Лучшая заправка для салата? Fancy Ranch

Я люблю хороший винегрет . Я имею в виду люблю его — так, как любят очень конкретную ручку или определенный шрифт газированной воды : преданная, слегка нишевая привязанность, подчеркнутая ритуалом. Каждые несколько месяцев, обычно в день зарплаты, когда мир кажется полным и возможным, я совершаю паломничество в модную итальянскую колбасную лавку в соседнем районе и покупаю новый для меня уксус . Белый бальзамический, гранатовый, тот, что на вкус как чеснок в бархатной накидке. Мне нравится драма. Мне нравится привкус. Мне нравится заправка, которая заставляет ваш рот немного ахнуть.

Не поймите меня неправильно: я с удовольствием съем миску рукколы, заправленную только оливковым маслом и лимоном, чувствуя себя чистой, немного самодовольной и слегка французской, как женщина, которая пишет списки покупок на карточках и живет рядом с козой. Но, и я думаю, вы со мной согласитесь, мало что может быть более удовлетворяющим — более бесспорно правильным — чем протаскивание хрустящего ломтика редиса или ребристого картофельного чипса через что-то холодное, сливочное и достаточно острое, чтобы заставить ваши слюнные железы схватиться.

Заправка ранч — это сенсорный кратчайший путь к удовольствию: множество луковых , кислота, умами , травы, взвешенные в плюшевом, майонезном облаке. Это комфорт. Это ностальгия. Это, возможно, немного дрянно, в лучшем смысле.

Вот почему я немного смущен, но в основном евангелист, в том, во что я пришел к убеждению: соус ранч — это лучший соус. И лучший ранч, я начинаю думать, может быть изысканным ранч.

Я говорю о смесях тахини с мисо из тестовой кухни Bon Appétit. Я говорю о лимонном лабне, закрученном с маслом кинзы и чили. Я говорю о банках за 9 долларов с соусами « зеленая богиня » из дорогих бакалейных лавок, которые все еще бьют по ранчо-части вашего мозга, как гонг. Бархатистые, травянистые, острые творения, которые кажутся маленькими съедобными любовными записками к оригиналу.

До того, как стать любимой американцами среди приправ, соус ранч был решением логистической проблемы. В начале 1950-х годов водопроводчик и бригадир строителей Стив Хенсон работал в зарослях Аляски, где было трудно найти скоропортящиеся продукты, такие как свежие травы и чеснок. Поэтому он сделал то, что мог бы сделать любой практичный человек, любящий кремовую заправку для салата: он обошелся. Используя то, что у него было — сушеные травы, измельченный чеснок и лук, черный перец — он взбил смесь, которую можно было размешать в майонезе и пахте, чтобы получилось что-то острое, травянистое и вызывающее привыкание.

Несколько лет спустя Хенсон и его жена Гейл открыли ранчо для чуваков в округе Санта-Барбара, названное, в результате удачного маркетингового хода, ранчо Hidden Valley. Там Хенсон подавал гостям свою домашнюю заправку в банках из-под майонеза. Она стала хитом. Спрос рос, и через несколько лет Хенсоны продавали конверты со смесью приправ по почте, чтобы люди могли воссоздать волшебство дома. Просто добавьте пахту и майонез, и вы немного ощутили гостеприимство калифорнийского ранчо для чуваков — лошадь не требовалась.

К 1983 году соус ранч стал стабильным при хранении и по-настоящему национальным, доступным в бутылках-сжимателях, дозаторах-насосах и банках с фольгой по всей стране. Он стал народной заправкой: макать в морковку, поливать пиццу , одинаково хорошо сочетаться с кучей крылышек «Баффало» атомно-красного цвета или хрустящим клином. Согласно отраслевому исследованию 2017 года, соус ранч остается самой популярной заправкой для салата в США, любимой 40% американцев. (Итальянская заправка отстает с отставанием в 10%, как вежливо хлопающий в ладоши финалист.)

Однако огромная популярность ранчо стала и его самым большим недостатком.

