Ist Kochen mit Rinderfett WIRKLICH gesünder als Samenöle? Das behaupten Wellness-Gurus – jetzt fällt Dr. Emily Leeming ihr überraschendes Urteil.

Was spaltet mehr als Politik? Versuchen Sie doch einmal, darüber zu reden, mit welcher Art von Fett Sie kochen sollten.

Die allgemeine Meinung besagt, dass Butter, Schmalz und Rindertalg (Bratenfett) – die aus dem Auslassen von Rinderfett gewonnen werden – einen hohen Anteil „schlechter“ gesättigter Fette aufweisen, die den Cholesterinspiegel erhöhen und das Risiko von Herzerkrankungen erhöhen. Samenöle wie Raps- und Sonnenblumenöl hingegen enthalten gesündere Fette, die den Cholesterinspiegel senken und das Herz schützen können.

Doch Wellness-Influencer und widerspenstige Ärzte vertreten seit Kurzem die Ansicht, Samenöle seien schädlich. Diese Ansicht ist nun auch in der US-Politik in den Mittelpunkt gerückt. Gesundheitsminister Robert F. Kennedy Jr. verspricht, die Gesundheit der Nation durch die Umstellung von Samenölen auf Rindertalg zu verbessern, da dieser seiner Meinung nach gesünder sei. Die Nation werde durch Samenöle „unwissentlich vergiftet“, sagte er.

Samenöle sind unter anderem deshalb in die Kritik geraten, weil sie einen hohen Anteil an mehrfach ungesättigter Fettsäure namens Linolsäure aufweisen, die angeblich Entzündungen im Körper verursacht.

Tierstudien haben nämlich gezeigt, dass Linolsäure in Arachidonsäure umgewandelt wird, was die Freisetzung entzündungsfördernder Stoffe auslöst. Dieser schädliche Effekt wurde jedoch bisher nur bei Mäusen beobachtet, denen hohe Dosen verabreicht wurden.

Im Jahr 2011 untersuchten US-Forscher diesen Zusammenhang bei Menschen und stellten fest, dass er nicht zutraf. Tatsächlich führte eine Erhöhung der Linolsäurezufuhr in der Nahrung, selbst um das bis zu Sechsfache des üblichen Werts, nicht zu einem Anstieg des Arachidonsäurespiegels im Blut oder Gewebe, berichtete die Fachzeitschrift Nutrition & Metabolism.

Wenn überhaupt, verfügen wir heute über eine Fülle von Forschungsergebnissen, die belegen, dass Samenöle Entzündungen sogar lindern, anstatt sie auszulösen.

So wurde beispielsweise in einer 2011 im Journal of Nutrition veröffentlichten Studie festgestellt, dass übergewichtige Männer, die Muffins mit Butter oder Sonnenblumenöl aßen, die Werte für Entzündungen und Gefäßbelastungen erhöhten, während die Muffins mit Sonnenblumenöl diese Werte senkten.

Wichtig ist, dass viele dieser Studien unabhängig sind (d. h. von Wissenschaftlern durchgeführt und nicht von der Lebensmittelindustrie finanziert werden), sodass die Ergebnisse nicht als voreingenommen abgetan werden können.

Dieser Nutzen der Samenöle beruht wahrscheinlich auf der Tatsache, dass sie so reich an gesunden Fetten sind, hauptsächlich mehrfach ungesättigten Fetten und in einigen Fällen auch einfach ungesättigten Fetten, die vom Körper zum Aufbau gesunder Zellmembranen verwendet werden, einschließlich der Immunzellen, die bei der Kontrolle von Entzündungen helfen.

Ein weiterer Kritikpunkt an Samenölen ist die Art ihrer Herstellung. Die Öle werden unter großer Hitze und hohem Druck extrahiert und anschließend mit Chemikalien behandelt, um Farbe und Geruch zu entfernen. Das kann alles andere als natürlich wirken.

Dabei geht es jedoch weniger um die nachgewiesene Schädlichkeit für den Menschen – dafür gibt es keine eindeutigen Beweise –, sondern vielmehr darum, wo diese Öle letztendlich landen.

