Kamboçyalı Amerikalı şefler başarıya ulaşıyor ve kültürlerinin profilini yükseltiyor. Kendi şartlarına göre

Şef Phila Lorn, iki yıl önce memleketi Philadelphia'da Mawn'ı açtığında, "tırnak içinde gerçek" Kamboçya yemeği hedeflemiyordu. Bu yüzden, bazı Kamboçyalı genç müşterilere yaklaştığında, kendisini sorgulamaya hazırladı.

Lorn, "Birisi şöyle bir şey söyleyecek: 'Annem dana kuyruğu çorbasını böyle yapmıyor,'" dedi. "Bu yüzden masaya doğru yürüdüm. 'Her şey nasıl?' dedim. Çocuk bana baktı ve 'Hiçbir önemi yok, dostum. Burada olmana çok sevindim,' dedi."

Lorn, Mawn'ın — Khmer dilinde "tavuk" kelimesinin fonetik yazımı — bir erişte dükkanından daha fazlası olduğunu o anda fark etti. Temsil anlamına geliyordu.

Haziran ayında, ilk James Beard Ödülleri'nde En İyi Yükselen Şef adayı olarak ikili kültürlerini - Kamboçyalı ve Philly - temsil edecek. Yemek dünyasında, bu Akademi Ödülleri'ne aday gösterilmeye benzer.

Kamboçya restoranları ABD'de Çin paket servisi veya suşi mekanları kadar yaygın olmayabilir. Ve Kamboçya yemekleri, kendine özgü özelliklerine rağmen, genellikle Güneydoğu Asya komşularının yemekleriyle tembelce bir araya getirilir. Ancak son yıllarda girişimci Kamboçyalı Amerikalı şefler, geleneksel yemekleri tanıtarak veya bunlara kendi yorumlarını katarak kendi yerlerini aldılar.

Birçoğu, 50 yıl önce başlayan ve yaklaşık 1,7 milyon insanı öldüren Kızıl Kmerler'in terör rejiminden kaçan ailelerde büyüdü. O zamandan beri, ABD'deki Kamboçyalı topluluk büyüdü ve kök saldı.

Bu şefler, yemekler aracılığıyla Kamboçya'nın travmatik geçmişinden ziyade, mirasına ve kültürüne yeniden dikkat çekiyorlar.

Kızıl Kmerler sonrası nesiller arasında sosyal kaygıyı inceleyen California Eyalet Üniversitesi, Long Beach'te sosyoloji profesörü olan Dr. Leakhena Nou, Kamboçya diasporasının genellikle başkaları tarafından kurbanlık merceğinden çok dar bir şekilde görüldüğünü söylüyor. 2022'de, Kamboçya kültürüne ilişkin bir K-12 müfredatı için yalnızca soykırıma odaklanan Kaliforniya mevzuatına açıkça karşı çıktı.

"Bu onların tarihinin bir parçası, bu yüzden bundan kaçmamalılar ama aynı zamanda başkalarına bunun miraslarının tek parçası olmadığını, tarihi kimliklerinin olmadığını anlamalarını sağlamalılar" dedi.

Kamboçya yemekleri bazen aceleyle Tay ve Vietnam yemeklerinin hafif bir karışımı olarak etiketlendi ve biraz Çin ve Hint etkisi vardı. Ancak, Güneydoğu Asya'da kullanılan kendi yerel baharatları ve tatları vardır. Khmer yemekleri deniz ürünleri ve etleri, sebzeleri, erişteleri, pirinci ve fermantasyonu vurgular. Nou, tuzlu ve ekşinin yaygın tatlar olduğunu söylüyor.

Nou, "Aslında taze sebzeler açısından çoğunlukla çok sağlıklı bir diyet. Kamboçyalılar taze sebzeleri biraz sosla yemeyi severler" dedi.

İmza yemekleri arasında balık körisi olan amok; marine edilmiş sığır eti sotesi olan lok lak; ve mevsimlik ürünler kullanılarak yapılan bir çorba olan samlar koko yer alıyor. Nou, babasının bunu domuz kemiği suyu, balık, taze hindistan cevizi sütü, limon otu, sebzeler ve hatta kır çiçekleriyle yaptığını hatırlıyor.

Komünist Kızıl Kmerler'in Kamboçya'yı ele geçirmesinin üzerinden yarım yüzyıl geçti, 15 Nisan 1975. Sonraki dört yıl boyunca nüfusun yaklaşık dörtte biri açlık, infaz ve hastalık nedeniyle yok oldu.

Mülteciler 1970'lerde ve 1980'lerde ABD'ye dalgalar halinde geldi. Nou, çoğunun dil engeli olmayan düşük seviyeli giriş seviyesindeki işlerde çalıştığını söyledi. Bunlar arasında imalat, et paketleme ve tarım işçiliği vardı. Birçoğu Çin restoranlarında ve donut dükkanlarında çalıştı.

