Restoranlarda yılan balığı ve yılan balığı görmeyi bırakacak mıyız?

Gastronomi her zaman yemek etrafında hazcılığın, fiziksel ama aynı zamanda entelektüel hazzın alanı olmuştur ve bu nedenle diğer hususları göz ardı etme eğiliminde olmuştur. Ancak bu bakış açısıyla, yıllar içinde terk ettiğimiz kaz ciğeri, horoz ve benzeri geleneksel spesiyaliteleri anlayabiliriz.

Ancak zaman değişiyor ve gastronomi sektörü de buna duyarsız kalamaz. Son yıllarda, botanik çeşitliliğin kaybı, bazı balıkçılık alanlarının azalması veya hayvan refahı sorunlarına ilişkin bilimsel kanıtların da etkisiyle, sıklıkla değişimler ve kamuoyu tartışmaları yaşanıyor. Hamsi, kerevit ve son zamanlarda ahtapot, nehir alabalığı ve midye gibi türlerin avlanma oranlarının düşmesi, biyolojik saldırılar ve balıkçılık kotaları konusunda tartışmalar yaygındır.

Ancak birkaç yıldır gündemde olmasına rağmen henüz tartışmaların ön saflarından kaçmış gibi görünen bir konu var: Elverler ve yılan balıkları, beslenmemizdeki varlıkları ve bu ilişkinin geleceği.

Uzmanlara göre durum ortada: Avrupa yılan balığı popülasyonu 1970'lerden bu yana istikrarlı bir şekilde azalıyor ve şu anda endişe verici bir seviyede. Bu azalmanın tüm alanlarda yaklaşık %90'lık bir kayıp olarak ölçüldüğü, Kuzey Denizi sularında ve diğer yerlerde bu rakamın çok üzerinde olduğu belirtiliyor.

Bu durum, yılan balığı ve yılan yılanlarının, yani yavru hallerinin (İspanyol mevzuatının satışına izin verdiği tek yavru hal) özellikle İspanya, Portekiz, İtalya veya işçi sınıfı arasında tüketiminin çok sık olduğu Londra gibi şehirlerde yaygın bir bileşen haline gelmesine yol açan geleneksel ve yaygın tüketim alışkanlığıyla çelişmektedir.

Avrupa yılan balığı popülasyonundaki düşüş 1970'lerden bu yana devam ediyor ve şu anda endişe verici bir noktada.

Balıkçılık sektöründeki durum hakkında konuşan profesyonel Galiçyalı balıkçı ve tanıtımcı Rogelio Santos, "Durum endişe verici ve hala devam ediyor" diyor. "Ve ekonomik çıkarların veya gastronomik değerin ötesinde, bu kaynakların ve ekosistemlerin yönetiminde bir şeylerin yanlış yapıldığını gösteren gerçek bir biyobelirteçtir."

Veriler o kadar net ki, Uluslararası Doğa Koruma Birliği (IUCN) yılan balığını, kritik derecede tehlike altındaki türler kategorisine, Türlerin Kırmızı Listesi'ne dahil etti. AZTI'de sürdürülebilir balıkçılık yönetimi alanının koordinatörü ve Danimarka merkezli Uluslararası Deniz Araştırmaları Konseyi için 2024'te bu tür hakkında rapor hazırlayan 26 ülkeden 54 araştırmacıdan biri olan Estíbaliz Díaz, "Kritik tehlike, neslin tükenmesine doğru atılan ilk adımdır" diyor. "Koruma amaçları açısından statüsü İber vaşağından veya pandadan daha kötüdür."

Ve yine de yılan balığı veya yılan yılanı hala sıradan bir yerken, özellikle de son onyıllarda statüsü değişmemişken, aksine kitlesel kutlamalara ve gastronomi festivallerine ev sahipliği yapmaya devam ederken, onları hiçbir çekince duymadan tüketirken, bir restoranda panda ayısı yemeği sipariş etmeyi hayal edemiyoruz.

Araştırmacı, "2007'de," diye devam ediyor, "AB, üye devletlerinin ulusal yönetim planları geliştirmesini talep etti. Düzenlemenin uygulanmasını değerlendirmemizi istedikleri 2022 ICES raporunda, şu sonuca vardık: kaçış (su havzalarımızı terk eden üreyen gümüş yılan balığı sayısı) ve ölüm oranı, düzenlemenin hem açık hem de örtük hedeflerinden çok uzak kalmaya devam ediyor. Dahası, ülkelerin sunduğu birleşik eğilimler hafif bir düşüş eğilimi gösterdiğinden ve antropojenik ölüm oranı genel olarak yüksek kaldığından, kaçışın arttığına dair bir kanıt yok."

Yılan balığı veya yılan balığı hala yaygınken, bir restoranda panda yemeği sipariş etmeyi hayal bile edemiyoruz.

Ancak düşüşün nedenlerini yönetmek kolay değil. Bazıları, örneğin profesyonel veya amatör balıkçıların yakaladığı balıklar, kolaylıkla ele alınabilir; Diğerleri ise, barajlar ve hidroelektrik santrallerle nehir yataklarının değiştirilmesi gibi, tanımlanmış olsa da, bunların yönetimi daha karmaşıktır. Ve bunlara eklenen ve ele alınması daha da zor olan üçüncü bir tür neden daha var.

Estíbaliz Díaz, "Yılan balığı benzersiz bir türdür" diye açıklıyor. “Sadece Sargasso Denizi'nde ürer. Avrupa ve Kuzey Afrika'nın her yerinden gelen tüm gümüş yılan balıkları orada karışır. Bu nedenle, kıyılarımıza gelen cam yılan balığı sayısı, oradaki gümüş yılan balığı sayısına bağlıdır ve bu da, Avrupa'nın her yerinden gelen yılan balıklarının bir sonucudur. Bu nedenle, korunması ve etkili yönetimi uluslararası yaklaşımlara bağlıdır.”

