Diese Nachricht könnte Ihnen den Appetit verderben – und den Sommer

Es ist ein Wunderwerk der Lebensmitteltechnologie: Eiscreme, die nicht schmilzt.

In einem Video, das die wissenschaftlichen Hintergründe erklärt, zeigt ein Verkäufer von Lebensmittelchemikalien, wie Eiskugeln unter heißem Licht ihre Form behalten. Die Superzutat? Polysorbat 80.

Polysorbat 80 ist ein Emulgator, eine Chemikalie, die zur Kontrolle der Konsistenz von Tausenden von Supermarktprodukten verwendet wird. Weitere weit verbreitete Emulgatoren oder Stabilisatoren sind Carboxymethylcellulose, Carrageen und Maltodextrin.

In jüngster Zeit tauchen solche Inhaltsstoffe aus einem anderen Grund in wissenschaftlichen Studien auf: Forscher sagen, dass sie eine Reihe gesundheitlicher Probleme verursachen können.

Studien haben ergeben, dass Emulgatoren die Bakterienmischung im Darm (das sogenannte Mikrobiom oder die Mikrobiota) verändern, die Schleimhaut des Magen-Darm-Trakts schädigen und Entzündungen auslösen können , die möglicherweise zu Problemen an anderen Stellen im Körper beitragen.

Emulgatoren und Stabilisatoren gehören zu den häufigsten Zutaten in hochverarbeiteten Lebensmitteln, einem Hauptziel der Kampagne „Make America Healthy Again“ des Gesundheitsministers Robert F. Kennedy Jr.

Sie sind auf dem Radar des Ministeriums: Ihre potenziell schädlichen Auswirkungen wurden in einem Dokument hervorgehoben, das das HHS kürzlich erstellte, um Kennedys Bestreben zur Abschaffung von Lebensmittelfarbstoffen auf Erdölbasis zu unterstützen.

Aber sie verdeutlichen die Komplexität des Kampfes gegen Lebensmittelzusatzstoffe.

Sie zeigen, wie die Regulierungsbehörden in der Lebensmittelwissenschaft ständig hinterherhinken. Bei vielen Inhaltsstoffen befinden sich Regulierungsbehörden und Verbraucher in einer Grauzone zwischen Verdacht und Nachweis einer Schädlichkeit für den Menschen.

Der Angriff von Emulgatoren auf das Mikrobiom könnte laut den Studien zur Erklärung entzündlicher Darmerkrankungen wie Morbus Crohn und Colitis ulcerosa, Stoffwechselstörungen und sogar Krebs beitragen.

„Es gibt zahlreiche Daten, die zeigen, dass diese Verbindungen wirklich schädlich für die Mikrobiota sind und dass wir aufhören sollten, sie zu verwenden“, sagte Benoit Chassaing, Forschungsleiter am französischen Nationalen Institut für Gesundheit und medizinische Forschung und Co-Autor mehrerer verwandter Studien.

Dennoch seien noch viel größere und anspruchsvollere klinische Studien am Menschen erforderlich, fügte Chassaing hinzu.

Für Lewis Rands, der selbst an Magen-Darm-Erkrankungen litt, deckt sich die Studie mit seinen eigenen Erfahrungen als Verbraucher. Die Ernährungsumstellung auf den Verzicht von Emulgatoren habe einen überraschenden Unterschied bewirkt und die lähmenden Symptome gelindert, sagte Rands.

„Klinisch haben viele Patienten von einer Verbesserung der Symptome durch solche Veränderungen berichtet“, sagte Ashwin Ananthakrishnan, Gastroenterologe und Forscher am Massachusetts General Hospital.

Die wissenschaftlichen Erkenntnisse sind mit Vorbehalten verbunden. So wurden viele Studien an Mäusen oder durch Simulation des menschlichen Darms in einem Reagenzglas durchgeführt. Es gibt viele Unbekannte. Nicht alle Emulgatoren haben negative oder die gleichen Auswirkungen, und manche Menschen sind vermutlich deutlich anfälliger als andere. Selbst einige Forscher, die an den Studien mitgewirkt haben, sagen, dass die Substanzen für den Menschen nicht als schädlich erwiesen sind und es für ein Verbot durch die Regulierungsbehörden noch zu früh sei.

