Armando Aristarco, de chef die Zürich verovert met de smaken van de Amalfikust

Maar kan een smaak, een gerecht, een reden zijn om terug te keren? Een emotie prikkelen tot het punt dat het nodig is om het opnieuw te beleven? Armando Aristarco, chef-kok van Caruso in het Belmond Hotel Amalfi Coast, laat dit gemakkelijk zien. Als we aan deze hypothese, deze mogelijkheid, dan een gunstige gelegenheid toevoegen, een project geboren uit verlichte intuïtie, en de toevalligheden die meer in ons leven voorkomen dan een gelukkige worp met de dobbelstenen, dan is het spel gespeeld. Maar we moeten opnieuw beginnen. Armando Aristarco keerde op 21 augustus terug uit Zürich: drie avonden lang verrukte hij de gasten van Eden Kitchen & Bar in Hotel La Reserve Eden au Lac in de Zwitserse stad, waar Michelin-sterrenchef Marco Ortolani woont, met zijn gerechten – die ik "sirenes" noem, zowel als een passend eerbetoon aan zijn Napolitaanse afkomst als omdat ze zee en land perfect in balans brengen – met gerechten die ik "sirenes" noem, zowel als een passend eerbetoon aan zijn Napolitaanse afkomst als omdat ze zee en land perfect in balans brengen. In mei deed Marco Ortolani hetzelfde: na zijn vertrek uit Zürich voegde hij zich bij Armando in Caruso en was hij de protagonist van een buitengewoon viermansdiner waar de mediterrane flair van de chef van Torre del Greco de gastronomische filosofie van Eden Kitchen & Bar omarmde. Armando heeft nog steeds het frisse, groene licht van Zürich in zijn ogen, misschien zelfs een paar koffers om thuis uit te pakken, maar bovenal een reeks emoties om te delen. Het is nog maar een paar minuten voordat hij, nadat hij de gedaante heeft afgelegd van de chef die uit Zuid-Italië kwam om Zürich te veroveren, terugkeert naar de levendige sfeer van zijn thuis, tussen het keramiek, de basilicum en de tomaten van de Caruso Grill, of naar de eenvoudige virtuositeit – de oxymoron met hem is verplicht – van zijn podium voor talent: het Belvedere Restaurant.

Chef, wat was de eerste geur of smaak die je trof toen je de keuken van Marco Ortolani binnenstapte? Naast de warmte van de chef en zijn team, die ons met genegenheid omringden – een warmte die ook uitstraalde van zijn volledig stenen keuken, een uitstekende visuele geleider voor de emoties die we ervoeren – kan ik je vertellen dat ik meer dan door een geur of een smaak werd getroffen door een kleur: het heldere groen dat de ruimte completeerde, perfect in harmonie met de buitenwereld, met het landschap, en waardoor je je meteen thuis voelde.

Je recente ervaring in Zürich zou je kunnen beschouwen als een soort uitwisseling: Marco Ortolani bracht in mei zijn culinaire filosofie en smaken naar Caruso, aan de Amalfikust. Nu was het jouw beurt om "de gunst terug te doen". Maar wat gaven jullie elkaar? De eerste vorm van uitwisseling was zeker cultureel, daarna deelden we onze gastronomische filosofieën, die ik zou omschrijven als absoluut vergelijkbaar. We werken allebei graag met eenvoudige ingrediënten en gerechten die de technische details beperken ten gunste van de smaak. Ik waardeerde Marco's precieze en nauwgezette organisatie zeker, ondanks de beperkte ruimte, twee kleine keukens en een brede en zeer gevarieerde menukaart. Ik bewonderde zijn consistentie en precisie. Van mijn kant kan ik zeggen dat ik mijn eenvoudige, maar uiterst onderscheidende smaken heb ingebracht en gedeeld. Mijn Pomo d'Oro bijvoorbeeld, in zijn bijna voorouderlijke eenvoud, wordt gekenmerkt door vele verschillende texturen die het gerecht transformeren tot een soort schatkist vol wonderen. En met voldoening kan ik zeggen dat het net zo gewaardeerd werd als hier aan de Amalfikust. En dan Nu' Burdell, nog zo'n iconisch gerecht van Ristorante Belvedere, dat in 2023 werd gelanceerd en nog steeds een vaste waarde is, zelfs in Zürich. Het was Marco zelf die me vroeg om het in zijn restaurant aan te bieden, nadat ik het in mei hier bij Caruso had geprobeerd.

Drie avonden, elk anders. Welke zal je je nog lang herinneren, gebaseerd op de feedback van de gasten of een bepaalde emotie? De eerste avond was zeker de meest opwindende, omdat het het "inauguratiemoment" was, en het mooiste aspect om te benadrukken is dat de interactie tussen de twee teams, met mij en mijn getalenteerde collega's Christian Di Sario en Brayen Chellumbrun, vanaf het begin perfect was. Ik wil van deze gelegenheid gebruik maken om de directeur van Caruso, Iolanda Mansi , te bedanken, die dit allemaal mogelijk heeft gemaakt, en het keukenteam dat in Caruso is gebleven, onder leiding van chef-kok Alfonso Sorrentino , dat in mijn afwezigheid voor een vlekkeloze service heeft gezorgd. We sloten naadloos aan bij het team van Marco Ortolani; ik had het gevoel dat ik altijd al met hen had samengewerkt. De tweede avond was de avond waarop de spanning van het debuut al wat minder was, dus we waren meer ontspannen en klaar om plezier te maken. De derde avond bracht ons ongelooflijk veel voldoening, omdat we eigenlijk te veel hadden geboekt. De gasten waren blij en tevreden, en het was geweldig toen twee gasten, inwoners van Zürich die een week eerder bij Caruso op vakantie waren geweest, zich bij ons voegden. Toen ze hoorden over onze aanwezigheid bij Eden Kitchen & Bar, besloten ze een tafel te reserveren om mijn gerecht nog eens te proberen: Nu'Burdell.

Zürich en Ravello, Eden Kitchen & Bar en Belvedere Restaurant: twee ogenschijnlijk verschillende plekken en twee schijnbaar verafgelegen gastronomische ervaringen, maar ze hebben veel gemeen: van het idee van een eenvoudige maar krachtige keuken tot de locatie die een symbiose met het landschap garandeert. Als je een gerecht zou kunnen creëren dat de fusie van deze twee ervaringen perfect weergeeft, welke ingrediënten zou je dan gebruiken? Het eerste element dat in je opkomt is water. La Reserve Eden au Lac in Zürich kijkt uit over het meer, onze Caruso richt zich op het blauw van de kustzee. Beide plekken zijn omringd door bergen, en ik denk dat het ideale gerecht om ons te vertegenwoordigen zou bestaan ​​uit groenten en fruit, dat tegelijkertijd zowel het meer als de zee oproept. Dus ik denk aan bergkruiden die de mineraliteit van onze groenten ontmoeten, gekenmerkt door vulkanische invloeden en zoutheid. Een soort nieuwe versie van mijn Campo Fiorito, afgewerkt met een vleugje wilde kruiden, groen en wildheid. Het is alsof je de elementen van een groot orkest samenvoegt en de perfecte uitvoering bereikt. Het interview met chef-kok Armando Aristarco eindigt hier: wie weet of het nu regent in Zürich, of dat de geur van het komende seizoen intens over het meer opstijgt? Armando Aristarco weet het misschien, of hij zou het kunnen raden. Maar nu is het tijd voor huis, voor alles wat komen gaat en dat de smaak zal hebben die alleen hij kan creëren. Een herkenbare smaak, en een waarvoor we natuurlijk terugkeren.