Elogio de la ensalada maximalista

Cuando el chef Roy Choi se propuso crear la ensalada perfecta para quienes la odian, sabía exactamente qué sensación buscaba: ese momento de 13 o 14 años, cuando todo en ti se siente analizado: tu cuerpo, tus decisiones, tu apetito, y de repente, te dejan libre en un TGI Friday's o un Sizzler, o incluso en el solárium cubierto de plantas artificiales de un Wendy's. Sin reglas. Sin adultos rondando. Solo tú y la barra de ensaladas, con sus contenedores metálicos refrigerados y un sinfín de posibilidades. Se sentía como la libertad.

"Esta ensalada es para quienes nunca les gustó comer ensaladas", me dijo en una conversación reciente por Zoom. "¿Pero la ensalada que sí nos gustaba? La del bufé de ensaladas".

En la barra de ensaladas, nadie podía decirte qué hacer o qué no comer. No te daban sermones sobre tus elecciones. Tú elegías. Choi, conocido por ser el creador del camión de tacos gourmet coreano-mexicano Kogi y por su participación en "The Chef Show" con Jon Favreau, lo llama una especie de campo de fuerza. Un portal. Como ponerse los auriculares en una habitación ruidosa y subir el volumen.

“Aunque alguien te estuviera dando la lata constantemente, como diciendo: 'No puedes comer esto, estás comiendo demasiado de aquello', no podían decir nada”, dijo Choi. “Como decía ' ensalada ', esa palabra te protegía. Tenías el control”.

Así que sí, tal vez solo tomaste tres hojas de lechuga picada. Tal vez le agregaste maíz, ensalada de macarrones, tiras de tortilla y tres bolas de aderezo ranch. No importó. Impusiste tus propias reglas. Eso es lo que Roy regresa con su Big F**king Salad, una receta que es un monumento maximalista al sabor y la autonomía, repleta de verduras, maíz, champiñones, rodajas de manzana, gajos de naranja, queso y opciones para un toque crujiente. No es solo un nombre atrevido, es una tesis. Una que se hace eco de la filosofía más amplia de " The Choi of Cooking ", su nuevo libro construido sobre el equilibrio, la compasión y el rechazo del pensamiento de todo o nada que muchos de nosotros tenemos sobre la comida.

“Si una ensalada se pudiera comer como una hamburguesa con queso ”, dijo, “esta sería”.

Después de nuestra conversación, no podía dejar de pensar en las ensaladas maximalistas. Esas que se burlan de la moderación. Que se inclinan por lo crujiente, lo salado y lo cremoso, por cosas apiladas sobre otras. Son divertidas. Indulgentes. Más como una canción de amor a la autonomía que como una guarnición. Una ensalada que te hace sentir —de verdad— algo.

Quizás estén sanos. Quizás no. Quizás ese ni siquiera sea el punto.

Así que cuando el antojo finalmente se convirtió en obsesión, hice lo único lógico: fui a Cheesecake Factory , un palacio del maximalismo tanto en ejecución como en diseño.

The Cheesecake Factory no se decanta por la sutileza. Se decanta por la grandeza, con un guiño. Columnas de estilo griego se alzan como si sostuvieran el cielo; murales se arremolinan en el techo con la paleta de colores de una piña colada; la iluminación es del mismo cálido dorado que la mantequilla derretida. El menú es menos un documento que una pesadilla: un tomo encuadernado en espiral con el peso de un niño pequeño y la narrativa de una atracción de parque temático. Incluso los baños son opulentos, con ese estilo peculiar de restaurante de cadena: mitad centro comercial suburbano, mitad baños del Antiguo Egipto, todo de mármol retroiluminado y azulejos que evocan el eco.

Y luego está su selección de ensaladas.

Hay algunas opciones minimalistas, de las que encontrarías en la sección de ensaladas de cualquier cadena. Por ejemplo, hay una ensalada verde mixta con crujientes gajos de lechuga iceberg que crujen al tenedor, con tiras de zanahoria rizada, rodajas de pepino, trozos de tomate y un vasito metálico de aderezo esperando discretamente a un lado. También está la César "Casi Tradicional", con crutones tostados casi amargos y parmesano espolvoreado como si fuera nieve.

Pero la mayor parte del menú es maximalista sin complejos: un homenaje a la abundancia y a la textura apilada. Por ejemplo, la Ensalada Mexicali: granos de maíz asados ​​al fuego que revientan con un suave toque de humo, rebanadas de aguacate con mantequilla, tiras de jícama crujientes y casi translúcidas, cebolla picante, frijoles blancos tiernos y verduras mixtas, todo ello envuelto en migas saladas de queso cotija y pepitas tostadas. Y, coronada con unas tortillas crujientes que crujen al morderlas.

La ensalada del Club de Pollo Frito tampoco se anda con rodeos: pollo frito crujiente que cruje con cada bocado, enredado en una mezcla de verduras, virutas de tocino ahumado y crujientes migas de queso azul. Incluye trozos de tomate en tonos joya, rodajas de pepino frescas y aros de cebolla contundentes, todo ello aderezado con una vinagreta de miel y mostaza Dijon.

Incluso el Cobb vegano se inclina por la abundancia en lugar de la austeridad: hojas de lechuga crujientes, lanzas de espárragos a la parrilla, remolachas asadas con sabor terroso, judías verdes crujientes, quinoa con sabor a nuez y farro masticable, todo mezclado con almendras crujientes y pepitas para sellar el trato.