Ein Grund für die schlechte Presse von Samenölen liegt darin, dass sie in vielen hochverarbeiteten Lebensmitteln (UPFs) wie Chips, Keksen und Kuchen enthalten sind.

Studien haben sie daher mit gesundheitlichen Problemen in Verbindung gebracht, obwohl das eigentliche Problem nicht die Samenöle, sondern die insgesamt schlechte Ernährung und der Mangel an hilfreichen Nährstoffen in den UPFs sind.

Ein weiteres häufiges Argument ist, dass Samenöle beim Erhitzen oxidieren und giftige Nebenprodukte bilden.

Es stimmt, dass die Fette in Samenölen im Vergleich zu Fetten wie Butter oder Schmalz durch Hitze leichter zerfallen. Für den Durchschnittsmenschen, der zu Hause mit Samenölen kocht, sollte dies jedoch kein Problem darstellen.

Studien haben nicht gezeigt, dass bei der typischen Verwendung von Samenölen im Haushalt unter normalen Kochbedingungen schädliche Mengen an Oxidationsprodukten entstehen.

Und die meisten Samenöle, die Sie kaufen, sind raffiniert, was sie stabiler macht und die Gefahr einer Qualitätsminderung beim Kochen verringert (kaltgepresste Öle hingegen sind nicht raffiniert und eignen sich daher besser für Salatdressings).

Das Problem mit giftigen Nebenprodukten entsteht, wenn Öle wiederholt erhitzt werden, wie es beispielsweise bei Fritteusen in Restaurants der Fall ist. Das ist etwas ganz anderes, als jedes Mal mit einer kleineren Menge frischem Öl zu kochen. Insgesamt deuten die besten Studien darauf hin, dass Samenöle nicht schädlich sind. Butter durch Samenöle zu ersetzen ist gut für die Gesundheit und trägt dazu bei, die Aufnahme gesättigter Fettsäuren zu reduzieren und so ein gesundes Herz zu erhalten.

Olivenöl ist noch immer die erste Wahl, aber Samenöle sind eine solide, preisgünstige Alternative und definitiv kein Grund zur Sorge.

Und wie immer kommt es auch auf den Gesamteindruck Ihrer Ernährung an, beispielsweise darauf, wie viel Obst und Gemüse Sie zu sich nehmen.

Hier sind meine Informationen zu Fetten und Ölen, die Ihnen dabei helfen sollen, sich in den verfügbaren Informationen zurechtzufinden und zu entscheiden, welches Sie wann verwenden sollten …

Es wird gesagt, dass es gesünder als Samenöle ist, weil es „natürlich“ ist – aber das bedeutet nicht, dass es gesünder ist (ebenso bedeutet „verarbeitet“ nicht automatisch, dass es schädlich ist).

Es kommt auf die Nährstoffe und die Lebensmittel an, in denen sie enthalten sind.

Fette mit einem hohen Anteil gesättigter Fettsäuren, wie etwa Rinderfett (das zu etwa 50 Prozent aus gesättigten Fettsäuren besteht), werden immer wieder mit einem Anstieg des „schlechten“ LDL-Cholesterins und einem erhöhten Herz-Kreislauf-Risiko in Verbindung gebracht.

Eine im Fachmagazin Circulation veröffentlichte Studie aus dem Jahr 2017 ergab, dass der Ersatz gesättigter Fette in Form von Butter und fettem Fleisch durch Samenöle das Risiko einer Herzerkrankung sowohl bei Menschen mit als auch ohne bestehende Herzprobleme um etwa 30 Prozent senkte.

Vor nicht allzu langer Zeit war Kokosöl aufgrund seiner angeblichen gesundheitlichen Vorteile in aller Munde – doch auch hier konnten die wissenschaftlichen Erkenntnisse nicht ganz mit dem Hype mithalten.

Die Idee dahinter war, dass sich die Laurinsäure im Kokosöl im Körper anders verhält als andere gesättigte Fette, die beispielsweise in Butter vorkommen, und tatsächlich wohltuend und entzündungshemmend sein könnte.

