Хозяйка Clärchens Ballhaus: «Я восприняла конец ГДР только как кулинарное освобождение»
Если бы это не было так модно, вы могли бы почти спутать комбинезон Клаудии Штайнбауэр с комбинезоном. Сделанный из заметно прочного материала, с застежкой-молнией и карманами с клапанами, рукава закатаны, практичный, готовый к действию, готовый к выходу .
Итак, когда мы встречаемся со Штайнбауэр солнечным майским днем в Clärchen's Ballhaus, она сидит в тени прекрасного дворика, окруженная тремя явно преданными своему делу коллегами из пресс-службы. Необходимо спланировать крупное мероприятие, и разговоры практически перебивают друг друга. «Куда именно следует поместить икру?» — хочет знать один. «200 стопок и 200 бокалов для эспрессо-мартини», — перечисляет другой — и, прежде всего: «Нам все еще нужен лед! Лед, лед, лед, лед!»
Это один из первых теплых дней в году, и прежде чем она сможет сесть с нами для беседы, Клаудия Штайнбауэр просит немного терпения. «Еще несколько минут», — говорит она нежным голосом, пока солнце отбрасывает красивые узоры на садовый стол, заваленный открытыми MacBook и распечатками формата А4.
Мы застали особенно насыщенный день: сегодня вечером впервые откроется пивной сад Clärchen. Но не только в первый раз в этом сезоне, но и впервые с тех пор, как Ballhaus открыл свое первое гастрономическое предприятие. Luna D'Oro, новый ресторан на первом этаже, открылся только в сентябре прошлого года, где шеф-повар Тобиас Бек теперь создает современную немецкую кухню. Клаудия Штайнбауэр долгое время считалась «душой дома» — она была генеральным менеджером и хозяйкой заведения в течение пяти лет.
Каждый день люди выстраивались в очередь спереди, а сзади русские домохозяйки посменно готовили пиццу.
Предприимчивый берлинский инвестор Йорам Рот купил легендарный дом в 2018 году, основательно отремонтировал его в 2024 году и, наконец, открыл Luna D'Oro со Штайнбауэром в качестве управляющего рестораном. Но Clärchens Ballhaus, Luna D'oro, Йорам Рот — это всего лишь последние несколько лет ее карьеры, которая усеяна некоторыми из самых впечатляющих имен на немецкой гастрономической сцене. Но мы хотим начать наш разговор с самого начала, с самого начала, когда мы наконец отступим на извилистый деревянный балкон за легендарным Зеркальным залом.
Родившись в 1972 году в Карл-Маркс-Штадте, ныне Хемнице, Штайнбауэр изначально планировала изучать журналистику в Берлине. «Улучшать мир посредством письма» — такова была ее мечта, выраженная с большим юношеским энтузиазмом в то время. Но, как и у многих молодых людей на Востоке , между ними встало падение Берлинской стены: она больше не могла приступить к запланированной стажировке на радиостанции ГДР DT64 на Налепаштрассе, «потому что она просто прекратила свое существование в одночасье».
В то время как для ее родителей, которых Штайнбауэр описывает как глубоко убежденных в социалистических идеях Германской Демократической Республики, мир уже рухнул в то время, их дочь, беспомощная перед лицом стремительных перемен, также не смогла воспринять конец ГДР «сначала как освобождение вообще» – «разве что в кулинарном смысле!»
Поначалу я с удовольствием ехал по Западу, толком не понимая, где я нахожусь и куда хочу попасть.
Ее первая временная работа в ресторанном бизнесе привела Штайнбауэр на должность официантки в первой пиццерии, открывшейся в Карл-Маркс-Штадте после падения Берлинской стены. «Люди выстраивались в очередь у входа каждый день, а в задней части русские домохозяйки посменно готовили пиццу; у меня не было выбора, кроме как выносить четыре огромные тарелки одновременно». Это было совсем не слишком много для молодой выпускницы средней школы. Совсем наоборот: едва войдя в новую роль, она быстро увлеклась оживленной деятельностью между кухней и столами.
С этого момента это стало ее карьерой: профессиональная сфера гостеприимства. В поисках ученичества в качестве управляющего отелем она «радостно колесила по Западу, толком не зная, где я нахожусь и куда хочу попасть». Наконец она нашла работу в регионе Зигерланд в Южной Вестфалии, отчасти благодаря связям своего отца. Новый жизненный план, новая мечта оказались настоящим успехом: благодаря стипендии для одаренных студентов Клаудия Штайнбауэр смогла посещать школу в Австралии и Канаде, «чтобы лучше выучить там английский».
Однако из ее ранних работ работа в Берне была особенно определяющей, говорит она, откинувшись на спинку стула в бистро, скрипучие половицы под ногами, сеть деревянных балок и покрытых листвой ветвей над головой. В то время как в западногерманском отеле к «девушке с Востока» все еще относились скептически, говорит она, в Швейцарии ее воспринимали только как немку – как и всех ее коллег с родины.
По крайней мере, швейцарцы относились ко всем нам одинаково, независимо от того, приехали мы с Востока или с Запада.
«Швейцарцы не то чтобы приветствовали нас с открытым сердцем, но, по крайней мере, они относились ко всем нам одинаково, независимо от того, приехали ли мы с Востока или с Запада», — говорит Штайнбауэр. В конце 1990-х она занимала должности в недавно открывшемся Taschenbergpalais в Дрездене и в отеле Four Seasons в Берлине, позже в пятизвездочном отеле Regent на Жандарменмаркт.
