El genio silencioso de los purés

Los purés tienen mala fama. Para algunos, evocan la sofisticación de la alta cocina: manchas delicadas, texturas de papilla o adornos innecesarios. Pero piensa en esto: ¿te parece pretencioso el puré de papas ? ¿ Los batidos ? ¿ La salsa de cebolla , servida con ruffles y un montón de crudités? ¡Claro que no!

En su mejor momento, los purés ofrecen un sabor intenso, una textura elegante y una versatilidad increíble. Uno de los ejemplos más memorables que he probado fue un mousse de hígado de pollo en Tuome, Nueva York . Preparado con una lata iSi para darle cuerpo y volumen, venía con pan de leche y un chorrito de jarabe de arce neoyorquino. Ligero pero a la vez rico y sabroso, tenía la esencia de un yogur helado salado: un capricho sin ser pesado. Desde entonces, he estado buscando ese plato.

Los purés se prestan a casi cualquier categoría culinaria. En platos salados, funcionan como bases, salsas, dips o pegamentos, fijando ingredientes que de otro modo se dispersarían por el plato. Pero también son ideales en postres: crema Chantilly con castañas, maracuyá en merengue o purés de frutas asadas con capas de quesos ácidos.

Platos básicos como el hummus, la muhammara, el guacamole y los guisos de legumbres etíopes se incluyen en la categoría de purés. Lo mismo ocurre con los pestos y los moles , estos últimos una suave mezcla de chiles, nueces, chocolate y especias, esencial en muchos platillos mexicanos.

Las raíces y verduras son ideales: nabos, chirivías, coliflor, champiñones, berenjenas asadas, hinojo, alcachofas de Jerusalén. El apionabo —la raíz subterránea y nudosa del apio— da lugar a un puré especialmente exquisito tras hervirlo a fuego lento en caldo y lácteos. Mi método: hervir a fuego lento con ajo, triturar hasta obtener una mezcla suave y colar si es necesario. Pero hay margen para la improvisación, ya que el formato invita a la curiosidad.

Los purés de frutas también se pueden transformar en platos de gran impacto: melocotón asado con shoyu, albaricoque asado con miso, higo con ponzu. Resultan especialmente atractivos combinados con queso, donde las notas dulces y umami logran un equilibrio sorprendente.

Para lograr una textura ultra suave, pase el puré por un colador de malla fina: un paso opcional, pero que convierte el plato en algo digno de un restaurante.

Los purés no solo son sabrosos, sino también estratégicos. Aportan cohesión al plato, concentran los sabores y ofrecen una forma inteligente de aprovechar los productos frescos al límite. Su consistencia puede variar desde la de una sopa ligera hasta la espesa y brillante (imagina cualquier cosa, desde gazpacho hasta salsa de chocolate caliente), según los ingredientes y la preparación.

Un buen puré puede sustituir salsas o quesos en diversas aplicaciones. Prueba a añadirlo a la lasaña en capas en lugar de ricotta, o acompáñalo con mascarpone para una textura más rica y delicada. Úsalo como base de pasta, con guarniciones crujientes y una reducción concentrada. O prepara una ensalada compuesta sobre él: por ejemplo, un chorrito de puré con queso Little Gem, pistachos tostados, virutas de queso manchego y trocitos de cerezas secas.

Los purés también son excelentes como salsas, bases para sopas o guarniciones con un sabor intenso. Concentra un puré de apionabo y acompáñalo con chips crujientes de apionabo para crear un dúo con textura y sabor combinados.

Y aunque técnicamente no es un puré, la bearnesa de sésamo negro que probé una vez en Estela, Nueva York, merece una mención. Tan densa que resistía el tenedor, me proporcionó la misma satisfacción: una salsa tan rica que exigía esfuerzo, y lo recompensaba.

Los purés no son solo un toque culinario. Son un complemento eficiente, delicioso y muy versátil para tus utensilios de cocina. Úsalos con más frecuencia. No te decepcionarán.