Signature cocktails in Bogotá: lokale smaken, unieke ingrediënten en onvergetelijke ervaringen op drie unieke locaties.

"Cocktails, sterke drank en likeuren zijn ontstaan als een menselijke ziekte die zijn eigen ziekten probeerde te genezen ", zegt Manuel Barbosa, een van Colombia's meest gerenommeerde barmannen en partner van chef-kok Jaime Torregrosa.

Sinds 2021 weet Humo Negro zijn gasten te overtuigen met een fusie van smaken tussen eten en signature cocktails. Torregrosa en Barbosa zijn de meesterbreinen achter de smaken van deze plek en nu ook het onlangs geopende Lobo Negro, een meer "gepatchte" maar even krachtige optie met een eigen identiteit, gelegen in de wijk La Macarena.

Beiden hebben ruime ervaring in de branche. Torregrosa werkte bijvoorbeeld als chef-kok bij El Chato, waar hij naar eigen zeggen een echte leider is geworden. Barbosa van zijn kant heeft de wereld rondgereisd om zijn kennis van het vloeibare universum te leren en te delen.

Zijn reis begon in 2004, toen hij in verschillende functies in restaurants aan de slag ging. "Ik begon verliefd te worden op flessen. Ik was geïntrigeerd door wat er in elke fles zat", zegt hij. Hij verhuisde naar Cartagena, waar hij samenwerkte met chef-kok Juan Felipe Camacho, die net 818 had geopend. Daar bereidde hij klassieke cocktails zoals mojito's en margarita's. In een bar genaamd Scooter Pub ontmoette hij Torregrosa, die uit Londen kwam.

Ze gingen vervolgens een paar jaar uit elkaar. In die tijd maakte Barbosa een reis over land door Zuid-Amerika en werkte hij in landen als Ecuador, Peru, Brazilië, Uruguay, Argentinië en Chili. Zoals hij zich herinnert, begon het maken van cocktails in die tijd net aan populariteit te winnen in de regio.

Tijdens verschillende van die ervaringen ontdekte hij innovatieve blends. In Peru bijvoorbeeld werden pisco's verrijkt met specerijen, fruit en kruiden. Daar leerde hij alles over deze drank en reisde vervolgens door de Amazone naar Brazilië, met name São Paulo. "Daar werkte ik met Dagoberto Torres op een plek die Suri heette. Het maken van cocktails was van een heel ander niveau. We serveerden 700 mensen en het was de plek waar ik het meest leerde over techniek, snelheid en professionaliteit."

Barbosa zette zijn reis voort door Uruguay, Argentinië en Chili. Bijna 10 jaar later, in 2016, keerde hij terug naar Colombia. Hij begon te werken op evenementen zoals het Estéreo Picnic Festival en in restaurants zoals Amen Ramen. Torregrosa was toen al begonnen met Humo Negro, en al snel begonnen ze samen aan dat project te werken.

Het idee voor Lobo Negro ontstond zeven maanden geleden en pas twee weken geleden opende het restaurant haar deuren in Bogotá.

Bij het creëren van signature cocktails houden ze altijd rekening met de huidige trends: wat drinken Colombianen? Welke smaken trekken hen aan? Volgens Barbosa zijn de favorieten sinds 2018 mezcal, tequila, whisky en de Negroni.

Humo Negro ontstond als een streven naar fine dining , een veeleisende formule die lange en gedetailleerde processen met zich meebrengt. Maar met Lobo Negro besloten ze iets informelers te openen in La Macarena.

"We hebben een marktanalyse gemaakt van wat er in de omgeving gebeurde. Het is een plek die er weliswaar ruim uitziet, maar vol zit met intieme ruimtes ", legt Barbosa uit. Ondanks de verandering in opzet blijft de essentie hetzelfde: het nieuw leven inblazen van lokale ingrediënten, waarvan er veel al zijn onderzocht en gebruikt in hun eerste restaurant.

Bij Lobo Negro begonnen ze te spelen met klassieke cocktails zonder nieuwe trends te negeren. Ook de sfeer veranderde: overdag is het een warme, witte ruimte, maar 's avonds is het gevuld met roodachtige tinten, geheel in lijn met het concept van de bar: een punkwolf tussen de gasten.

"We zijn een roedel, we zijn nachtdieren. Jaime en ik zullen nooit schapen zijn. En we zijn ook geen zwarte schapen: we zijn zwarte wolven. Maar wolven vertegenwoordigen niet alleen het slechte, ze vertegenwoordigen ook het goede: ze beschermen hun familie, hun territorium, en proberen alles in evenwicht te houden ," zegt Barbosa. Torregrosa vult dit aan door de wolf te beschrijven als een ondeugende, nachtminnende, nederige, vriendelijke en genereuze persoonlijkheid.

Om te beginnen ontwierp Barbosa een menu met zeven klassieke cocktails, afgestemd op ieders smaak – met sterke, droge en zoete smaken – vergezeld door zeven signature cocktails en zeven versies van de Negroni, allemaal onder dezelfde filosofie: verfrissend en makkelijk te drinken.

