El café del futuro ya no necesita granos

Con una fina crema, un chorrito de leche o negro intenso, el café es popular. Como artículo de lujo y fuente de energía para la vida diaria, cada suizo bebe un promedio de más de 1000 tazas al año. Solo en unos pocos países, como Alemania y Noruega, el consumo per cápita es mayor.

Este placer se está volviendo cada vez más caro, ya que el mal tiempo en las regiones productoras encarece el precio del café verde, lo que luego repercute en los consumidores. Algunos también sufren remordimientos: el cultivo del café a menudo requiere deforestación, riego y el uso de pesticidas, y los agricultores reciben poco dinero. El transporte de larga distancia también perjudica el clima. Hay pocas mejoras a la vista, ya que la demanda mundial de café está en aumento, especialmente en Asia. Al mismo tiempo, grandes áreas de cultivo corren el riesgo de desaparecer debido al cambio climático, que solo puede ser parcialmente compensado por otras regiones.

Una alternativa sostenible podría ser el café de un biorreactor. Sin verse afectado por las inclemencias del tiempo, la materia prima madura en tanques de acero inoxidable, como es habitual en la elaboración de cerveza. Ya no es necesario enviarlo al otro lado del mundo; en cambio, se produce cerca de los consumidores. Si será aceptado por ellos es otra cuestión. Entre otras cosas, será al menos similar al café natural en sabor y precio.

Esto aún no ha sucedido, pero investigadores en laboratorios están trabajando para ponerse al día lo antes posible. Uno de ellos es Heiko Rischer, del Centro de Investigación Técnica VTT de Finlandia. Él y sus colegas describieron en 2023 en la revista "Journal of Agricultural and Food Chemistry" los requisitos para el llamado café celular. Esta bebida se origina a partir de células vegetales cultivadas y procesadas.

"Para lograr el sabor típico del café, se necesitan ciertos compuestos aromáticos o sus precursores, que luego se desarrollan, por ejemplo, mediante el tostado", explica Rischer. Estas sustancias se forman en las cerezas del café, de donde tradicionalmente se obtienen las semillas, o mejor dicho, los granos. Sin embargo, también están parcialmente presentes en las células de las hojas. Si se identifican las células adecuadas, estas también pueden ajustarse para producir las moléculas deseadas, que le dan al café un sabor a nuez o chocolate, amargor o acidez.

Eso es precisamente lo que hacen los expertos de VTT. Si el perfil químico de las células es prometedor, las aíslan y las colocan en una solución nutritiva. Además de agua, esta solución contiene principalmente azúcar, como fuente de energía, así como sales y reguladores del crecimiento, que las plantas también producen de forma natural. Estos garantizan que las células continúen dividiéndose y multiplicándose.

Esto tiene poco que ver con el crecimiento y desarrollo de una selva tropical sudamericana. Las células flotan en tanques de acero oscuro, se calientan y se agitan según un programa estricto y, una vez que se multiplican bien, se bombean al siguiente tanque más grande. El personal usa ropa higiénica para evitar cualquier contaminación.

Los biotecnólogos pueden influir en los ingredientes que las células producen preferentemente para permitir el disfrute posterior del café. Esto se logra en parte mediante reguladores de crecimiento, que también controlan el metabolismo. Rischer y su equipo también varían las condiciones ambientales en el tanque de acero, como la temperatura y el pH. Además, añaden sustancias que activan mecanismos de defensa, similares a los que una planta usaría contra una plaga. Los expertos lo llaman "elicitación"; este método puede utilizarse para aumentar el contenido de cafeína, por ejemplo.

Finalmente, la masa celular húmeda se filtra, se seca y se tuesta. El aroma en el laboratorio recuerda al del modelo natural. El resultado es un polvo oscuro, similar al café molido convencional. A continuación, se realizan los análisis químicos; el polvo se prepara como de costumbre y se presenta a catadores capacitados. Desconocen el origen de la muestra y evalúan su sabor, amargor, color y aroma según criterios establecidos.

El color es el adecuado y el sabor es al menos similar al de tu café habitual, afirma Rischer. «Aún no es un producto optimizado como el que encontrarías en un supermercado, sino más bien un punto de partida para desarrollar algo nuevo». Algunos parámetros van por buen camino, pero aún queda mucho por hacer con otros.

