Gastronomie: zoet of hartig, de pistache is een superster

Ondanks de duizelingwekkende prijzen heeft ze de afgelopen twee jaar de rij klanten zien groeien en haar omzet zien verdubbelen. Deze rage is gekoppeld aan een virale uitvinding: Dubai chocolade . Gevuld met pistachenoten, heeft het sociale netwerken over de hele wereld doen watertanden en het imago van dit kleine zaadje, dat lange tijd beperkt was tot een populaire traditie, hersteld. "Mijn vader serveerde pistachenoten altijd als aperitief met kleine pinda's", herinnert een klant zich.

Zo'n succes dat de sector bijna tekorten kent. Frankrijk importeert momenteel 10.000 ton per jaar, voornamelijk uit de Verenigde Staten, Turkije en Iran. Maar in 2024 zullen tegenvallende oogsten aan de andere kant van de Atlantische Oceaan de voorraden doen afnemen. Genoeg om sommige producenten te overtuigen de Franse sector, die in de jaren 50 verdween, nieuw leven in te blazen. Onder hen ook Maxence Brenguier. Zes jaar geleden plantte deze boomverzorger, tot dan toe gespecialiseerd in kersen, zijn eerste pistachebomen in de Vaucluse. Hij moest geduld hebben voordat hij vorig jaar eindelijk de eerste kilo's kon oogsten.

"Daar hebben ze een meer groene kleur en als ze rijp zijn, worden ze rood. Wat we eten, zit eigenlijk binnenin. Dat wil zeggen: we verwijderen de schil, we pellen de schil, we spoelen de pistache af en we laten hem eerst drogen. Zo krijgen we een natuurlijke pistache," legt hij uit.

Frankrijk heeft momenteel 600 hectare pistachebomen, zeer droogtebestendig, maar nog erg jong, te jong om te concurreren met de duizenden tonnen die geïmporteerd worden. "We schatten dat we over een paar jaar, hopelijk, enkele honderden tonnen zullen produceren. Maar we hebben denk ik zo'n tien jaar nodig om daar te komen", benadrukt Maxence.

Om voldoende Franse pistachenoten te krijgen, zullen we moeten wachten. In de tussentijd halen chef-koks Arnaud en Mélanie Mathez hun ingrediënten uit Iran. Dit stel heeft van de olieachtige noot hun handelsmerk gemaakt. Hun kenmerkende taart is verkrijgbaar in drie texturen: "We hebben de pistache met pistachepasta in de ganache verwerkt en daarna onze praline gemaakt. We hebben de heel rauwe kant, met geroosterde pistache erbovenop, en dat is wat we het lekkerst vinden als het rauw is en er geen gedoe is met gebak."

Geen gedoe, maar tegen welke prijs? Door de toenemende vraag is de prijs van Iraanse pistachenoten explosief gestegen: 35 euro per kilo, twee keer zoveel als twee jaar geleden. "Dit mag niet zo doorgaan, want het is echt problematisch. We proberen een goede prijs-kwaliteitverhouding te behouden. En helaas, als het blijft stijgen, zal dat onvermijdelijk gevolgen hebben voor de uiteindelijke prijs," klaagt Arnaud. Reken op 8 euro voor een taartje. Niet genoeg om een klant die er fan van is geworden af te schrikken: "Het doet me denken aan het zuiden, Zuid-Frankrijk, Italië, want ik reisde er vroeger naartoe en daar waren er veel." De volgende stap voor Franse pistachenoten: proberen een beschermde geografische aanduiding te verkrijgen. Een manier om zich te onderscheiden van de concurrentie door hun kwaliteiten te benadrukken.