posta elettronica e trae spunto dalle sue idee. Quando si viaggia non si può perdere tempo.

Per lui, essere un imprenditore significa che i negozi devono funzionare anche quando lui non c'è: "Ho sempre fatto in modo di avere i migliori talenti, di lasciarli crescere insieme a me e di dare loro delle responsabilità", afferma Raue. I piatti che disegna vengono provati finché tutto non è perfetto e poi approvati da lui. Quando è in viaggio, le cose funzionano anche senza di lui.

L'unica bevanda disponibile oggi è l'acqua, a temperatura ambiente. Il fatto che si tratti di pranzo va bene per Raue; Non fa colazione e non mangia quasi nulla neanche la sera, quindi il pranzo è il pasto principale della giornata. Nel freezer di casa c'è del gelato, mentre nel frigorifero c'è quasi solo cibo per il cane. Ha smesso di abbuffarsi di notte e ha perso sedici chili.

«Mangio al ristorante da trent'anni. "A casa cucino solo per il cane", dice Raue. Nel bel mezzo della conversazione, la moglie chiama, come per dimostrarlo. La loro conversazione ruota brevemente attorno al "Fresschen". Lui l'ha già finito. L'animale soffre di pancreatite cronica e può tollerare solo una dieta povera di grassi.

Raue ha una moglie e un'ex moglie, che si alternano nella cura del cane. Non ha figli; dice che per lui è "biologicamente impossibile". Pensa che sia una vergogna? Questa domanda non si pone, non si discute, non si lamenta, è un fatto, perché mai bisognerebbe rifletterci a lungo? Se volesse, potrebbe adottare, dice.

Mi soffermo su questo pensiero per un attimo. La vita di Tim Raue si svolge alla massima distanza dalla mia. Sono quasi sempre a casa, ho un sacco di bambini e se di notte incontro un diplomato insonne davanti al frigorifero, cuciniamo un piatto di spaghetti e non ordiniamo da un servizio di consegna.

La sua infanzia difficile fu segnata dalla povertà, dalla mancanza di amore e dalla brutalità del padre violento. Non fa mistero del fatto che lei era terribile. Il ragazzo è stato abbandonato a se stesso fin da piccolo. Nessuno gli dava niente da mangiare, nel frigo c'era solo la sezione degli avanzi per lui e un gesto affettuoso o un abbraccio confortante erano fuori questione. Solo quando Tim, all'età di dodici anni, riuscì a reagire in modo efficace, suo padre lo lasciò andare. Lo imparò in una gang di strada, i “36 Boys”.

La banda di migranti nel vecchio Kreuzberg 36 fa parte della leggenda. C'è molta strada da fare per passare da uno sfavorito a una stella splendente della cucina; A tutti piacciono storie come questa, ma è davvero necessario dipingere la propria sofferenza su manifesti come questi? Raue descrive, senza alcuna emozione percepibile, i peggiori pestaggi di suo padre; Da bambino, rimase gravemente ferito e fu ricoverato più volte in terapia intensiva.

Una storia racconta di come suo padre lo colpì con un cucchiaio di legno, lasciandogli dei segni su tutto il corpo, che poi l'insegnante di educazione fisica notò. Ancora oggi non capisce perché suo padre non sia andato in prigione. Nel frattempo risponde al telefono, parla brevemente con i soci in affari, poi riprende il filo del discorso e descrive i segni particolari lasciati dai colpi di cucchiaio di legno.

«Se durante la tua infanzia non hai nessuno che ti dia un costante senso di fiducia, sicurezza e un amore di fondo incrollabile, allora sei senza radici. "Ero senza radici", dice Raue. Non era un problema per lui amare, ma lasciarsi amare era difficile. Al mattino, nella sua cabina armadio, indossa abiti di materiali morbidi e piacevoli al tatto, preferibilmente cashmere, dice. "Come l'abbraccio che ho spesso desiderato." È buono con se stesso.

Lasciamo che gli psicologi dilettanti provino a collegare l'uso di un cucchiaio di legno come strumento di tortura con la fame infantile e la sua importanza per la scelta della carriera. Raue non è il tipo che si lascia andare ai sentimentalismi in pubblico. Di tutti i membri della famiglia, solo la nonna se la cava bene. I loro Königsberger Klopse sono ancora oggi presenti nel menù, anche nel nuovo ristorante nella Torre della Televisione di Berlino. Si chiama "Sphere".

Raue non ha nulla a che fare con i nuovi arrivati ​​che si lamentano e trovano il lavoro troppo impegnativo e faticoso. Prima di ogni colloquio, indipendentemente da dove si trovi nel mondo, effettua sempre un'intervista telefonica preliminare per evitare inutili perdite di tempo. Se qualcuno si rivolge a lui proponendogli un equilibrio tra lavoro e vita privata e una settimana lavorativa di quattro giorni, la conversazione è chiusa.

