Comer una lata de atún no es peligroso, pero ¿tomar una cada día toda la vida?

Las prisas y la falta de tiempo son dos de los factores que impulsan el consumo de alimentos en conserva. Y es que, no se puede negar que abrir una lata de mejillones, de judías o de berberechos es fácil, rápido, y muy práctico. Si además, sus propiedades nutricionales están a la altura de las expectativas, como es el caso, la conclusión es que incluir alimentos enlatados, a priori, puede ser una opción saludable para nuestra dieta.

Ahora bien, sobre este hábito alimenticio hace tiempo que sobrevuela una duda relacionada con la seguridad alimentaria, y que se concreta en la pregunta: ¿Es totalmente seguro el consumo de productos enlatados o no hay motivos para preocuparse?

Antía Lestido Cardama, investigadora posdoctoral del grupo de investigación FoodChemPack en el departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología de la Universidad de Santiago de Compostela, e investigadora del Instituto de Materiales de la Universidad (iMATUS), asegura que actualmente abrir una lata de atún y echarla a la ensalada es un gesto que no entraña un riesgo para la salud.

Y es que, según la experta, “los materiales de contacto con alimentos, de manera general, entendidos como aquellos que están destinados a estar en contacto, o que se espera que entren en contacto en condiciones normales de empleo, están fabricados conforme a buenas prácticas de fabricación para que no transfieran componentes a los alimentos en cantidades que puedan presentar un riesgo para la salud humana o modificar las características del alimento”.

En concreto, en referencia a los recubrimientos de las latas, la legislación ha ido evolucionando a medida que se tenía más información sobre la posible toxicidad de sus componentes. De esta forma, “recientemente se ha prohibido la presencia de bisfenol A, así como la de sus sales y derivados de bisfenoles, en cualquier producto que pueda entrar en contacto con alimentos o bebidas”, señala Lara Pazos Soto, estudiante de doctorado del programa en Innovación en Seguridad y Tecnologías Alimentarias, dentro del grupo de investigación FoodChemPack en el departamento de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Santiago de Compostela, e integrante de iMATUS.

Materiales a examen

En el caso de las latas, estas suelen estar compuestas por aluminio, ya que es un material ligero y dúctil, pero muy resistente. Además, “para aumentar la resistencia, pueden contener láminas de hojalata e incluso películas de metales tratadas con procesos electrolíticos”, puntualiza Pazos.

Ahora bien, para prevenir las posibles interacciones entre el metal y los alimentos o bebidas, se aplican recubrimientos de diferentes naturalezas: resinas epoxi, oleorresinas, compuestos vinílicos, fenólicos, acrílicos, poliésteres, etc. “En nuestro grupo de investigación, nos hemos centrado en el estudio de las resinas epoxi, concretamente en aquellas basadas en bisfenol A diglicidil éter (BADGE). Estas empezaron a utilizarse en la década de los 50 y han sido de las más utilizadas hasta hace pocos años, debido a sus excelentes propiedades mecánicas”, apunta Lestido.

En cuanto a las posibles implicaciones en la salud de las personas, “hay que asegurarse que los componentes de la lata soporten los amplios rangos de temperatura y presión a los que se les somete, por ejemplo, durante la esterilización, la acidez de los alimentos que contienen, y que no transfieran componentes a los alimentos en cantidades que puedan perjudicar la salud de los consumidores”, asegura la investigadora quien sostiene que “si se cumplen las buenas prácticas de fabricación y los límites establecidos por las autoridades competentes, no debería haber consecuencias en la salud de las personas”.

El tiempo de exposición es clave

Hasta aquí, hemos visto cómo los envases metálicos están fabricados con unos materiales cuyos efectos en la salud de las personas están controlados, tal y como afirman las expertas. Ahora bien, “aunque los materiales cumplan con todas las especificaciones exigidas, un consumo repetido de estos podría aumentar la exposición a las sustancias que migran de las latas”, advierte Lestido. “Esto puede afectar a la calidad del producto y, en algunos casos, representar un potencial riesgo para la salud del consumidor”.

Además, “si se hace un uso diferente al que está previsto, por ejemplo, calentar directamente la lata al fuego en el camping, podría acelerar esa transferencia de componentes de los recubrimientos al alimento”, añade Pazos. Y continúa: “En los estudios llevados a cabo en nuestro laboratorio observamos que la migración de estas sustancias depende del tipo de alimentos, por ejemplo, tienden a migrar más hacia alimentos de naturaleza lipídica (con grasas). Por lo tanto, emplear el aceite o los líquidos de cobertura de las latas aumentaría la exposición a estas sustancias”.

A pesar de que, tal y como recalcan las investigadoras, nos movemos dentro de los márgenes de una alimentación segura, estas también advierten que las cantidades de los contaminantes varían en función del alimento estudiado.

Así, por ejemplo, “para componentes de las resinas epoxi que se emplean en algunos recubrimientos, la presencia es mayor en alimentos enlatados con alto contenido lipídico, como por ejemplo el atún o las sardinas, que en las latas de tomate o champiñones”, apunta Pazos quien destaca que “en ocasiones, estos contaminantes se encuentran en mayor proporción en los líquidos de cobertura que en el propio alimento”.