2023 Amerikan Toplum Anketi'ne göre, ABD'deki Kamboçyalı nüfus son 20 yılda %50 artarak yaklaşık 360.000 kişiye ulaştı.

Lorn'un ailesi 1985'te Philadelphia'ya yerleşti. ABD'de doğan tek çocuktu ve ismini şehrin adından alıyordu (ama pee-LAH' olarak telaffuz ediliyordu). Birçok Asyalı Amerikalı çocuk gibi Lorn da öğle yemeğinde Amerikan olmayan yiyecekler olduğu için alay konusu olan "kokulu çocuk"tu. Ama, öğle yemeği kutusunu savunmanın onu daha güçlü yaptığını söyledi. Ve son gülen o oldu.

Lorn, daha önce başka restoranlarda çalıştıktan sonra eşi Rachel ile birlikte Mawn'ı açtığını belirterek, "38 yaşında olmak ve aynı beslenme kutusunu tabaklarda bulundurmak ve tabağı 50 dolara satmamız artık harika" dedi.

Gerçekten de, popüler erişte çorbalarının yanı sıra, Mawn'ın 60 dolarlık biftek ve Kamboçya chimichurri'li 20 onsluk antrikot prohok gibi tabakları da var. Prohok, Kamboçya'nın fermente edilmiş balık ezmesidir. Lorn'un versiyonunda limon suyu, kulantro, Tayland patlıcanları ve kızarmış çamur balığı bulunur.

Lorn, bunun pek iştah açıcı gelmediğini itiraf ediyor, "Ancak az pişmiş bir biftek parçası alan, onu bandırıp yiyen herkes, 'Tamam, bana bu yiyecek hakkında daha fazla bilgi ver' diyor."

Asyalı Amerikalı Pasifik Adalı Miras Ayı olan ve Kamboçya'nın Anma Günü düzenlediği Mayıs, aynı zamanda Long Beach'in Kamboçya Restoran Haftası'na ev sahipliği yaptığı zamandır. Şehir, Kamboçya dışında en fazla Kamboçyalının yaşadığı yerdir.

Battambong BBQ pop-up işletmecisi Chad Phuong da katılımcılar arasındaydı.

Phuong, babasını öldüren Kızıl Kmerler'den kaçtıktan sonra çocukken Long Beach'e geldi. Liseyi bitirdikten sonra Teksas'taki bir mezbahada çalıştı ve et kesme ve barbekü hakkında bilgi edindi. 2020'de tıp alanında çalışmaktan ızgara yapmaya geçti.

"Kamboçyalı Kovboy" olarak bilinen bu adam, yerel ve ulusal çapta, dünyanın en pahalı karabiberlerinden biri olan Kamboçyalı Kampot biberiyle kuru bir şekilde ovarak dana göğsü, kaburga ve diğer etleri pişirdiği için tanınıyor. Ayrıca fermente pirinç ve Hindistan cevizi mısırı gibi garnitürlerle sosis de servis ediliyor.

Pitmaster yakın zamanda genç satıcılara akıl hocalığı yapmaya başladı. Topluluğa katkıda bulunmak bir miras inşa etmek gibi hissettiriyor.

Phuong, "Bu bana yemeğimi sunmak için çok fazla cesaret veriyor," dedi. "Geçmiş veya travma hakkında konuşmamıza gerek yok. Evet, oldu, ancak devam ediyoruz. Daha iyisini istiyoruz."

Daha fazla Kamboçyalı işletme gelişti. 2023'te, Massachusetts, Lowell belediye başkanı Sokhary Chau, ülkenin ilk Kamboçyalı Amerikalı belediye başkanı , Red Rose restoranına Beard yarı finalisti olduğu için bir ödül verdi. Bu yıl, Houston'daki Koffeteria fırını, Seattle'daki Sophon restoranı ve San Francisco'daki Lunette Cambodia'nın şefi Nite Yun yarı finalist adayları kazandı.

San Francisco'lu Yun'a hayran olan Lorn, hala sahtekâr sendromu hissettiğini söylüyor.

Lorn, "Nite Yun'dan çok Ray Liotta gibi hissediyorum kendimi," dedi. "Kazansak da kazanmasak da, dürüst olmak gerekirse, ben çoktan kazandım."

Bu arada, Sao adında bir Güneydoğu Asya istiridye barı açmaya hazırlanıyor. Kamboçyalı olması amaçlanmamıştır, sadece onun bir yansımasıdır.

"Kalıplara ayrılmak istemiyorum," dedi Lorn. "Ve bu benim halkımdan yüz çevirmem değil. Sadece halkım için gerçekleri söylüyorum."