É assim que o sabor da cereja entra no iogurte

Pergunta do leitor: Quando como iogurte ou doce com sabor de cereja, o sabor sempre parece muito diferente de cerejas de verdade. É particularmente difícil produzir sabores de cereja?

Como é feito o iogurte sabor cereja? Você pode fazer o sabor adicionando cerejas sem caroço ao iogurte natural — da estação ou congelado. Se isso não for sabor suficiente para você, pode comprar produtos com sabor cereja no supermercado.

Existem várias maneiras de incorporar sabor a um produto. Aromas feitos de matérias-primas naturais podem ser usados. Isso também pode ser feito biotecnologicamente: enzimas ou bactérias produzem as moléculas de sabor apropriadas. Estas são então combinadas para criar, por exemplo, um sabor semelhante ao de cereja. Além dos aromas naturais, também existem aromas sintéticos. As moléculas necessárias são produzidas artificialmente em laboratório.

A escolha da abordagem que a indústria alimentícia fará para um produto depende, entre outras coisas, do custo das matérias-primas naturais. Quanto mais naturais as matérias-primas, mais caras elas se tornam. "Usar cerejas de verdade para dar sabor a iogurte ou sorvete, por exemplo, seria praticamente inviável", diz Martin Steinhaus, chefe do grupo de pesquisa em Química de Aromas da Universidade Técnica de Munique.

A forma como percebemos o aroma de um produto não depende apenas dos aromatizantes utilizados em sua produção. Um produto geralmente contém diversos outros ingredientes. "O grau de doçura, acidez, salinidade ou gordura de um alimento desempenha um papel fundamental", afirma Julia Hermine Hoffmann, diretora científica da Associação Alemã da Indústria de Aromatizantes. "O mesmo sabor de fruta, por exemplo, tem um sabor completamente diferente em iogurte azedo do que em leite neutro. Se a acidez correta estiver ausente, o alimento pode ter um sabor insosso ou menos parecido com o de uma fruta de verdade."

"O sabor de cereja não é fundamentalmente mais difícil de imitar do que o sabor de outras frutas", diz Steinhaus. Não é mais complexo do que, digamos, o sabor de morangos. Um sabor natural de fruta é criado por cerca de dez a quinze componentes principais. Se alguém quiser imitá-lo, uma receita diferente é usada dependendo do fabricante, do produto e do público-alvo. "Não existe um único sabor de cereja — assim como acontece com outras frutas", diz Steinhaus. Isso também corresponde à natureza, onde as cerejas são caracterizadas por sabores diferentes dependendo da variedade, das condições de cultivo e do amadurecimento.

Um componente típico do aroma de cereja em alimentos é o benzaldeído. Este composto orgânico é barato de produzir e também é encontrado em outras plantas e produtos feitos a partir delas. Amêndoas e certos remédios para tosse, por exemplo, contêm benzaldeído. O aroma de cereja pode, portanto, às vezes lembrar outros produtos. "Mas isso é possível com qualquer fruta. Cada pessoa percebe os sabores de forma diferente, com base em suas preferências e experiências pessoais", diz Hoffmann.

Além disso, existem diferentes preferências por sabores dependendo do país, bem como das origens culturais e das condições climáticas. Por exemplo, os sabores são percebidos de forma diferente em países mais quentes do que em países mais frios. Além disso, por exemplo, um consumidor de produtos orgânicos que anunciam sua naturalidade espera uma experiência de sabor diferente de um público-alvo que é segmentado por produtos com cores vibrantes.

Além disso, o olfato desempenha um papel central na forma como percebemos o sabor geral de um produto. "O olfato é mais importante do que a sensação transmitida pelos nossos receptores gustativos na língua", diz o químico de aromas Steinhaus: "Distinguimos um morango de uma cereja, por exemplo, pelo cheiro. Porque, com o nosso paladar, percebemos apenas os sabores doce e azedo em ambas as frutas."

No entanto, o olfato varia muito de pessoa para pessoa – isso se estende ao nível genético. Por exemplo, existem mutações genéticas que fazem com que os receptores para certos odores funcionem com menos eficiência. Diferenças de gênero geneticamente determinadas também desempenham um papel, como mostram estudos recentes.

Se o nosso leitor achar o sabor de cereja do seu iogurte ou doce muito artificial, ele deve experimentar produtos e fabricantes diferentes. Ou talvez até mesmo aromatizar o iogurte natural com cerejas. Porque uma coisa é certa: o gosto de cada um é diferente.

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