Aynı zamanda, AZTI araştırmacısı "gerilemeye neden olan tek bir faktör yoktur; faktörlerin bir kombinasyonudur: aşırı avlanma, iklim değişikliği , habitat kaybı ve kirlilik. İspanya'da, habitatların %80'i (nehirler ve sulak alanlar) engellerin inşası nedeniyle kaybedildi. Buna, Akdeniz'deki mavi yengeç gibi istilacı türlerin çoğalması da eklendi. Ebro örneğinde, net değil, ancak istilacı bir yırtıcı yengeç olan mavi yengecin çoğalmasıyla aynı zamana denk gelmesi, iki olgunun ilişkili olduğuna inanmamıza yol açıyor."

Rogelio Santos da benzer şekilde şunları söylüyor: "Yılan balığı gibi türlerin, ayrıca lamprey, pisi balığı, çipura, kalamar ve hayatlarının bir aşamasında nehirlerde yüzen diğer tüm türlerin hassas durumunun, öncelikle nehir suyu kalitesinin kaybına katkıda bulunan insan faaliyetlerinden kaynaklandığına inanıyorum: kentsel atık su, endüstriyel atık su ve maden atık suyunun etkisi kombinasyonu... Bazı bölgelerde turizm patlamasının da bir rol oynadığına inanıyorum. Belki de atık su yönetimi bu artışı her durumda karşılamaya hazır değildir. Portekiz, Galiçya ve Asturias gibi yerlerde, neredeyse bir monokültür olan okaliptüsün yayılması, doğrudan biyolojik çeşitliliğin kaybıyla ilgilidir ve bunun da bir etkisi vardır."

Ancak düşüşün nedenlerini yönetmek kolay değil.

Bu senaryoda ortaya çıkan soru karmaşıktır ve sektörü pozisyon almaya zorlamaktadır. Yılan balığı ve cam yılan balığı sayısı her zamankinden daha az ve kısa ve orta vadeli görünüm pek de iç açıcı değil. Bir porsiyon cam yılan balığında kaç adet numune bulunmaktadır? Geleneksel mutfağa adanmış bir gastronomi festivalinde kaç tane yılan balığı tüketiliyor? Tüm göstergeler ve tüm uzmanlar aynı yöne işaret ederken, gözlerimizi başka yöne çevirmemizin bir anlamı var mı?

Miño Nehri'nin geçtiği ve uzun yıllardır yılan balığı yeme geleneğinin olduğu Ourense kasabasında aynı adı taşıyan restoranın şefi Miguel González, "Durum karmaşık" diyor. "En azından söylemde ilerici ve sürdürülebilir bir zihniyete sahip bir toplumuz, ancak ekosistemleri yok ediyoruz. Bunu değiştirmemiz gerekiyor, çünkü doğru yapmıyoruz."

Şef, "Bu konu hakkındaki özel hissiyatımız," diye devam ediyor, "anlaşılabilir bir şekilde endişe verici. Biz küçük bir restoranız, ancak pazarla ve hammaddelerimizle olan ilişkimize azami özen göstermeye çalışıyoruz. Zincir, geleneksel olan bu tür ürünlerde tökezlemeye başlarsa, bu bizi alarma geçiren bir şeydir. Ancak, bu konuda net bir bilgi eksikliği olduğunu düşünüyorum: Bence birçok profesyonel ve kesinlikle müşterilerin önemli bir kısmı bu durumun ciddiyetinin farkında değil."

Her halükarda bu konuda derinlemesine ve kamuoyuna açık bir düşüncenin gerekliliği açıktır. Yılan balığı mutfak kültürümüzün bir parçası ama korunması kritik bir noktada. Gerekli olduğu kadar uygulanması da zor olan tedbirlerin uygulanmasının ötesinde, durumun ciddiyetinin farkına varılması gerekiyor; Miras, ekonomi ve emek faktörlerini de hesaba katan, kuşkusuz önemli olan, ancak en azından bu aşamada ekolojik sorunları öne çıkaran bir tartışma.

Tedbirlerin uygulanmasının ötesinde, durumun ciddiyetinin farkında olunması gerekiyor.

Estíbaliz Díaz, "Yönetim son derece karmaşıktır" diye bitiriyor. “Hem yılan balıkları hem de yılan balıkları göçleri sırasında birden fazla ülke ve yargı alanını geçerek denizler, nehirler ve sulak alanlar arasında seyahat ederler. Uluslararası iş birliğinin eksikliği koruma ve yönetim stratejilerinin uygulanmasını engelleyebilir. Avrupa yılan balığının korunmasıyla ilişkili zorlukların kapsamlı bir şekilde ele alınması gerekmektedir.”

Galiçyalı şef ise kendi adına şunları söylüyor: "Mümkün olduğunca sürdürülebilir olmak olan mutfağımızın amacı burada çelişiyor. Zihniyetimiz önceki nesillerin zihniyeti: Çevreye özen göstermek, bu konuda net bir vicdana sahip olmak ve bir kaynak olmanın yanı sıra doğal ve kültürel mirasımızın bir parçası olan türleri korumak için ne yapılması gerektiği konusunda net olmak. Durup düşünmeliyiz. Şefler olarak, müşteriler olarak, ama her şeyden önce bir toplum olarak. Biz, restoran olarak, kesinlikle bunu yapmaya çalışıyoruz."