Hugo Roellinger, kaper op aarde

We ontmoetten Hugo Roellinger voor het eerst in het voorjaar, in een onpersoonlijk congrescentrum, op de avond van de Michelin-ceremonie . De Bretonse chef, die net drie sterren had gekregen, leek zich niet helemaal thuis te voelen voor de zwerm microfoons. Drie maanden later stopten we in een veel gastvrijere omgeving, zijn gastronomische archipel Saint-Méloir-des-Ondes, vlakbij Cancale. De 37-jarige chef is hier helemaal in zijn element. Hugo Roellinger staat al tien jaar aan het roer van Le Coquillage, in de voetsporen van zijn ouders, bouwers van het ecosysteem dat hun naam draagt. Voor de fotoshoot verkenden we samen met hem de weelderige omgeving van het restaurant. Aan de voet van de moestuin graasden drie Schotse hooglanders vredig. Het leek alsof ook zij genoten van het adembenemende uitzicht over de baai van Mont-Saint-Michel. Die ochtend was de zee zo vlak als een meer en de horizon helder. Onder een kas die naar citrusvruchten ruikt, plukt een werknemer klaverzuringbladeren.

Hugo Roellinger heeft van deze omgeving de identiteit van zijn keuken gemaakt, een maritieme compositie waar schatten uit de visserij, kruiden en zeewier uit de baai en specerijen van de andere kant van de wereld met elkaar in dialoog gaan. "Mijn verbondenheid met de zee stelt me in staat dit beroep met grote vrijheid te benaderen", zegt de chef, een stille kracht in de