Вкусы смешиваются, как цвета в Bob Ross

Мне очень трудно описать вкус пандана. Аромат травянистый, миндальный и смягчающий для белья — вот единственные слова, которые приходят на ум. Но, конечно, это не отражает весь особый, теплый аромат этой виноградной пальмы. Вы можете узнать это по рису, но здесь все довольно тонко. Это гораздо более заметно в тропических, особенно индонезийских десертах. По этой причине я всегда ассоциирую этот весьма характерный вкус со сливочными десертами.

«Этот пандан, должно быть, является частью десерта», — подумали мы, увидев «облако слов» на столе Одиллы — карточку с набором ингредиентов, которые мы встретим в меню в случайном порядке.

Представьте себе наше удивление , когда на сцене появился жареный судак, дополненный кремом из чиме ди рапа, фисташек и листьев каперсов, в очень нежном бульоне на основе вяленой рыбы и пандана. Удивительно, смело, но прежде всего: чрезвычайно изысканно. Пандан, а также фисташки и листья каперсов обладают особым вкусом. Однако в этом блюде они гармонично переплетаются. Тонкий теплый оттенок этой вяленой рыбы действует как прочная основа, не привлекая к себе внимания — как басист группы.

Мы уже видели этот же стилистический прием в тяванмуши с солено-сладким моллюском и успокаивающим алоэ вера, фенхелем, авокадо, сельдереем и доброй порцией икры. Множество вкусов, и ни одно из них не мешает другому, опять же на фоне ненавязчивого рыбного привкуса скумбрии в бульоне, на основе которого готовится бархатистый, пикантный японский яичный заварной крем.

Этот тонкий штрих — работа шеф-повара Казимира Эвенса, который ранее работал под руководством шеф-повара Вики Геунес в трехзвездочном ресторане Bastion 't Zilte в Антверпене. Одиль — мечта его и его партнерши Лотты Блюм. Когда на Маркт-маркете в Синт-Эденроде в Восточном Брабанте появился магазин старинной мужской одежды, они воспользовались возможностью и построили в огромном помещении-ракушке ресторан, полностью соответствующий их собственным идеям. Кухня находится в центре комнаты — на самом деле это три рабочих стола, окруженные столами, покрытыми белой льняной тканью. Муравьи на стене символизируют «командную работу», как и маленькие фигурки, которые «падают и встают» в произведении искусства Дейзи Боман. Придраться не к чему (кроме музыки, см. врезку). Услуга предоставляется в единой цветовой гамме (песочный, хаки, бежевый) и на кроссовках бренда Odille.

Менее чем за год Одиль получила звезду Мишлен. Оправданно. Все очень тщательно продумано: от теплой скатерти с цветами апельсина и закусками до хрустящей корочки судака и удивительного первого десерта с желтым карри, облепихой и алоэ вера, а также персонализированного меню, которое можно забрать домой. 70 процентов всех продуктов поступает из этого региона, что позволяет насладиться «хлебным опытом»: буйволиным маслом из Схейндела и козьим маслом из Хесвейк-Динтера. Коровье масло из Синт-Эденроде коптится на месте. В пекарне выпекают четыре вида хлеба, в том числе шалотовый хлеб с пивом Swinckels. Кацуобуси (японская стружка тунца) для маринованного бонито маринуется и высушивается на месте. Стоимость меню начинается от 130 евро на человека. Много денег, но не дорого. Если у вас есть возможность, это того стоит.

Кое-где можно найти изъяны: несколько вульгарный ароматизированный гель в блюде из бонито, слишком приправленный лекарственными специями комбуча, скучная луковая закуска к основному вегетарианскому блюду или несколько однообразный второй десерт с базиликом и франжипаном. Но все это меркнет по сравнению, например, с огромной порцией копченого на столе лангустина, приготовленного до совершенства, с хрустящим на зубах свежим мясом моллюска, на большой порции ароматной жареной белой спаржи, только что прожаренной, в пенистом соусе на основе слегка ферментированного сока спаржи с кардамоном и маслом собрасады. Блюдо со всего мира.

Специи, в которых коптится лангустин, находят отклик в болгарском розовом вине. А также в удивительно фруктовом соке сельдерея с красным перцем и гарам масалой. Вина соответствуют тонкости еды, они сложные и зрелые, без фруктовых или древесных бомб. Как и соки, они сложные, часто растительные и прекрасно сочетаются с вином — например, в соке из свеклы и фенхеля мы находим те же ноты лакрицы, что и в основном блюде из сорта Сира. Они особенно легкие, так что не беспокойтесь о наполнении желудка фруктовым соком, если вы не хотите употреблять алкоголь.

Основное блюдо — перепелка, снова приготовленная до совершенства с пухлыми мясистыми сморчками, фаршированными кремом из сморчков (обожаю его), свежим соусом из листьев карри и сочными ломтиками листьев горчицы. Вегетарианцу подадут не менее вкусное и, возможно, даже более изысканное филе лакированного дуба с баклажанами в легком соусе вадуван, а еще больше побалуют порцией ароматного трюфеля бьянчетти. Мосты от вадувана к белому трюфелю и от трюфеля к дубовому хеку снова красиво переплетаются — вкусы смешиваются, как цвета, в технике «мокрое по мокрому» Боба Росса.

Odille — это не обычный ресторан с одной звездой. Он изысканный, аккуратный, но, прежде всего, удивительный и совершенно уникальный. Характерным является контроль. Эвенс готовит без излишеств, без излишней соли или умами, без кислых пиков, без обязательной хрусткости. Все изящно, хорошо продумано и выполнено. Более виртуозный фортепианный концерт, чем 9-я симфония Малера, но от этого не менее творческий и искусно написанный.