Dennoch stellt die Forschung eine Herausforderung für die FDA dar.

Als Emulgatoren begannen, sich in der Lebensmittelversorgung zu verbreiten, konzentrierte sich die Behörde nicht auf das Darmmikrobiom, ein relativ neues wissenschaftliches Forschungsgebiet, sagen Forscher.

Martin Makary, der von Präsident Donald Trump zum Leiter der FDA ernannt wurde, erwähnte das Mikrobiom bei seiner Anhörung im Senat im März. Obwohl er weder Emulgatoren spezifisch erwähnte noch Chemikalien namentlich nannte, betonte er, dass Substanzen, die das Mikrobiom beeinflussen, die Aufmerksamkeit der FDA verdienen.

„Es gibt mittlerweile zahlreiche Forschungsergebnisse, die auf Bedenken hinsichtlich einiger dieser Inhaltsstoffe hinweisen“, sagte er. „Wir müssen uns diese Inhaltsstoffe genauer ansehen, und ich verspreche Ihnen, dies zu tun, wenn Sie als FDA-Beauftragter bestätigt werden.“

„Diese Chemikalien verursachen eine entzündliche Reaktion im Magen-Darm-Trakt, und aufgrund der veränderten Mikrobiom-Auskleidung dieses Magen-Darm-Trakts fühlen sich die Kinder krank“, fügte er hinzu.

Die FDA und das Gesundheitsministerium antworteten nicht auf Fragen zu Makarys Aussage.

Als die Journalistin Emily Kopp das Gesundheitsministerium jedoch nach den wissenschaftlichen Hintergründen seiner jüngsten Ankündigung fragte, Lebensmittelfarbstoffe auf Erdölbasis auslaufen zu lassen, lieferte die Behörde eine Zusammenstellung von Informationen über potenziell schädliche Verbindungen, die häufig in hochverarbeiteten Lebensmitteln vorkommen. Das Dokument, das offenbar ein Entwurf war, enthielt einen Abschnitt über Emulgatoren wie Xanthangummi und Carrageen. Es wurde darauf hingewiesen, dass dieser Abschnitt noch überarbeitet werden müsse.

Anschließend stellte das HHS das Dokument KFF Health News zur Verfügung.

Bereits im Jahr 2020 riet eine internationale Organisation zur Erforschung entzündlicher Darmerkrankungen, dass es für Menschen mit diesen Erkrankungen „sinnvoll sein könnte, die Aufnahme“ von Maltodextrin, Carrageen, Carboxymethylcellulose und Polysorbat 80 zu begrenzen.

Emulgatoren werden aus verschiedenen Quellen gewonnen, darunter Pflanzen und Bakterien.

Einige Inhaltsstoffe, die das Mikrobiom beeinträchtigen könnten, sind in Lebensmitteln enthalten, weil sie als „allgemein als sicher anerkannt“ (GRAS) gelten.

„Neue Informationen können jederzeit eine Überprüfung des GRAS-Status einer Lebensmittelzutat erforderlich machen“, heißt es im Code of Federal Regulations .

„Es macht einen größeren Unterschied als jede Droge“

Rands, ein Genetiker, nahm die Sache selbst in die Hand, um eine schwere entzündliche Darmerkrankung zu bekämpfen. Die Krankheit verursachte Blähungen, Bauchschmerzen, Krämpfe, häufigen Stuhlgang und Blutungen, sagte er. Er sei in einem ständigen Zustand der Angst und des Stresses, fügte er hinzu, und fragte sich, wo die nächste Toilette sei und ob er sie rechtzeitig erreichen würde.

Sogar ein Spaziergang um den Block mit seiner Frau und seinem Baby in der Nähe ihres Hauses in Australien war problematisch.

Dann begann Rands auf Anraten eines Ernährungsberaters, Nahrungsmittel mit Emulgatoren zu meiden: Chemikalien wie Carboxymethylcellulose, Carrageen, Guarkernmehl, Xanthangummi und Maltodextrin – sowie andere Zusatzstoffe.

So stieg er beispielsweise statt auf Ben & Jerry's-Eis auf Häagen-Dazs-Eis um, das frei von den fraglichen Stoffen ist.

