Biyoçeşitlilik renklere dönüştü, Los Galenos restoranında yeni tadım menüsü.

Kırmızı, Cundiboyacense savanının ahududuları gibi. Menekşe, Tolima vadilerinin pancarı gibi. Guajiro Karayipleri'ndeki lagos ve ıstakoz gibi beyazdır. Yeşil, Kahve Bölgesi'nin baharatları gibi. Toprak rengi, Kordoban mısırı gibi. Los Galenos restoranının yeni yedi servislik tadım menüsü.

Bogota'nın en seçkin mutfak merkezlerinden birinin şefi Andrés Robayo, müşterilerine sürdürülebilirliği, yerel malzemeleri ve şüphesiz ülkeyi temsil eden renkleri ve lezzetleri bir araya getiren bir deneyim sunmayı amaçlıyor.

Robayo, "Menüyü malzemelerin her doğal rengiyle birleştirmek istedik. Yapay renklendiriciler içeren hiçbir yemek bulamazsınız. Her şey malzemelerin kendisinden gelir," diye açıklıyor. Yaklaşık 14 yıldır uluslararası mutfağa ve Fransız etkilerine odaklanan Los Galenos, özünü kaybetmeden yerel mutfağa yönelmeyi hedefliyor.

Ve hiç şüphesiz bahis başarılıdır. Deneyim, toprağın kahverengi notalarının öne çıktığı pırasa ve trüflü tartlet ile başlıyor ve trüfün lezzetinin gücü, yoğunluğu ve lezzetiyle yemek boyunca aklınızda kalacak bir mezede ön plana çıkıyor. Ama bu sadece bir atıştırmalık. Kişi başı, deneyimi kapsayan iki biletin ön izlemesi.

İlk izlenimin ardından, bir masa örtüsü restoranının kremamsı, narin tatları ve kendine özgü estetiği geliyor. Greyfurt ve ahududulu ıstakoz ile vegan pancar ve tatlı patates kombinasyonu, beyaz masanın üzerinde parlayan kırmızı ve mor renklerdir. Los Galenos'ta sıkça duyulan bolerolar ve gitar sesleriyle hareketlenen iki giriş.

Güçlü kombinasyonlar uluslararası etkiyi belirginleştirecek. Üç tane var. Rezeneli bir lagos; shiitake mantarlı tavuk; ve yabani baharatlı bir kuzu. Beyaz, sarı ve yeşil. Sırasıyla. Kolombiya ormanlarının senfonisi gibi.

Son olarak, her müşterinin açlığını giderecek altı çeşit yemeğin ardından sıra tatlıya geliyor. Beklenmedik bir mısır aşı boyası. Dilin patlamış mısır veya kıyı şeridinin "harinita"sı gibi geleneksel tatlılarla karıştırabileceği öğütülmüş mısırla dolu bir dondurma kepçesinin de dahil olduğu riskli bir bahis.

Hepsi gulupa, hindistan cevizi ve mezcaldan oluşan bir kokteyl eşliğinde; Restoranın menüsünden uzak tutulan tek malzeme olan likör: Eğer sürdürülebilir olacaksa, tüm malzemelerin yerel olması gerekir.

Menünün en önemli özelliklerinden biri de sıfır kilometre odaklı olması: Restoranın 100 kilometre çevresinde yetiştirilen veya üretilen malzemeler. Galenos, bunu başarmak için Bogota'nın kuzeyinde bulunan bir kent bahçesi olan City Huerta gibi girişimlerle ittifaklar kurdu. Robayo, "Ürünlerini tamamen organik bir terasta yetiştiriyorlar, bu da malzemelerin taşınmasıyla ilişkili çevresel etkiyi azaltmamızı sağlıyor" diyor.

Restoran şu anda ithal edilen veya çok uzak bölgelerden gelen malzemeleri aşamalı olarak ortadan kaldırma aşamasında. Şef, "Müşterilerimize sert davranmadan bir geçiş yapıyoruz. Haute cuisine'i terk etmiyoruz, ancak onu uyarlıyoruz" diyor. Bu geçiş, mevsimsel olan ve yılın ilk yarısında sunulan tadım menüsüne de yansıyor.

"Restoranda geliştirilen bu konseptleri yerel ürünlerle dönüştürüyoruz. Örneğin, daha geleneksel bir şekilde hazırladığımız ıstakoz, artık yeni deneyimler yaratmak için Kolombiya malzemeleriyle birleştiriliyor," diye açıklıyor şef.

Robayo'nun mutlaka denenmesi gereken menü seçenekleri arasında, şefin yeni dönemin ruhunu yansıtan bir yaratım olarak tanımladığı otlu balık da yer alıyor. "Hindistan cevizi ve limon otu köpüğü eşliğinde 42 saat demlenmiş bir lagos. Hafif tatları, çok fazla tekniği var ama aynı zamanda çevremizle bir bağlantısı da var," diye vurguluyor.

Los Galenos'ta iki yıldan fazla süre yardımcı şef olarak görev yaptıktan sonra bir yıl önce şeflik görevini devralan Robayo, kariyerinin her zaman Kolombiya gastronomi dünyasında iz bırakma arzusuyla yönlendirildiğini söylüyor. "Uluslararası mutfağı inceleyerek başlıyorsunuz, ancak tüm şeflerin kendimize şu soruyu sorduğu bir nokta geliyor: Ülkemiz için ne yapıyoruz? Bu benim bu soruyu cevaplama şeklim," diyor.

Galenos'un projesi geçici bir öneriyle sınırlı değil. Şefe göre bu, kendini sorumlu, üst düzey ve bilinçli bir gastronomi modeli olarak konumlandırmayı hedefleyen daha derin bir dönüşümün sadece ilk adımı. "Umarım bu kavram zamanla gelişmeye devam eder ve hepiniz üzerinde çok daha büyük bir etki yaratır" diye sonlandırıyor.

Çevre ve Sağlık Gazetecisi