Además, en general, “dentro de los alimentos seleccionados en nuestro laboratorio, para el caso específico de los recubrimientos de resina epoxi basados en BADGE, los alimentos vegetales enlatados (alubias y las lentejas a la riojana o con verduras) presentaron menores cantidades de estos compuestos comparados con muestras de pescados y mariscos”, apunta Antía.

El bisfenol A (BPA), producto de partida en la producción de plásticos de policarbonato, es un conocido disruptor endocrino

Por otro lado, al igual que con los alimentos en conserva, las latas de bebida también contienen recubrimientos poliméricos que están en contacto con las bebidas, las cuales pueden tener una composición muy diferente, desde refrescos a bebidas alcohólicas. “El análisis de estas bebidas en nuestro laboratorio también ha demostrado que cumplen con la legislación vigente para todas aquellas sustancias reguladas”, asegura la investigadora.

Los compuestos y sus efectos

Más allá del tipo de alimento, lo que hay que tener en cuenta a la hora de valorar las consecuencias para la salud, es el tipo de compuesto que migra (baja, media o alta toxicidad, teratogénico, carcinogénico, etc.) y la frecuencia de consumo.

En este sentido, “el bisfenol A (BPA), producto de partida en la producción de plásticos de policarbonato y resinas de tipo epoxi, es un conocido disruptor endocrino, es decir, que puede afectar a diferentes ejes hormonales”, apunta Antía. Y añade: “Se han hecho estudios para entender su relación con diferentes enfermedades metabólicas (obesidad, diabetes) y problemas de fertilidad, aunque un aspecto que se señaló en 2023, cuando la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) redujo en 20.000 veces la ingesta tolerable diaria del BPA, es su afectación a nivel inmunológico“.

A pesar de la existencia de un riesgo potencial sobre toda la población, la migración de sustancias químicas no afecta por igual a todo el mundo. “Por ejemplo, existen grupos de población que son especialmente vulnerables como los niños, mayores, embarazadas, etc., ya que su sistema inmune puede estar comprometido o porque sus órganos aún están en desarrollo, y consumen más sustancia química por kilogramo de peso corporal, aumentando proporcionalmente su exposición”, explica Pazos.

Un riesgo que no está únicamente asociado a los compuestos de recubrimiento de las latas, ya que esto sucede con todas las sustancias, como, por ejemplo, con los medicamentos. La dosis se ajusta en función del peso corporal y la edad. Así, “la exposición de los niños es mayor, ya que la cantidad de estos contaminantes por masa corporal será mayor en niños”, aclara Pazos.

En este sentido, en 2015 se tomaron medidas para reducir la exposición de los bebés a esta sustancia prohibiendo la presencia de BPA en biberones. Teniendo esto en cuenta, “en los ensayos de bioaccesibilidad que realizamos en nuestro laboratorio, tratamos de mimetizar los diferentes valores de pH a nivel gástrico que puede presentar la población y observamos diferencias”, indica Pazos.

Las agencias de seguridad alimentaria (como EFSA o Food and Drug Administration, FDA) establecen lo que se llama una Ingesta Diaria Tolerable (TDI) para cada sustancia, ya que no todos los compuestos tienen la misma toxicidad ni se comportan igual en el organismo.

En concreto, “si hablamos del BPA, la EFSA ha reducido drásticamente su TDI en los últimos años debido a estudios que muestran efectos sobre el sistema inmune y endocrino incluso a dosis muy bajas”, apunta Lestido. Por eso, “es importante la investigación en este ámbito, para seguir aportando información a las autoridades que permitan mantener un sistema alimentario seguro”, añade.

En cuanto a la frecuencia de consumo que podría poner en riesgo la salud de las personas también dependerá de la cantidad de compuesto que migra, del tipo de alimento, de cómo se almacena la lata, del perfil del consumidor (niños, adultos, personas con enfermedades crónicas, etc.), etc. Pero, de manera general, “un consumo normal de alimentos enlatados no representa un riesgo significativo. De todas formas, las autoridades recomiendan diversificar la dieta y no depender exclusivamente de productos enlatados”, matiza.

Partiendo de la idea de que el consumo de alimentos conservados en envases metálicos es seguro, podemos minimizar el riesgo al que nos exponemos siguiendo algunos consejos básicos, como “por ejemplo, no calentar directamente las latas al fuego (como puede ocurrir al acampar), ya que esto puede dañar el recubrimiento interno y favorecer la migración de sustancias químicas al alimento”, recomienda Pazos.

Del mismo modo, tampoco recomienda reutilizar los líquidos de cobertura (como aceites o salsas) para aliñar las ensaladas, “ya que podría aumentar la exposición a estas sustancias migrantes del envase”.

"Su consumo prolongado podría incrementar la exposición acumulativa a ciertos compuestos"

Además, ambas expertas aconsejan no abusar del consumo frecuente de alimentos enlatados, no solo bajo el criterio de la seguridad alimentaria, sino también del nutritivo. Ya que, “su consumo prolongado podría incrementar la exposición acumulativa a ciertos compuestos”.

Por último, “es importante evitar el consumo de latas abolladas, oxidadas o hinchadas -remarca Pazos-, ya que estas condiciones pueden comprometer la seguridad del envase, aumentar el riesgo de migración química e incluso suponer un peligro microbiológico”.