Voedingsdeskundige legt de voordelen uit van het eten van zuurdesembrood en de verschillen met normaal brood

Ambachtelijke bakkerijen passen nieuwe productiemethoden toe om de kwaliteit van hun producten te verbeteren. Binnen deze veranderingen heeft zuurdesem aan relevantie gewonnen vanwege de voedingseigenschappen en het fermentatieproces.

Deze bereidingswijze heeft invloed op de smaak, textuur en houdbaarheid van het brood, wat het onderscheidt van conventionele varianten.

In tegenstelling tot gewoon brood bevat zuurdesembrood een hoger gehalte aan vitamine B1, B6, B12, thiamine, niacine en riboflavine . Het levert ook mineralen zoals magnesium, kalium, calcium, zink, fosfor, ijzer en selenium, evenals eiwitten en vetzuren.

Een ander aspect dat het onderscheidt, is het natuurlijke fermentatieproces. Hierdoor blijft het langer houdbaar en wordt voedselverspilling verminderd. Bovendien blijft de kruim zachter, terwijl traditioneel brood de neiging heeft om sneller hard te worden.

Voor de bereiding van zuurdesem heb je alleen bloem, water of een andere vloeistof zoals melk of yoghurt nodig, en daarnaast melkzuurbacteriën of gist die in de ingrediënten en de omgeving aanwezig zijn. In de bibliotheek van Puratos, een internationaal bakkerijbedrijf, zijn minimaal 84 soorten gist, 700 stammen wilde gist en 1.500 melkzuurbacteriën geregistreerd.

Uit historische verslagen blijkt dat dit type brood al rond 3700 v.Chr. in Egypte werd gebruikt. Daar werden wilde gisten en melkzuurbacteriën gebruikt om luchtiger en beter verteerbaar brood te produceren.

Dit zijn de voordelen van zuurdesembrood

Voedingsdeskundige Diana Castellanos Givaudan geeft aan dat dit brood helpt de glycemische index te reguleren, wat nuttig is voor mensen met insulineresistentie, schildklierproblemen of diabetes.

“Normaal witbrood heeft een glycemische index van 70, terwijl zuurdesembrood een glycemische index heeft van ongeveer 50 en maximaal 60, wat essentieel is voor patiënten met bloedglucoseproblemen. "Door het te consumeren, kunnen er minder schommelingen in de suikerspiegel optreden, oftewel, het zou helpen om deze in evenwicht te brengen", legt Castellanos uit.

Door het langdurige fermentatieproces kunnen micro-organismen gluten afbreken , waardoor het gemakkelijker te verteren is.

“Naast dat zuurdesembrood een heel goed alternatief is voor de bloedglucose, is het ook veel beter verteerbaar. "En het kan nog meer zijn als je het in de koelkast bewaart", zegt Castellanos.

Tijdens de fermentatie ontstaan ​​micro-organismen die de darmflora positief kunnen beïnvloeden . De voedingsdeskundige geeft aan dat dit proces zetmeel en sommige eiwitten, zoals gluten, gedeeltelijk afbreekt.

Door het te koelen neemt de hoeveelheid resistent zetmeel toe, wat de nuttige bacteriën in de darmen voedt.

Gluten komt voor in granen zoals tarwe, gerst en rogge, maar het fermentatieproces van zuurdesem verzwakt de structuur ervan.

Carlos Piña, R&D-directeur bij Puratos, verduidelijkt: “Het is belangrijk om te begrijpen dat gluten aanwezig zijn in bloem, maar niet als gluten; Het bestaat uit twee eiwitten: gliadine en glutenine. Zodra we water toevoegen en het mechanisch bewerken, vormen we dat netwerk. Als we het aan een lang fermentatieproces onderwerpen, kunnen we het glutennetwerk zwakker maken, wat een betere spijsvertering bevordert voor mensen die er gevoelig voor zijn, maar het voorkomt niet noodzakelijkerwijs dat deze producten gluten bevatten.”

Piña benadrukt dat zuurdesembrood niet geschikt is voor mensen met coeliakie, omdat de fermentatie de gluten slechts gedeeltelijk afbreekt, maar niet volledig verwijdert.

De Universele (Mexico) / GDA

*Deze content is herschreven met behulp van kunstmatige intelligentie, op basis van informatie van El Universal, en is beoordeeld door een journalist en een redacteur.