Pero mientras me acomodaba en mi cabina, el tipo de banqueta de cuero sintético que produce un suave silbido bajo los muslos y huele ligeramente a tostada con mantequilla y limpiador de tapicería, un pensamiento se abrió paso hasta el frente de la fila: si voy a comer 800 calorías, ¿no debería simplemente pedir pasta en lugar de una ensalada de pollo Barbeque Ranch, un derroche de cremoso aguacate, tomate, maíz a la parrilla y frijoles negros terminado con un nido de pájaro enredado de crujientes tiras de cebolla frita?

Fue un reflejo discreto, remanente de décadas de propaganda sobre dietas. En lo más profundo de la mente, aún existía la creencia de que una ensalada, por muy decadente que fuera, debía ser una especie de penitencia. Algo virtuoso. Algo insignificante. (Cabe destacar que la mencionada ensalada verde mixta también defiende el menú "Skinnylicious", donde nada supera las 590 calorías). Pero eso es perder el hilo.

Ensalada Cobb (Getty Images/Glasshouse Images) La Ensalada Grande no es solo la rebelión de Roy Choi; forma parte de una orgullosa, a veces absurda y completamente alegre tradición de ensaladas maximalistas para el plato principal. Ensaladas que no están aquí para mantenerte pequeño, sino para satisfacer. Para deleitar. Para devolverte el apetito sin disculpas. Se encuentran entre la indulgencia y el bienestar, el placer y la penitencia. Y lo hacen con estilo.

Tomemos como ejemplo la ensalada Explosión de Quesadillas de Chili's . Una mezcla verdaderamente exquisita de pollo a la parrilla, queso, tomates, salsa de maíz y tiras de tortilla, bañada en vinagre balsámico cítrico y cubierta, por si acaso, con auténticas cuñas de quesadilla con queso. Trabajé allí de estudiante y al menos una vez a la semana, generalmente los viernes por la noche, cuando el final del turno se sentía un poco festivo, pedía una para comer encorvada sobre el pase. Polo rojo, pantalones negros de Kohl's, el confesionario del tablero y el sonido de una Weezer en la cocina mientras el equipo de preparación fregaba la línea. Era un lujo. Era reconfortante. Era mío.

Ensalada de taco (Getty Images / fdastudillo) Y luego está la ensalada de taco de cualquier restaurante mexicano de renombre, de esas que se sirven en un tazón de tortilla frita con ondas como un sol radiante. Es básicamente un taco crujiente al estilo americano al revés: carne molida picante, queso blanco desmenuzado, bolas de guacamole, crema agria, salsa y tiras crujientes de lechuga iceberg que apenas lo mantienen todo unido.

Y la ensalada de pollo china, cítrica, dulce y con jengibre, puede ser una de las reinas originales de la forma. Se dice que se originó en Madame Wu's a mediados del siglo XX en California , y desde entonces ha cambiado de forma a cafés de centros comerciales, comidas compartidas suburbanas y recipientes preenvasados ​​para llevar. Pero la base es la misma: pollo tierno, repollo rallado, fideos crujientes y un aderezo con alto contenido de sésamo. Incluso Wolfgang Puck no pudo resistirse a sus encantos. Su ensalada de pollo chinois, llamada así por su restaurante Chinois on Main de Santa Mónica, ha estado en el menú desde 1983 y sigue siendo una de sus recetas más populares ; prueba de que incluso la alta cocina no puede evitar inclinarse ante la majestuosidad crujiente y dulce de una ensalada realmente buena.

Pero aquí está la cuestión: el maximalismo no significa caos. Y tampoco significa necesariamente algo insano. Significa no tener miedo al placer.

Ensalada de pollo china (Getty Images / whitewish) Puedes preparar una ensalada maximalista con zanahorias asadas y tahini. Añade garbanzos especiados, rúcula picante y un chorrito de melaza de granada, y de repente, ya no comes para alimentarte. Comes por alegría. El espíritu es la abundancia. La esencia es la satisfacción.

No hay reglas estrictas, pero aquí hay un plan general:

• Empieza con una base que se destaque por sí sola : una pequeña joya, farro, fideos ramen, repollo rallado. Algo con fuerza.
• Añade capas de textura : piensa en maíz hervido, chalotes encurtidos, aguacate cremoso y rodajas frías de fruta de hueso jugosa.
• Elige un ancla : una proteína con presencia. Filete sellado, tofu crujiente, trucha ahumada en caliente. (O crutones de tiras de pollo, si sigues el ejemplo de Matty Matheson ).
• Vístete con intención. Una diosa verde con un toque de anchoa. Un aderezo ranch de suero de leche con un toque crujiente de chile. Una mezcla de tahini y lima diluida con agua helada hasta que brilla.
• Termina con un toque elegante : pistachos confitados, huevos en mermelada, alcaparras fritas y polvo de papas fritas. Sí, polvo de papas fritas.

Busca inspiración: la charcutería, el carrito de dim sum, el pasillo de aperitivos. ¿Cómo sería una ensalada de bagels con todo? Quizás con crutones de bagel desgarrados, cintas de salmón ahumado, cebolla roja encurtida, vinagreta de alcaparras, migas de queso de cabra y jugosos tomates de verano. No tiene por qué seguir una lógica. Simplemente tiene que hacerte querer otro bocado.

O, como dijo Roy Choi: «Quería crear una ensalada que se te antojara. Que se sintiera como una comida. Como una satisfacción. Esta ensalada es una mezcla de esa sensación y luego la equilibra con la parte saludable».