Это, без сомнения, одна из самых широко употребляемых приправ в Соединенных Штатах — факт, который на первый взгляд предполагает величие. Но в странной математике пищевой культуры популярность часто приравнивается к подозрению. Как салат айсберг или американский сыр, ранч стал синонимом всего, что якобы не так с национальным вкусом. В одной из статей Washington Post обозреватель заявил, что ранч — это « что не так с Америкой », добавив: «Модным ресторанам нужно прекратить экспериментировать с этой отвратительной молочной гнилью». А в Delish один из авторов просто написал: «Держите подальше от меня ваши обработанные AF, шарообразные заправки».

Критика не лишена оснований. Версия ранча в бутылке-сжимателе — стабилизированная, долго хранится и разработана для максимальной липкости — не совсем то, что кто-то мог бы назвать элегантным. Но есть еще один ранч. И он хорош.

Теперь, я на самом деле впервые начал замечать это в разгар движения New Southern. К сожалению, вы можете помнить эту эпоху по частям, которые быстро превратились в клише: коктейли за 14 долларов в банках Мейсона, монокультура свиной грудинки , общенациональное распространение вялых жареных зеленых помидоров. Однако, как перемещенный ребенок Среднего Запада, я тихо радовался, когда заправка начала появляться в местах, где она раньше не была совсем уместна. Вот она, украшающая 18-долларовые дольки айсберга в бистро с лампочками Эдисона и банкетками из переработанного дерева; подается вместе с домашним чипсами в формочках размером чуть больше чашек для причастия; намазывается, как бальзам, на острые горячие сэндвичи с курицей в стиле Нэшвилла, от которых ваши пальцы блестят от жира.

Они не изобретали велосипед. Чаще всего это были простые ранчо, приготовленные с заботой — хорошая пахта, вероятно, Duke's, и горсть острых трав, нарезанных в миске из нержавеющей стали. Ничего вычурного. Просто холодное, сливочное доказательство того, что кто-то обратил внимание.

Но версия, которая заставила меня думать по-другому — которая подтолкнула меня к границам того, чем может быть ранч — это ранч тахини Криса Морокко, опубликованный в Bon Appétit в 2017 году . Он сделан на основе тахини, лимонного сока, мисо, кленового сиропа и воды, сдобренных специями. Результат — бархатистый и плюшевый, с какой-то пикантно-роскошной сладостью, которая цепляется за все, к чему прикасается. Я готовлю его по крайней мере два раза в месяц, в основном как соус для сахарного горошка или тонко нарезанных огурцов, хотя он также играл второстепенную роль в одном из лучших сэндвичей с куриным салатом в моей жизни, сделанном на поджаренном закваске с салатом-латуком и несколькими кольцами красного лука.

Эта заправка открыла дверь. С тех пор я был готов пробовать все, что хоть как-то напоминает ранчо — любопытство, которое неизбежно приводит к вопросам о том, где именно начинается и заканчивается ранчо. Вариант Кэлвина Энга (еще один фаворит), основанный на майонезе Kewpie, чесночном шнитт-луке и щепотке глутамата натрия , полностью соответствует этим границам.

«The Dip» Эллисон Роман расширяет категорию немного дальше. Она называет его «очень высоколобой версией заправки ранч», хотя его компоненты — масло чили с зеленым луком, слегка обжаренное со стеблями кинзы (или шнитт-луком), сложенное в густой лимонный лабне — могут показаться отклонением. Тем не менее, он поражает теми же эмоциональными нотами: сливочный, пикантный, травянистый.

В конечном итоге, именно это и есть суть ранчо: не список ингредиентов, а ощущения.

Ranch не нуждается в ребрендинге. Ему просто нужно немного уважения — и, возможно, несколько улучшений. Хорошая штука не приторная, не липкая и не слишком сложная. Она острая и сливочная, прохладная и соленая, сделанная с заботой и небольшим воображением. Может быть, это тахини. Может быть, это лабне. Может быть, это майонез и пакетик приправ, смешанные вместе на тихой кухне во вторник вечером . Какова бы ни была форма, суть остается: ранч — это заправка, ради которой стоит принарядиться.