Chiunque superi questa soglia può accedere alla cucina. «Basta fare un turno di prova e questo spiega tutto. "Sotto la pressione della velocità e della perfezione, puoi vedere se gli occhi si illuminano e le persone si stanno divertendo, oppure se si stanno lamentando e si sentono sopraffatte", afferma Raue.

Questo problema non esiste sulle navi da crociera. Lì, persone provenienti da Indonesia e Filippine lavoravano sei giorni alla settimana, con turni di 14 ore, senza lamentarsi ed erano contente degli alti salari. "Dicono semplicemente: nel momento in cui avrò un incarico successivo e avrò 500 euro in più, potrò pagare una casa e diventare un membro prezioso della mia famiglia, anche se lavoro dieci mesi all'anno."

La cameriera serve un altro piatto. "A proposito, si tratta di costolette di agnello", dice Raue, e aggiunge: "Sale e pepe, che vengono fritti, peperoncini, cipollotti e zenzero". Due dei tre piatti serviti non sono presenti nel menù. Le costolette leggermente asciutte sono più buone se mangiate con le mani, perché hanno le ossa. Per tutto il resto, Raue usa un cucchiaio, raramente le bacchette, e mangia direttamente dal piatto, senza svuotarlo. Raccoglie molte teste di asparagi verdi. Immagino lo chef che immerge il cucchiaio per assaggiare in tutte le pentole.

L'umore nel settore della ristorazione consente anche di trarre conclusioni sulla situazione economica generale? È un “barometro assoluto”, afferma Raue. È sempre stato così. "Se prendiamo in considerazione l'età d'oro degli anni Ottanta e Novanta, fino al crollo della borsa, i ristoranti più rinomati in Germania erano quasi tutti sponsorizzati." Gli imprenditori con troppi soldi avevano bruciato parte del loro denaro in un ristorante aperto dalla moglie annoiata.

Quei tempi sono finiti. Per far funzionare un ristorante, è necessario sapere cosa si sta facendo: quale altezza dei posti a sedere è necessaria, di quanto spazio hanno bisogno i clienti. “Non può esserci troppo spazio, altrimenti l’energia di un negozio si perde.” E naturalmente la concorrenza è enorme; devi guardare costantemente a destra e a sinistra per vedere cosa stanno facendo gli altri e, nel suo caso, anche adesso, per vedere cosa stanno facendo i più giovani e se dovrebbe imparare qualcosa da loro.

Fu così che nel menù entrò a far parte il “Königsberger Klops Oma Gerda”: Raue non voleva che giovani chef immigrati con la passione per la cucina locale gli rubassero l’autorità sulla cucina berlinese, brandeburghese e prussiana. Si tratta più di ispirazione reciproca che di competizione? "No, questa è una competizione brutale, non c'è bisogno di parlarne", afferma.

Per il settore della ristorazione la pandemia è stata un orrore, dal quale non si è ancora ripreso. L'attuale situazione economica critica aggrava ulteriormente il problema. «L'anno scorso a Berlino c'erano 27 ristoranti stellati. Nove di loro non esistono più.» O hanno cambiato idea oppure hanno chiuso perché mancavano persone esterne, analizza Raue. "Se si guardano i dati dell'aeroporto, abbiamo oltre un quarto di passeggeri in meno in business class rispetto a prima della pandemia. Prima della pandemia, Berlino era una delle città più in voga al mondo. E come sempre accade con un'ondata di entusiasmo o una tendenza, dura solo temporaneamente."

Per quanto riguarda i ristoratori, molti arrivano con grandi aspettative e se ne vanno senza che queste vengano soddisfatte. Fin dall'inizio avevano valutato male il tipo di pubblico che ci sarebbe stato. "Berlino non ti aspetta, e non importa se vieni dalla Francia e lì hai avuto tre stelle o se vieni da Buxtehude e vuoi preparare il miglior hamburger del mondo, inizi sempre da zero."

E allo zero, ecco dove ci troviamo adesso. Il settore della ristorazione sta attualmente attraversando il momento più critico. Ciò è particolarmente evidente nel caso del vino: le bottiglie per importi medi e alti a tre cifre e per importi bassi a quattro cifre in euro vengono ordinate meno frequentemente. E perfino nei negozi come "Good Friends", che prima erano aperti fino alle 2 di notte, alle 22 sono chiusi. In ogni caso Raue sta andando a letto. Le sue giornate vanno dal risveglio prima delle 6 del mattino fino alle 11 di sera circa.