Die Erleichterung war dramatisch.

„Es ist ein riesiger Unterschied“, sagte Rands. „Für mich macht es mehr aus als jedes Medikament.“

Er konnte die Einnahme mehrerer Medikamente reduzieren oder ganz abbrechen, was eine zusätzliche Erleichterung darstellt – nicht zuletzt, weil einige von ihnen schädliche Nebenwirkungen haben können und eines davon, wie er sagte, seinen Tribut forderte.

Rands sagte, er habe einen wissenschaftlichen Ansatz verfolgt, indem er Variablen in seiner Ernährung isolierte und die Ergebnisse protokollierte. Der Verzicht auf künstliche Süßstoffe helfe zwar, sagte er, aber der größte Nutzen liege im Verzicht auf Emulgatoren.

Ben & Jerry’s reagierte nicht auf eine Bitte um Stellungnahme.

„Wissenschaft, die noch nicht betrieben wurde“

Die Consumer Brands Association, die Hersteller von verarbeiteten Lebensmitteln vertritt, unterstützt den Einsatz dieser Chemikalien.

„Lebensmittelsicherheit und der Schutz der Integrität der Lebensmittelversorgung haben für die Hersteller amerikanischer Lebensmittel- und Getränkeprodukte oberste Priorität“, sagte Sarah Gallo, Senior Vice President für Produktpolitik des Konzerns, in einer Erklärung.

„Emulgatoren und Verdickungsmittel spielen eine wichtige Rolle bei der Verbesserung der Textur und Konsistenz von Lebensmitteln und wurden von der FDA in einem strengen wissenschaftlichen und risikobasierten Verfahren untersucht“, sagte Gallo.

Auf die Frage nach Einzelheiten dazu, wie die FDA die potenziellen Auswirkungen auf das Mikrobiom analysiert habe, antwortete die Gruppe nicht.

Chassaing sagte, die Chemikalien seien „niemals auf ihre möglichen Auswirkungen auf die Mikrobiota hin untersucht worden“.

Robert Califf, der die FDA unter den Präsidenten Barack Obama und Joe Biden leitete, sagte in einem Interview, Wissenschaftler stünden erst am Anfang, das Mikrobiom zu verstehen. Er verglich es mit dem Stand der Genomik vor 20 Jahren, nur viel komplizierter – „multipliziert mit tausend Dimensionen“.

Er sagte, die Substanzen hätten die Standards eingehalten, als sie grünes Licht erhielten. „Aber hoffentlich sind sich die meisten Menschen einig, dass die Standards verbessert werden müssen“, fügte er hinzu.

„Das unterscheidet sich von der traditionellen Lebensmittelsicherheitsüberlegung: ‚Verursacht es ein unmittelbares Problem?‘“, sagte Califf. „Es geht hier um langfristige gesundheitliche Folgen.“

Und hat die FDA diese bewertet?

„Wie konnte das? Es gab einfach keine Möglichkeit“, sagte Califf. Die Antworten würden je nach Emulgator unterschiedlich ausfallen, und „um zu beweisen, ob es gut oder schlecht ist, bedarf es strenger wissenschaftlicher Erkenntnisse, die bisher nicht durchgeführt wurden.“

Neuere wissenschaftliche Erkenntnisse erweiterten die Möglichkeiten, sagte er.

„Viel Verwirrung vor Ort“

Für Verbraucher kann es schwierig sein, Emulgatoren zu vermeiden. Ohne es zu merken, können Menschen eine Vielzahl von Emulgatoren aus verschiedenen Lebensmitteln zu sich nehmen – und dieselben Chemikalien aus unterschiedlichen Quellen.

Laut einer Online-Datenbank der Environmental Working Group, die Daten von NielsenIQ verwendet, war Polysorbat 80 bis zum 12. Mai auf den Etiketten von 2.311 Produkten als Zutat aufgeführt. Carrageen war auf 8.100 Produktetiketten aufgeführt, Maltodextrin auf 12.769 und Xanthangummi auf 17.153 .

Manche Emulgatoren haben mehrere Namen, was ihre Erkennung erschwert. Manche Namen können für mehrere Emulgatoren gelten. Und manche chemischen Bezeichnungen auf Produktetiketten erscheinen nicht im Verzeichnis der FDA für „ Lebensmittelzusätze “.

