Co nadaje czerwonemu mięsu jego kolor?

Monika Gibis prowadzi badania i wykłady na Uniwersytecie Hohenheim w dziedzinie nauki o materiałach spożywczych, którym kieruje jako zastępca kierownika. Badania profesora skupiają się na spożyciu mięsa i przebarwianiu się pakowanej wołowiny.

»Po uboju i wykrwawieniu zwierzęcia w mięsie nie ma już krwi. Czerwony kolor nie pochodzi z krwi, lecz z białek mięśniowych. Mioglobina, czerwony pigment białkowy, magazynuje tlen w mięśniach. Podobnie jak hemoglobina, barwnik krwi, mioglobina zawiera żelazo. Jednakże substancje te różnią się na poziomie molekularnym. Hemoglobina ma w swojej strukturze cztery atomy żelaza, natomiast mioglobina ma tylko jeden. Atomy żelaza mogą znajdować się na różnych stopniach utlenienia, co wpływa na kolor mięsa. Świeżo pokrojone mięso ma czerwono-fioletową barwę. Dzieje się tak, ponieważ mioglobina nie miała jeszcze kontaktu z tlenem. Jednak po pokrojeniu mięsa mioglobina wiąże tlen i przekształca się w oksymioglobinę, która nadaje mu jasnoczerwony kolor. Konsument kojarzy ten kolor ze świeżością mięsa.

Jeśli jednak mioglobina zostanie wystawiona na działanie powietrza przez dłuższy czas, żelazo zawarte w mioglobinie może ulec utlenieniu pod wpływem tlenu. Mięso staje się brązowe. Stan ten nazywa się metmioglobiną. Brązowe plamy na mięsie niekoniecznie są oznaką zepsucia, lecz raczej utleniania żelaza. W niektórych przypadkach brązowe zabarwienie można zaobserwować również w mięsie pakowanym próżniowo. Nie potrafimy jeszcze jednoznacznie wyjaśnić, dlaczego tak się dzieje. Jest to projekt badawczy w toku.

Utlenianie, które zmienia kolor czerwony w brązowy, można przyspieszyć przez podgrzanie. Podczas gotowania mięso zmienia kolor szybko, gdyż wysoka temperatura powoduje nieodwracalną zmianę białek w mięsie. Czerwona mioglobina utlenia się do brązowej metmioglobiny. Czerwony kolor zmienia się również, gdy mięso się psuje, co jest kolejnym złożonym procesem chemicznym wywoływanym przez mikroorganizmy. O ile mięso nie ma nieprzyjemnego zapachu, brązowe przebarwienie nie oznacza koniecznie, że nie nadaje się już do spożycia, lecz często jest to normalny proces wywoływany przez krótki kontakt z powietrzem, rodzaj opakowania lub zmianę temperatury.

Prawa do artykułu możesz nabyć tutaj .