Een van de cocktails heet Perse , ter ere van zowel een wereldberoemd restaurant als de Plaza de la Perseverancia in Bogota , bekend om zijn aromatische kruiden. De mix bevat aguardiente, mandarijn, citroen, sodawater en een viche-aroma.

Een andere opvallende cocktail is de Santa María , een Negroni refajo met Colombiaanse frisdrank . En dan is er nog de La Flor del Silencio, met een paarse clitoriabloem (ook wel bekend als een belletje) die rechtstreeks uit de Montes de María komt.

"De Montes de María waren een gebied dat lange tijd stil bleef vanwege ons gewapende conflict. Maar vandaag de dag is deze bloem relevant geworden in cocktails. Daarom wordt de cocktail ook wel 'de bloem van de stilte' genoemd ", besluit Barbosa.

Het verhaal van Barbosa en Torregrosa is slechts één voorbeeld van hoe signature cocktails hun plek in Bogotá hebben gevonden, door techniek, creativiteit en een sterke connectie met lokale ingrediënten te combineren. Ze zijn niet de enigen. In verschillende delen van de stad zetten andere bars zich ook in om de kunst van cocktails naar een hoger niveau te tillen en met elk glas een unieke ervaring te creëren.

Punto Baja, een restaurant van de Takami-groep, is ontstaan uit de handen van chef-kok Roberto Ruíz. Geïnspireerd door de Mexicaanse keuken combineert het restaurant smaken van land en zee met een cocktailmenu dat streeft naar evenwichtige combinaties.

Tequila en mezcal spelen hier de hoofdrol. De cocktailbar staat onder leiding van Erin Rose, die verantwoordelijk is voor het samenstellen van de drankenkaart van de bars van de groep. Om de cocktails op de kaart te ontwikkelen, worden er maandelijks proeverijen georganiseerd om de beste cocktails te selecteren.

"Bij Punto Baja proberen we de cocktails niet te veel te veranderen, omdat we ook Colombiaanse invloeden in onze recepten hebben, zoals bij de viche. De cocktails die we aanbieden zijn een variant op klassieke cocktails ", legt Camilo Martínez, de manager van het restaurant, uit.

Een van de meest opvallende cocktails is La Apasionada , gemaakt met mezcal, passievrucht in plaats van citroen en ancho-chililikeur. Deze cocktail herinterpreteert internationale klassiekers vanuit een lokaal en tropisch perspectief. Tot de Colombiaanse smaken op de kaart behoren tamarinde, açaí en natuurlijk viche.

Deze cocktail is geïnspireerd op het concept van melkpunch , een mix die populair werd gemaakt door Benjamin Franklin op zijn sociale evenementen, waarbij kruiden, citrusvruchten en enkele gedestilleerde dranken de boventoon voerden.

Een andere aanrader op het menu is de Negroni of the Dead , bereid met Tiger's Eye, Luxardo Bitter White, Lillet Blanc en elegant goudsbloemijs, dat voor extra aroma en kleur zorgt.

Geïnspireerd door de Colombiaanse Pacifische kust, plaatst deze bar van de Infarto-groep, gevestigd in Chapinero en met een nieuwe locatie aan 93rd Street, viche centraal in het cocktailaanbod. Sommige creaties lijken gedurfd, andere populairder, maar ze delen allemaal een essentie die de smaken en culturele rijkdom van de zuidwestelijke regio's van Colombia belichaamt.

Deze jarenlang verlaten hoek van de stad werd gerestaureerd door een architectonisch project dat brutalisme combineert met maritieme elementen. Het resultaat: een ruimte die doet denken aan een dok midden in de stad en een unieke zintuiglijke ervaring biedt.

Een van de meest iconische cocktails is de Zheng Shi , gemaakt met viche, avocado en citroen. Een onverwachte combinatie die verrast door zijn balans. Naast bereidingen met deze traditionele Pacifische likeur, bevat het menu ook andere opties met whisky, rum en mezcal. Een voorbeeld is de Cañonera , met groene mezcal, lulo, citroen en een vleugje tajín.

Sebastián Soto, de bartender van het restaurant, benadrukt dat het zijn doel is om de visminnende families achter de producten in de schijnwerpers te zetten. De inspiratie voor de cocktails komt juist van Colombiaanse smaken en hun harmonie met de culinaire en cocktailscene van het restaurant.

Net als deze drie plekken biedt Bogotá een kenmerkende cocktailscene die zo divers en vol smaken is dat het de moeite waard is om slokje voor slokje te verkennen. Andere hoogtepunten zijn Decadente, een bunker met een brutalistische esthetiek die indruk maakt met zowel het ontwerp als de mixen ; Jardín, Tragos y Pasteles, waar de combinatie van cocktails en desserts het handelsmerk van het huis is; en bars zoals 8 y Cuarto en Bar Enano, elk met een uniek maar even creatief aanbod, die Bogotá blijven positioneren als een ware gastronomische en cocktailhoofdstad van de regio.

ANGIE RODRÍGUEZ - TRENDS REDACTIE - @ANGS0614