Carboxymethylcellulose – nicht zu verwechseln mit Methylcellulose – ist auch als Carboxymethylcellulose und Cellulosegummi bekannt. Maltodextrin kann aus Substanzen wie Maisstärke, Reisstärke und Weizenstärke gewonnen werden – die FDA betrachtet es jedoch nicht als Synonym zum Begriff „modifizierte Lebensmittelstärke“.

Die Benennungspraxis könne die Bemühungen vereiteln, die Chemikalien in Lebensmitteln zu verfolgen, zu messen, wie viel die Menschen davon zu sich nehmen, und sogar herauszufinden, welche Chemikalien in einer wissenschaftlichen Studie genau untersucht wurden, sagten Forscher.

„Es herrscht große Verwirrung auf diesem Gebiet“, sagte Christine McDonald, eine Forscherin der Cleveland Clinic, die Maltodextrin untersucht hat. Sie forderte eine einheitlichere Benennung von Zusatzstoffen in den USA.

Schon der Begriff „Emulgator“ ist problematisch. Streng genommen erzeugen Emulgatoren eine Emulsion – eine stabile Mischung von Flüssigkeiten, die sich sonst nicht vermischen würden, wie zum Beispiel Öl und Wasser. Der Begriff wird jedoch allgemein verwendet und umfasst auch Chemikalien wie Maltodextrin, die verdicken, stabilisieren oder die Textur verändern.

Verklebt

Emulgatoren sind sowohl in Lebensmitteln enthalten, die als natürlich oder gesund vermarktet werden, als auch in solchen, die künstlich aussehen. Manche Produkte enthalten mehrere Emulgatoren.

Produkte von Whole Foods beispielsweise weisen auf ihren Etiketten eine Vielzahl von Emulgatoren auf. Das Organic Vegan Ranch Dressing & Dip der Marke 365 enthielt Bio-Tapioka-Maltodextrin und Xanthangummi. Die Cornmeal Crusted Fishsticks der Marke Pacific Seafood Starfish – gekennzeichnet als Wildfang und MSC-zertifiziert (aus nachhaltiger Produktion) – enthielten Guarkernmehl. Mehltortillas von 365 enthielten Monoglyceride von Fettsäuren und „Stabilisatoren (Guarkernmehl, Xanthangummi, Carrageen)“.

In einem Safeway-Supermarkt sind in der Packung „Healthy Choice Grilled Chicken Pesto With Vegetables“ modifizierte Kartoffelstärke, modifizierte Maisstärke, Carrageen, Xanthangummi und Guarkernmehl aufgeführt.

Auf dem Etikett des Caesar-Salatdressings von Newman's Own stand, dass das Produkt keine künstlichen Konservierungs- oder Aromastoffe, keine Farbstoffe aus künstlichen Quellen und glutenfrei enthalte. Auf dem Zutatenetikett wurde als Verdickungsmittel Xanthangummi aufgeführt.

Auf Fragen zu diesem Artikel erklärte Whole Foods Market, dass mehr als 300 häufig in Lebensmitteln vorkommende Zutaten verboten seien . „Unsere Experten bewerten die Verträglichkeit der Zutaten in allen von uns verkauften Lebensmitteln auf Grundlage der besten verfügbaren wissenschaftlichen Forschung“, erklärte das Unternehmen in einer Erklärung von Sprecherin Rachel Malish.

Safeways Muttergesellschaft Albertsons Companies reagierte nicht auf Anfragen. Ebenso wenig reagierten Pacific Seafood, Newman's Own oder Conagra Brands, der Hersteller von Healthy Choice.

Eine wachsende Zahl von Forschungsarbeiten

Die Forschung zu Emulgatoren hat in den letzten Jahren zugenommen.

Eine im Januar im Journal of Crohn's and Colitis veröffentlichte Studie kam beispielsweise zu dem Schluss, dass eine emulgatorarme Ernährung eine wirksame Behandlung von leichtem bis mittelschwerem Morbus Crohn darstellt. Die achtwöchige klinische Studie mit 154 Patienten in Großbritannien konzentrierte sich auf Carrageen, Carboxymethylcellulose und Polysorbat 80.

