Piedra, um restaurante onde não há cardápio

Você iria a um restaurante sem cardápio? Bem, esta é a peça central da sofisticada oferta de frutos do mar que o chef peruano Sebastián Vega, de 36 anos, trouxe de Lima para Bogotá.

O lugar se chama Piedra, Cocina Libre, está aberto há três meses e é a primeira inauguração internacional deste jovem e talentoso chef que, depois de estudar Engenharia Industrial e Administração, se apaixonou pela cozinha.

Vega conta que um estágio em um banco deixou claro para ele que não era isso que ele queria fazer pelo resto da vida, e que a chave para sua busca foi descobrir que sua universidade em Lima tinha um convênio com o Instituto Paul Bocuse , o que o levou a estudar artes culinárias e administração de restaurantes.

Ele admite que nunca pôs os pés em uma cozinha antes dos 24 anos, mas diz que sempre foi fascinado por restaurantes, já que era tradição em sua família sair para comer em um deles aos domingos.

Antes de fundar o Piedra, ele trabalhou em locais icônicos de Lima, como Amoramar, Astrid y Gastón e Osaka, entre outros.

Mas a experiência que mais o marcou foi trabalhar na cozinha do Lasarte, de Martín Berasategui, em Barcelona. Lá, ele conta, aprendeu muito com o chef italiano Paolo Casagrande, o primeiro chef a ganhar três estrelas Michelin em Barcelona. "O lado criativo que tenho hoje no Piedra, tentando criar um menu diferente o tempo todo, nasceu, sem dúvida, de testemunhar a enorme capacidade criativa de Paolo Casagrande: 'Ele me surpreendeu.'"

Piedra é um restaurante de frutos do mar que não tem cardápio porque sua abordagem se baseia em elaborar o cardápio de cada dia com base nos melhores produtos frescos que temos disponíveis para cozinhar.

É preciso reservar com antecedência; servimos apenas com reserva. A experiência consiste em seis pratos que levam ao centro da mesa, já que todos os nossos pratos são pensados ​​para serem compartilhados. Obviamente, eles são dimensionados de acordo com o número de pessoas em cada mesa. E é tudo uma experiência surpresa: você só descobrirá o que vai comer quando servirmos.

A única coisa que fazemos antes de começar é perguntar sobre alergias. Outro detalhe importante é que a equipe que preparou os pratos é quem os serve e apresenta, a equipe da cozinha. E acho isso extremamente interessante porque nos permite explicar ao cliente com mais detalhes por que escolhemos um determinado produto e preparação.

Sim, porque decidimos o que vamos cozinhar assim que recebemos o produto disponível: porque, primeiro, nem sempre há tudo, e porque a ideia é sempre brincar com o que temos de melhor.

Sempre tentaremos incluir o ceviche como parte da experiência, mas não necessariamente porque somos um restaurante peruano, mas porque acreditamos que comer ceviche é a melhor maneira de apresentar peixe a um cliente.

E sim, temos um prato que está sempre lá, um que adoramos muito: sashimi de truta (aqui, se não encontrarmos truta boa, fazemos com salmão). Ele vem com manteiga de batayaki, um molho de tapioca que cozinhamos em molho de soja e queimamos na mesa. É meio que o nosso prato de assinatura.

É fixo. Custa 160.000 pesos por pessoa (sem bebidas) e sempre há seis pratos.

É meu apelido desde criança. Em Lima, todos os meus amigos me conhecem como Piedra.

Eu queria um restaurante que falasse das minhas experiências, não apenas como chef — já fui a alguns restaurantes muito bons —, mas também das experiências de ir até a esquina, experimentar um suco e, de repente, aquele suco explodir na sua cabeça, fazendo você pensar: "Nossa, eu poderia usar esse sabor em um leite de tigre para fazer um ceviche". E Piedra é exatamente isso, uma mistura de experiências. Soma-se a isso o fato de eu ter nascido e crescido em Lima, então peixes e frutos do mar sempre foram essenciais para mim na hora de cozinhar.

De uma experiência que tive em Nova York com um menu degustação criado por um chef de origem coreana chamado David Chang, uma experiência centrada na cozinha, totalmente gerenciada pelo chef e pelo subchefe. Naquele momento, pensei: "No dia em que eu tiver um restaurante, quero que a cozinha esteja no comando da experiência."

Quando a pandemia começou, eu morava na casa dos meus pais com meus irmãos e nossos três parceiros — somos três homens. Comecei a cozinhar para todos, e minha esposa e eu começamos a postar fotos dos nossos pratos nas redes sociais.

E vários amigos começaram a nos pedir para enviar pratos. Criamos um conceito chamado Chef Piedra, onde anunciávamos o que iríamos cozinhar no sábado e no domingo, e as pessoas nos pediam.

No final do ano, já vendíamos 250 entradas e 150 pratos principais por fim de semana. Naquela época, eu era chefe de cozinha de um restaurante, mas quando a pandemia chegou, não consegui dar conta das duas coisas ao mesmo tempo.

Durante essa transição, fui trabalhar em Nova York, minha esposa engravidou, decidimos voltar para Lima e foi aí que surgiu a ideia de abrir o Piedra.

O conceito é exatamente o mesmo: peixe e frutos do mar, sem cardápio, apenas uma experiência.

É a pergunta que mais me fizeram nos últimos meses (risos). E a resposta é muito simples: porque me ofereceram e eu aceitei. Mas devo dizer que o conceito do Piedra sempre foi pensado para abrir em outros lugares.

Para trazer frutos do mar frescos para Bogotá, é preciso trazê-los de avião. Isso representa um enorme desafio logístico que não existe em Lima. Como você está lidando com isso?

Quando decidi vir, a primeira pergunta, mais do que como levar o produto para Bogotá, foi que tipo de produto iríamos encontrar. E a surpresa foi dupla, porque não só o produto é muito bom, mas também a logística de abastecimento dos restaurantes é muito boa. Eles nos enviam uma lista da pesca do dia à tarde, e no dia seguinte, às 11h, temos o produto no restaurante.

Sim, mas um pouco mais caribenho do que pacífico.

O atum, encontramos uns atuns muito bons aqui. E os camarões-tigre, que são extraordinários.

A qualidade e o frescor do produto. E entender a melhor maneira de aprimorar essa qualidade e frescor.

Tentamos encontrar um equilíbrio. Mas há mais pratos frios, porque é onde o frescor é mais enfatizado e não há como disfarçar o produto.

Diversos. Brincamos muito com frutas porque sentimos que a Colômbia nos oferece muito nesse sentido. Usamos mangostim, groselha-do-cabo e manga viche para fazer leites de tigre. E continuamos experimentando coisas novas. Digo aos colombianos que tiveram a oportunidade de ir a Lima, assim como aos peruanos que vêm a Bogotá: "Tirem da cabeça que isto é Piedra Lima, isto é Piedra Bogotá, porque os produtos são locais." Quero que este seja um restaurante que respire a Colômbia, mas que fale peruano.

Eu venho e vou, mas o segredo é a equipe. Tanto em Lima quanto aqui, tenho pessoas altamente treinadas que entendem o conceito perfeitamente.

Ver a cara das pessoas quando descobrem que o prato que elas adoram é feito com 100% de produtos colombianos.

Gostaria de ter 10 Piedras em 10 lugares diferentes ao redor do mundo. E depois de abrir aqui em Bogotá, não vejo mais isso como algo impossível ou distante.