Потрясающий суп из вторсырья

«В нем много материала», — сказал шеф-повар трехзвездочного ресторана, восхваляя бульон, приготовленный его шеф-поваром — так называют руководителей отделов на больших кухнях. Это небольшое замечание отражает часто расточительное отношение многих шеф-поваров изысканных ресторанов к своим ингредиентам — большую часть «материала» кипятят, а затем обычно выбрасывают. В то же время, однако, это также объясняет невыразительные бульоны в менее роскошных ресторанах. Невыразительные бульоны, которые затем приправляют гранулированным бульоном или полностью заменяют химикатами. Фразы типа «добавьте 3 столовые ложки овощного бульона» во многих рецептах — это просто завуалированный призыв к бульонным кубикам. Я вспомнил об этом, когда недавно попросил друга принести мне овощей для трех литров бульона, а затем столкнулся с жалким пучком суповой зелени. Это было невыгодно. Однако нет ничего полезнее на кухне, чем крепкий бульон, свежий или замороженный. И чтобы сделать его действительно хорошим, нужно много материала.

К счастью, этот материал также появляется естественным образом; почти любой кусочек овоща, который вы чистите где-то на кухне или который остается после измельчения, подходит для овощного бульона (в умеренных количествах, также для мясного бульона). Морковь, лук-порей и сельдерей всегда подходят, но неожиданные остатки овощей также могут помочь бульону. Картофельная кожура, например, полна вкуса, а крахмал из кожуры также немного загустевает бульон. Сухая часть луковой шелухи добавляет больше цвета, чем вкуса, но первый слой лука под ней обычно цепляется за нее и придает сладкий, округлый луковый привкус. Листья артишока, кожура спаржи или даже стручки гороха (например, из рецепта Spizzulus ) отлично подходят для бульонов из одного ингредиента без каких-либо других ингредиентов, и они также хорошо подходят в смеси (вьетнамские повара много работают с водой, в которой варились отдельные овощи, и называют ее «canh»). Капуста легко становится слишком доминирующей, поэтому я слежу за тем, чтобы содержание капусты было небольшим. Кусочки овощей, которые невкусные, тоже не идут в бульон — например, зеленые части моркови, горькие кочерыжки капусты, стебли артишока или гнилые кусочки — они хороши в компосте, но не в еде. Прежде чем сомнительный кусочек овоща позже испортит прекрасный бульон, лучше сразу его выбросить. Недавно, прогуливаясь по интернету, я наткнулся на отличное предложение от миланского ресторана Aimo e Nadia, отмеченного звездой Мишлен, о сливочном овощном супе с бобовыми . Основой, конечно же, является первоклассный овощной бульон, а шеф-повар Алессандро Негрини использует остатки, даже обрезки стручковой фасоли. Еще одна хорошая идея.

Поскольку на каждом ужине не хватает овощных отходов, чтобы приготовить кастрюлю бульона, я держу в морозильнике коробку емкостью около 2 литров. Я собираю в нее остатки. Как только коробка заполняется или когда она мне нужна, я готовлю бульон. Я добавляю в собранный материал немного трав, специй, томатов (если есть) и сушеных грибов. Тогда получается первоклассный овощной бульон каждый раз. В сезон спаржи он часто имеет отчетливый вкус спаржи; в январе и сентябре, возможно, артишоков, а иногда просто смешанных овощей — эти различия привносят ароматическое разнообразие в супы, ризотто или соусы. И хотя я использую много материала для бульона, я не трачу ни одной моркови — благодаря коробке для сбора в морозильнике.

1. Смешайте все ингредиенты с 1,5 литрами воды в кастрюле, предварительно раздавив горошины перца. Добавьте лишь немного соли. Доведите до кипения, затем варите на медленном огне в течение 30-40 минут. Слейте через сито, немного отожмите овощи в сите деревянной ложкой, а затем выбросьте с чистой совестью. Приправьте бульон по вкусу и добавьте еще немного соли, если необходимо. Чтобы он оставался универсальным в дальнейшем, используйте слабый уровень соли. Охладите и либо поставьте в холодильник на несколько дней, либо заморозьте.

1. Смешайте муку, молоко и яйца в высоком мерном кувшине или миске. Смешайте до однородной массы с помощью ручного блендера или венчика, приправьте солью и мускатным орехом. Нагрейте полную столовую ложку масла в небольшой кастрюле, пока оно не вспенится и не потемнеет, пока не появится ореховый запах. Смешайте масло с тестом и дайте ему постоять не менее 15 минут. Вымойте зелень и встряхните, выдерните и измельчите листья. Вмешайте зелень в тесто (и используйте стебли для следующей партии бульона...).

2. Разогрейте сковороду с антипригарным покрытием и растопите в ней чайную ложку масла. Добавьте в сковороду небольшой половник теста (для сковороды с диаметром основания около 20 см подойдет половник емкостью около 50-60 мл). Круговыми движениями вылейте тесто к краям сковороды, чтобы сформировать тонкий блин. Готовьте в течение 2 минут, пока поверхность блина не перестанет быть блестящей и влажной. Переверните блин резким движением — или используйте лопатку — и готовьте в течение 1-2 минут до легкой золотистости, затем сдвиньте его со сковороды на тарелку. Повторяйте, пока не израсходуете все тесто; для следующих блинов будет достаточно половины чайной ложки масла. Плотно сверните блины и нарежьте полосками.

3. Разогреть бульон. Очистить и нарезать зеленый лук, разложить его по суповым тарелкам вместе с лапшой и залить суп горячим бульоном. Натереть сыр поверх супа.

Вы можете приобрести права на статью здесь .