Eine 2021 in der Zeitschrift Diabetes & Metabolic Syndrome: Clinical Research & Reviews veröffentlichte Studienübersicht ergab jedoch, dass Kokosöl im Vergleich zu Ölen wie Olivenöl keine herzgesunde Wahl ist. Obwohl es das „gute“ HDL-Cholesterin erhöht, hat es einen stärkeren Einfluss auf die Erhöhung des „schlechten“ LDL-Cholesterins, was die Vorteile überwiegt.

Das heißt nicht, dass Kokosöl tabu ist. Verwenden Sie es einfach für Gerichte, die zu seinem Geschmack passen, wie etwa Currys, Kokosreis, Müsli oder Gebäck wie Bananenbrot, anstatt Ihr alltägliches Oliven- oder Rapsöl beim Kochen zu ersetzen.

Olivenöl, insbesondere natives Olivenöl extra, zeichnet sich durch seine entzündungshemmende Wirkung aus.

Eine im Fachmagazin „Nutrition“ veröffentlichte Studie aus dem Jahr 2020 ergab, dass der regelmäßige Verzehr von nativem Olivenöl extra einige wichtige Entzündungsmarker reduzierte, insbesondere bei Menschen mit einem Risiko für chronische Erkrankungen wie Herzkrankheiten oder Typ-2-Diabetes oder bei Menschen, die bereits an diesen leiden.

Diese Effekte sind wahrscheinlich auf den hohen Gehalt des Olivenöls an ungesättigten Fetten und antioxidativen Pflanzenstoffen, sogenannten Polyphenolen, zurückzuführen, die dabei helfen, übermäßige Entzündungen zu bekämpfen.

Die nachhaltigsten Vorteile zeigten sich, wenn Olivenöl über drei Monate oder länger täglich konsumiert wurde.

Um das Beste daraus zu machen, verwenden Sie natives Olivenöl extra für Salatdressings, träufeln Sie es über geröstetes Gemüse oder rühren Sie es vor dem Servieren in Suppen und Eintöpfe.

Auch zum Kochen ist es völlig unbedenklich – entgegen der landläufigen Meinung hält es mittlerer Hitze gut stand und zerfällt nicht in schädliche Verbindungen.

Rapsöl ist eine großartige Wahl für den Alltag, insbesondere für die Gesundheit von Herz und Leber.

Eine im British Journal of Nutrition veröffentlichte Studie aus dem Jahr 2024 ergab, dass der Austausch von Ghee (einer Buttersorte) gegen Rapsöl Menschen mit Fettleber dabei half, ihr Leberfett zu reduzieren, ihren Taillenumfang zu verringern und ihren Cholesterin- und Blutzuckerspiegel zu senken.

Diese Vorteile beschränkten sich nicht nur auf die Gewichtsabnahme. Das liegt wahrscheinlich daran, dass Rapsöl wenig gesättigte Fettsäuren und viel gesunde ungesättigte Fettsäuren enthält, die zur Senkung des schädlichen Cholesterinspiegels beitragen. Außerdem enthält es die nützlichen Polyphenole.

Verwenden Sie raffiniertes Rapsöl zum Braten und Frittieren, kaltgepresstes für Dressings oder zum Beträufeln.

Neueste Forschungsergebnisse bestätigen, was die Ernährungswissenschaft bereits seit Jahrzehnten zeigt: Wenn es um die Herz- und allgemeine Gesundheit geht, schneiden ungesättigte Pflanzenöle am besten ab.

Eine Studie aus dem Jahr 2025 in JAMA Internal Medicine, eine der größten und längsten ihrer Art, brachte den höchsten Butterkonsum mit einem um 15 Prozent höheren Risiko eines frühen Todes in Verbindung.

Auf den Tausch kommt es an. Der Ersatz von nur 10 g Butter pro Tag (etwa zwei Teelöffel) durch Pflanzenöle wie Oliven-, Raps- oder Sojaöl senkte das Risiko, vorzeitig zu sterben, um 17 Prozent.