EXPLICADO - Bananas gostam de calor. Eles preferem ficar pendurados a deitados. E amadurecem mais rápido na companhia de uma maçã

Pergunta: Como devo armazenar bananas? Não gosto quando seu aroma pende para fermentação. Armazená-los em um local frio atrasa esse processo, mas depois tenho que esperar duas horas para que eles desenvolvam o aroma desejado.

Antes de mais nada, vamos esclarecer: bananas não fermentam, elas amadurecem. Esta é uma diferença crucial para um armazenamento adequado. A fermentação ocorre com a ajuda de bactérias ou leveduras na ausência de oxigênio. Entretanto, se a casca da banana não estiver danificada, não há bactérias na fruta. “No caso das bananas, ocorre o amadurecimento enzimático”, diz Andreas Kilchör, tecnólogo de alimentos da Universidade de Ciências Aplicadas de Zurique.

Isso significa que as próprias enzimas da fruta, como amilases e pectinases, permitem que a banana amadureça. Eles garantem que o amido da banana seja convertido em açúcar e que as paredes celulares sejam quebradas. Ao mesmo tempo, eles causam a mudança dos pigmentos de cor e a formação de substâncias aromáticas. A banana fica mais macia, mais amarela e mais doce. “Está realmente maduro quando a casca está amarela e já apresenta as primeiras pequenas manchas marrons”, diz Kilchör.

O etileno desencadeia o amadurecimento. A banana produz ela mesma esse hormônio vegetal gasoso – ele primeiro penetra na fruta e depois é liberado no meio ambiente. Outras frutas, como maçãs e tomates, também produzem etileno para controlar seu amadurecimento. Se essas frutas forem armazenadas próximas umas das outras, elas promovem o amadurecimento umas das outras. Portanto, uma banana amadurece mais rápido que uma maçã. Frutas que já estão amarelas devem ser armazenadas separadamente. Uma vez amarela, a banana rapidamente fica madura demais: as enzimas convertem o açúcar em álcool.

Frutas que produzem etileno também são chamadas de frutas climatéricas. Eles podem continuar a amadurecer mesmo depois da colheita. Assim, a banana é colhida quando ainda está verde, firme e sem sabor. Frutas não climatéricas, como morangos e laranjas, dificilmente amadurecem após a colheita. Elas são colhidas quando estão maduras para consumo – quando têm seu aroma ideal.

O fato de a banana ser uma fruta climatérica é muito conveniente para nós. Porque geralmente o trajeto do país de origem tropical até a nossa loja é longo. Não deve amadurecer mais durante as semanas de transporte. É por isso que eles são enviados a cerca de 12 graus. Isso reduz seu metabolismo e eles quase não produzem etileno. Ao chegarem ao destino, as bananas são levadas ao ponto de maturação ideal em centros de maturação com temperaturas entre 14 e 17 graus Celsius. Isso envolve adicionar mais gás etileno ao ar nos armazéns. A ideia seria que todas as bananas da loja fossem oferecidas prontas para consumo. “Na prática, porém, as coisas muitas vezes parecem diferentes, e você encontra frutas esverdeadas ao lado de amarelas”, diz Kilchör.

Qual banana você deve escolher ao fazer compras? Tudo depende da rapidez com que você deseja consumi-los. Quanto mais rápido, mais amarelo você deve comprá-los. Em nenhuma circunstância frutas verdes devem ser armazenadas na geladeira. Frutas tropicais geralmente não gostam de baixas temperaturas. Eles causam danos causados ​​pelo frio. As células da fruta são danificadas e não conseguem mais amadurecer.

Uma banana esverdeada ficará marrom com o tempo na geladeira, mas não desenvolverá nenhum aroma. Portanto, as bananas só devem ser armazenadas na geladeira quando estiverem maduras. Mas isso também não é necessariamente recomendado. Porque tem uma desvantagem: na temperatura da geladeira, certos aromas se perdem. Além disso, nossas papilas gustativas na boca são menos capazes de perceber o aroma de frutas frias. Só uma coisa ajuda aqui: se você quiser manter as bananas na geladeira, deixe-as em temperatura ambiente por um tempo antes de comê-las.

Não há nenhuma boa razão para armazenar bananas na geladeira. Kilchör recomenda não comprar muitas frutas de uma vez e armazená-las em temperatura ambiente. Se eu comprar algumas bananas a mais do que estou comendo atualmente, posso armazenar algumas na adega para consumo posterior, para que amadureçam um pouco mais lentamente e em temperaturas um pouco mais baixas.

A propósito, é melhor pendurar as bananas para armazená-las, para que elas não fiquem machucadas. Se eles se deitarem, as células serão danificadas e a polpa rapidamente ficará marrom. Às vezes, as bananas no mercado têm pequenas folhas de plástico sobre o caule. Segundo Kilchör, elas são bastante úteis e não devem ser removidas em casa. Elas evitam que a fruta perca líquido e seque. No entanto, se as bananas estiverem completamente embaladas em um recipiente de plástico, você deve removê-lo. É aqui que o etileno e a umidade se acumulam. Isso acelera o amadurecimento ou pode levar à formação de mofo.