Eine im Februar 2024 in der Fachzeitschrift PLOS Medicine veröffentlichte Studie ergab, dass eine höhere Aufnahme von Carrageen sowie Mono- und Diglyceriden von Fettsäuren mit einem höheren Krebsrisiko verbunden war. Im Rahmen der Studie wurden 92.000 französische Erwachsene durchschnittlich 6,7 Jahre lang beobachtet.

Eine im September 2023 im BMJ (ehemals British Medical Journal) veröffentlichte Studie ergab, dass die Einnahme verschiedener Arten von Emulgatoren mit dem Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen verbunden war. Im Rahmen der Studie wurden mehr als 95.000 französische Erwachsene über einen Zeitraum von durchschnittlich 7,4 Jahren beobachtet.

Eine Reihe früherer Studien ergab, dass Emulgatoren „chronische Darmentzündungen bei Mäusen fördern können“; dass insbesondere zwei davon, Carboxymethylcellulose und Polysorbat 80, „die Darmmikrobiota in einer Weise stark beeinflussen, die Darmentzündungen und damit verbundene Krankheitszustände fördert“; und dass, basierend auf einer Laborstudie mit menschlichen Proben, „zahlreiche, aber nicht alle häufig verwendeten Emulgatoren die Darmmikrobiota direkt in einer Weise verändern können, die voraussichtlich Darmentzündungen fördert“, wie in einem Artikel aus dem Jahr 2021 in der Zeitschrift Microbiome berichtet wird.

Andere Ergebnisse weichen voneinander ab.

Eine Studie aus Australien, veröffentlicht im Februar in Alimentary Pharmacology and Therapeutics , begleitete 24 Morbus-Crohn-Patienten über vier Wochen und kam zu dem Schluss, dass der Emulgatorgehalt im Rahmen einer gesunden Ernährung „keinen Einfluss auf die Krankheitsaktivität“ habe.

Die Autoren erklärten Interessenkonflikte , darunter Zahlungen von PepsiCo, Pharmaunternehmen und Mindset Health Pty, das hypnosebasierte Therapien fördert.

Einer der Autoren, der Gastroenterologie-Professor Peter Gibson von der Monash University in Australien, sagte, die Interessenkonflikte hätten „überhaupt nichts mit der Studie zu tun“.

„Es ist wichtig, die Ergebnisse von Studien nicht überzuinterpretieren“, sagte er und fügte hinzu, der Bericht seines Teams bedeute „nicht, dass Emulgatoren gut für Sie sind oder dass es keine gesundheitlichen Vorteile hat, auf Emulgatoren zu verzichten.“

„Real bleiben“ (oder nicht)

Häagen-Dazs preist den Verzicht auf derartige Chemikalien als Vorteil an.

„Echtheit, so wie sie sein soll“, hieß es in der Online-Werbung für das Vanilleeis. „Keine Emulgatoren. Keine Stabilisatoren.“

Bei Dreyer's Grand Ice Cream , dem Hersteller von Häagen-Dazs in den USA, sind diesem Ansatz jedoch Grenzen gesetzt.

Unter anderen Markennamen – wie Edy's, Dreyer's und Drumstick – vertreibt das Unternehmen Produkte, die Emulgatoren oder Stabilisatoren enthalten. Das Unternehmen antwortete nicht auf Fragen. Auch ein Sprecher von Nestlé, das die Marken Drumstick und Häagen-Dazs international vertreibt, antwortete nicht.

Drumstick Vanilla Caramel Sundae Cones enthalten keine künstlichen Aromen oder Farbstoffe, heißt es auf der Verpackung – aber sie enthalten eine Reihe anderer Zutaten, darunter Sojalecithin, Guarkernmehl, Monoglyceride und Johannisbrotkernmehl.

Die Waffeln, heißt es auf der Website des Unternehmens , bieten „ein unglaublich cremiges Erlebnis“.

Und die cremige Füllung schmilzt nicht.

Stattdessen blutete es 24 Stunden lang auf der Küchentheke eines Reporters von KFF Health News eine karamellfarbene Flüssigkeit aus und schrumpfte zu einem klebrigen weißen Schaum, der mit einem Messer geschnitten werden konnte.