Хавьер Перес Эскойтадо: «Бабушки не только готовили домашнее рагу, они также пережили май 1968 года и снимали бюстгальтеры на пляже»

У Хавьера Переса Эскойтадо одна цель: «Спровоцировать критическое осмысление современного состояния гастрономии, разрушить ее догмы и поставить под сомнение единообразное мышление, доминирующее в кулинарном дискурсе», — прямо говорит он. Этот бывший профессор университетов Помпеу Фабра и Рамона Луллия, филолог и писатель, с точки зрения истории культуры, посвятил последние годы анализу дискурсов, окружающих высокую кухню и современный гастрономический нарратив. Занимаясь различными видами деятельности — от исторических исследований до литературной критики — Перес Эскойтадо создал труд, который затрагивает доминирующие тенденции в испанской кухне, а также открывает новые пространства, соответствующие размышлениям, которые становятся все более необходимыми.

Его последняя книга «Гастрономический поворот » (редакционное сочинение) является продолжением его предыдущих работ «Критика гастрономического разума» и «Гастрономическая обезьяна» . В ней он рассматривает процесс, посредством которого гастрономический пузырь девяностых привел к единообразному образу мышления, где предполагаемая «кухня свободы» и «кухня храбрых» служила прикрытием для продажи и одомашнивания истории еды. «Мы все движемся и живем с необычайной скоростью, и у нас нет времени сесть и подумать», — объясняет он по телефону однажды утром в середине февраля из Сан-Кугат-дель-Вальес (Барселона). «Мы не можем оправдываться тем, что все происходит так быстро, что мы не можем высказать свое мнение», — продолжил он.

Для Переса Эскотадо поворотным моментом в испанской гастрономии стал феномен Феррана Адриа , который своими экспериментами произвел революцию в высокой кухне, но со временем превратился в медийную и музейную фигуру. «Адриа ушел из гастрономии», — говорит он, подразумевая, что его роль влиятельного шеф-повара сошла на нет. В 1987 году ресторан получил свою первую звезду, а в 2011 году elBulli закрылся. «Он всегда был отличным продавцом и до сих пор им остается, но на самом деле он забросил кухню». С 2010 года Адриа перешел из кухни в музей и, как он сам утверждает в нескольких текстах книги, превратил свое наследие в личный бренд.

В книге «Гастрономический поворот» автор описывает единообразный способ мышления о гастрономии, который, при поддержке СМИ и институтов, исказил кулинарное творчество и превратил его в то, что в экономике называется «подрывными инновациями», маркетинговый продукт, а также распространил «идеи о творчестве, которые на самом деле не являются творчеством». В этом смысле Перес Эскойтадо подчеркивает, что авангардная кухня была поглощена повествованием, которое описывается как художественное, но которое связано, прежде всего, с коммерциализацией, где оригинальность сводится к форме, визуальной презентации и применению коммерческих технологий к традиционным продуктам. Они украли у нас материал, настоящую гастрономию.

Что касается креативности на кухне, Эскохотадо высказывается прямолинейно: «Концепция креативности, даже само слово, были заменены термином «инновация», который является не более чем обманкой, маской, оправдывающей коммерциализацию гастрономии». Для него кулинария превратилась в череду трюков, призванных ошеломить посетителей, без какой-либо реальной кулинарной эволюции. На самом деле, «процесс, формальная подготовка, отрабатываются, но материальная часть продукта приносится в жертву, маскируется или отодвигается на второй план в пользу искусственности», — размышляет он в главе, посвященной гастрономии как культурному и нематериальному наследию, теме, которую он рассматривает под выражением «антропологический лиризм»: «Речь идет не о превращении лепешки в пену, а о понимании кулинарии как культурного факта, связанного с нашей историей и нашими сообществами».

Одним из основополагающих вкладов «Гастрономического поворота» является анализ гастрономии как символического капитала, для которого автор адаптирует методологию французского социолога Пьера Бурдье. Перес Эскойтадо утверждает, что высокая кухня стала культурным достоянием, которое обеспечивает престиж и социальную дифференциацию, выходя за рамки своей пищевой функции. «Вся кулинария и вся гастрономия зависят от возможности заплатить за еду», — объясняет он. «Авангардная кухня — это не кулинарная революция, а форма исключения, замаскированная под творчество». И он настаивает на том, что в конечном итоге гастрономия становится модой, имеющей определенный статус. «Культурный капитал среднего класса, возможно, обеспеченного, можно отождествить с поведением, которое питается новым, новым или туманно новым», — пишет он. «Если эти классы используют гастрономию в качестве различия, то самые популярные классы полагаются на кухню необходимости, в которой сущность преобладает над формой, то есть значение над означающим».

Еще одной темой размышлений «Гастрономического поворота» является взаимосвязь между приготовлением пищи и пищевыми отходами. «В обществе существует гастрономия по необходимости, а не потребность в гастрономии», — говорит он в начале своей работы. Escohotado ставит под сомнение присвоение концепции устойчивого развития определенной гастрономической индустрией, осуждая то, что Zero Waste превратился в маркетинговый ярлык, а не в реальную практику. «Теперь они внушают нам необходимость утилизации остатков пищи, как будто это что-то новенькое, хотя субпродукты и объедки являются частью нашей кулинарной традиции», — говорит он.

Концепция «кухни сопротивления», которую он предлагает в своей книге, отвечает необходимости спасения еды как культурного и социального акта, далекого от навязывания рынка. «Еда — это праздник, это излишества, это обмен», — говорит он. «Мы не можем сводить это к маркетинговому ходу или последовательности рецептов, которые, с другой стороны, не учат нас, как правильно питаться».

Одним из самых провокационных аспектов книги является критика образа «бабушки» как символа традиционной кухни. «Бабушка стала сущностью», — говорит Эскойтадо. «Как будто бабушки только и делали, что варили домашнее рагу и банки варенья, игнорируя тот факт, что они также были женщинами, которые работали, которые пережили май 1968 года или которые снимали бюстгальтеры на пляже». По мнению автора, такая идеализация является ответом на коммерческую стратегию, которая стремится придать аутентичность современной гастрономии без истинного отражения ее истории и эволюции. С прямым стилем и чувством юмора, El giro gastronómico . От авангарда до отходов , раскрывает и разоблачает многие проблемы, которые до сих пор обсуждались мало или вообще не обсуждались.