Именно в Берлине начались следующие большие перемены для уроженки Саксонии: она влюбилась в мужчину, который вскоре после их знакомства был вынужден переехать в Южную Африку по работе. Штайнбауэр навестила там своего парня — и вернулась беременной. После этого первого ребенка, дочери, появился сын, который родился в Южной Африке. Небольшая семья прожила там несколько лет, пока тогдашний муж Штайнбауэр не вышел на пенсию.
«Когда мы вернулись, быстро стало ясно, что я просто не смогу продолжать карьеру в гостиничном бизнесе», — говорит она. Бизнес, требующий сменной работы 24 часа в сутки, семь дней в неделю — это было просто невозможно с двумя маленькими детьми. Поэтому Штайнбауэр решила переключиться на чуть менее стрессовую ресторанную индустрию, где хотя бы есть время закрытия.
Город внезапно стал считаться крутым, но паста в магазине, где я тогда работал, по-прежнему стоила всего 3,50.
Штайнбауэр описывает первые годы нового тысячелетия в Берлине как бурное, захватывающее и приносящее удовлетворение время. «Город внезапно стал считаться крутым, даже среди иностранных туристов; прошли первые крупные модные и художественные мероприятия, но паста в магазине, где я тогда работал, по-прежнему стоила всего 3,50». Это был небольшой итальянский ресторан, предшественник сегодняшнего Papà Pane на Акерштрассе.
Оттуда Штайнбауэр перешла сначала в Borchardt, затем в Grill Royal и, наконец, в Adlon, где она занимала различные, все более руководящие должности. В самом известном роскошном отеле Берлина она особенно хорошо ладила с двумя коллегами — настолько, что они втроем разработали совместный план: в мае 2019 года они открыли ресторан Klinker в Гамбурге, в состав которого также входит ферма, сертифицированная Demeter.
«Все получилось отлично, и Klinker до сих пор процветает», — говорит Штайнбауэр, и кажется, что в ее голосе звучит ностальгия. Но предложение из Берлина было слишком хорошим, чтобы его упустить: «Когда я услышал, что они ищут новую хозяйку для Clärchens Ballhaus, я сразу же подсел. Не только потому, что мне всегда нравилось жить в Берлине, но и потому, что возможность управлять таким местом казалась мне невероятно захватывающей».
Мне было невероятно интересно привнести в это что-то приличное и при этом немного потанцевать на вулкане.
Бальный зал в то время не пользовался вниманием, говорит Штайнбауэр. «Одним из моих первых действий было вернуть свежие цветы на столы и несколько ламп на стойки — место отчаянно нуждалось в любви». Но в конечном итоге ей понравился хаос, который она нашла тут и там в трехэтажном историческом здании. «Привнести туда немного упорядоченной структуры, при этом оставаясь немного на краю вулкана из-за размера и истории этого здания, было для меня невероятно привлекательным».
Открытый в 1913 году в заднем здании на Auguststraße 24/25 , Ballhaus пережил несколько политических систем и две мировые войны – здесь иногда устраивали обеды и танцы среди руин. Тот факт, что бизнес продолжался почти бесперебойно, вероятно, был в первую очередь обусловлен жесткой организацией одноименной домовладелицы Клары Бюлер, которая управляла Ballhaus как настоящим женским бизнесом в течение нескольких десятилетий после смерти своего мужа.
Клерхен и Клаудия, Клаудия и Клерхен — было бы легко построить мост между женщинами, которые обе считались «душой дома» в то время, одна тогда, другая сейчас. Но Клаудия Штайнбауэр просто отмахивается. «Клерхен работала в совершенно других условиях, с другими вызовами и обязанностями», — говорит она. «Я бы посчитала самонадеянным сравнивать это с моей работой сегодня».
Эта часть истории дома осталась несколько недооцененной, и я надеюсь, что кто-нибудь когда-нибудь ею займется.
Ее особенно интересует, как Клара Бюлер продолжала управлять бальным залом в эпоху ГДР . «Эта часть истории дома осталась несколько недооцененной, и я надеюсь, что кто-то когда-нибудь уделит ей должное внимание». Старшие гости хотя бы изредка делились небольшими историями.
Кто-то недавно сказал ей, что в 1970-х годах из-за сигаретного дыма не было видно ни одной знаменитой мишуры, которая висела в танцевальном зале. Между раундами фокстротов люди заказывали сосиски и картофельный салат, которые они брали из кухонного люка, спотыкаясь в густом дыму. И: «Часто говорят, что Клерхен управляла своим бальным залом тяжелой рукой».
На вопрос, не сравнится ли это с ее сегодняшней работой, Клаудия Штайнбауэр отвечает смелой улыбкой. «Да, да», — говорит она. «Я думаю, мои коллеги определенно скажут, что у меня есть определенная степень строгости, но что вы всегда можете рассчитывать на мою поддержку». В настоящее время команда Штайнбауэр насчитывает 45 сотрудников .
Но начальница также вмешивается сама, особенно по выходным. Она не только делегирует, но и помогает расставлять, накрывать на столы и готовить все для гостей. «И то, чему я совершенно не могу противиться, — это поливать цветы», — говорит Штайнбауэр.
«Быть первой здесь по утрам и иметь возможность прогуляться по дворам в тишине и покое — для меня большая радость». Но самое лучшее для нее, хозяйки, остается приветствовать гостей, быть рядом, следить за всем. «Я хозяйка, — говорит Клаудия Штайнбауэр, — до мозга костей».
Berliner-zeitung