Chahan Yeretzian, de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Zúrich (ZHAW) en Wädenswil, llega a conclusiones similares. Este químico lleva décadas investigando el café y, junto con su equipo, ha trabajado, entre otras cosas, en cacao y café de origen celular para diversas empresas emergentes. «Lo que producimos en el laboratorio ya se acerca al café natural en cuanto a sabor, pero aún no estoy completamente satisfecho», afirma. Un poco demasiado amargo, un poco demasiado poco ácido, demasiada astringencia, lo que resulta en una sensación áspera en la lengua.

El científico cree que esto tiene solución, ya que el proceso puede mejorarse aún más. «Y hemos descubierto que el tostado tiene un gran impacto, mayor del que pensábamos». Por ello, ahora se centra más en la investigación del tostado. Además del objetivo de producir los compuestos aromáticos deseados, también se trata de trabajar con eficiencia energética y, por lo tanto, reducir costes. «Una opción es prensar el polvo en pellets similares a granos para que los tostadores comerciales puedan procesarlo bien y no tengan que comprar maquinaria nueva».

La economía juega un papel crucial, afirma Yeretzian. «El café de células debe ser capaz de competir en el mercado masivo». Estima que en cuatro años podría ofrecerse a los precios actuales. Espera que los primeros productos estén en el mercado en tan solo dos años.

Varias empresas están trabajando en esto, pero ninguna ha recibido la aprobación. Las autoridades quieren garantizar que los nuevos alimentos, como el café de origen celular, no representen un riesgo para la salud y, por lo tanto, requieren pruebas exhaustivas. Incluso las pruebas de sabor en laboratorios requieren aprobación. Los costos de aprobación ascienden a millones y representan un obstáculo adicional para las startups.

Yeretzian cree que Food Brewer es, sin duda, la opción más avanzada en cuanto a sabor, precio y aprobación regulatoria del producto final. La startup suiza de Horgen ya ha desarrollado un proceso para el cacao en el que las células del grano de cacao se cultivan en biorreactores. El resultado es una pasta marrón que se seca y se pulveriza para elaborar chocolate o crema para untar. En este caso, el objetivo también es crear un producto de consumo sostenible y eficiente en el uso de recursos.

Otra pregunta es si los consumidores de café comprarían productos de biorreactores. Según las encuestas, los jóvenes escandinavos con conocimientos tecnológicos podrían imaginarse haciéndolo, informa Rischer. Sin embargo, faltan estudios representativos. El centro de investigación finlandés quiere abordar este problema y producir varios productos biotecnológicos basados ​​en células para evaluar su aceptación. «Una cosa es cuántas personas prueban estos productos alimenticios», afirma Rischer. «El factor decisivo es cuántas se convencerían y los volverían a comprar».

El argumento central de las empresas es la sostenibilidad: el café celular debería proteger los recursos naturales y el clima. Según Rischer, también faltan análisis al respecto. «Sin embargo, un modelo de la Universidad de Helsinki sugiere que el balance energético es similar al de los cultivos de microalgas y, por lo tanto, bastante favorable». El transporte marítimo, impulsado por combustibles fósiles, y las emisiones de la producción de fertilizantes, en particular, convierten al café verde en un pecador climático. Si los biorreactores funcionan con electricidad baja en _CO2 , el balance mejora rápidamente.

Los críticos advierten que el café biotecnológico destruiría el sustento de los caficultores. Rischer califica el argumento de "hipócrita". "Muchos ya corren el riesgo de perder su sustento y ganan casi nada, pero las ventas de productos de Comercio Justo siguen siendo en gran medida bajas; a la gente, obviamente, no le importa". La presión aumenta porque el cambio climático dificulta o imposibilita el cultivo en muchas zonas.

"Veo el café celular principalmente en el mercado masivo, también para compensar las pérdidas de cosechas", afirma Yeretzian, investigador de ZHAW. En el segmento premium, el café tradicional seguirá teniendo demanda. Además, existen sustitutos similares al café, elaborados a partir de cebada, centeno y otras plantas, desde hace más de 100 años. "El mercado internacional está creciendo, gracias en parte a China y Rusia", afirma el investigador. "Habrá espacio suficiente para todos los tipos de café".

Un artículo del « NZZ am Sonntag »