Pflanzerl à base de quinoa bavarois

Il y a dix ans, on pouvait devenir influenceur grâce à des photos d'un pudding au chia décoré chaque jour, et l'intérêt pour d'autres superaliments d'Amérique du Sud était également considérable. À l'époque, ma femme et moi avons étudié le sujet de manière intensive, écrit deux ou trois livres et même effectué des recherches au Pérou (notamment pour un article dans SZ Magazine ). La conclusion était très simple : les superaliments locaux comme les épinards, les myrtilles, les graines de lin, les noix et le raifort sont excellents, et les superaliments sud-américains le sont aussi en Amérique du Sud. Mais il est absurde de se donner tant de mal pour réduire en poudre tous les précieux aliments de la forêt amazonienne (et de perdre ainsi une partie de leurs ingrédients sains), puis de transporter ces poudres à travers le monde et de les vendre à prix d'or en Europe. Avec une vue magnifique sur le lac Titicaca, nous avons discuté avec Ernesto Chura, professeur péruvien d'agronomie, à Puno. Il nous a expliqué que des entreprises semencières internationales présentaient des variétés de pommes de terre et de quinoa au Pérou, entre autres, afin de les acquérir, de les breveter et de les vendre sous licence aux agriculteurs qui les avaient introduits. Le professeur a également évoqué des projets de coopération positifs avec l'Université agricole de Hohenheim, qui étudiait les possibilités de culture du quinoa en Allemagne. Cette aide au développement inversé a porté ses fruits : il existe désormais une culture professionnelle, et même une Association fédérale allemande du quinoa.

Cette plante robuste prospère dans des conditions climatiques difficiles ; par exemple, cette pseudo-céréale tolère mieux la sécheresse que de nombreuses céréales européennes traditionnelles. Le quinoa est ainsi devenu un super-aliment local, idéal comme ingrédient dans les soupes, les salades ou comme accompagnement, à la manière du riz. J'aime aussi utiliser ses graines noisetées pour les kofte ou les galettes de quinoa. J'aime bien ressortir l'ancienne machine à saucisses du sous-sol pour façonner mes kofte, comme vous pouvez le voir dans la vidéo . Mais bien sûr, vous pouvez tout aussi bien former de longs rouleaux ou des galettes avec vos mains mouillées. L'important est de presser les kofte ou les galettes doucement mais fermement pour qu'ils ne s'effritent pas plus tard dans la poêle. Le mélange est tendre, alors façonnez-le fermement et faites-le revenir lentement jusqu'à ce qu'il soit bien croustillant dans une poêle antiadhésive, en le retournant délicatement.

Presque par hasard, nous avons perfectionné une deuxième recette en prenant des photos. Je voulais servir une simple salade de légumes grillés avec le quinoa kofte. La salade était meilleure que toutes celles que nous avions goûtées auparavant, grâce à un ingrédient spécial : des lamelles de mangue séchées, légèrement acidulées, mais sucrées et parfumées, issues d'un projet Fairtrade – une vraie découverte !

1. Faire tremper le quinoa dans de l'eau froide pendant 5 minutes, puis l'égoutter, le rincer à l'eau froide et le laisser égoutter. Cuire le quinoa avec 500 ml d'eau ou de bouillon de légumes à feu moyen pendant 15 à 17 minutes, jusqu'à ce que les grains soient fermes et qu'il ne reste plus d'eau. S'il reste du liquide dans la casserole, le réduire rapidement à feu vif. Retirer du feu et laisser le quinoa s'évaporer légèrement dans la casserole, à découvert.

2. Émincez finement les oignons. Hachez l'ail, les aiguilles de romarin et les graines de fenouil. Faites revenir le tout dans 2 cuillères à soupe d'huile avec une pincée de sel pendant 3 minutes. Pétrissez légèrement le quinoa avec les ingrédients préparés. Ajoutez la sauce soja, 2 cuillères à soupe d'huile et les graines de chia moulues, salez et poivrez, et laissez reposer 10 minutes. À l'aide d'une machine à saucisses ou simplement avec les mains mouillées, formez des kofte (petites galettes) d'environ 8 cm de long et 2 cm d'épaisseur. Enrobez-les de graines de sésame et faites-les revenir dans le reste de l'huile jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes de tous côtés ; un filet d'huile supplémentaire est parfois nécessaire entre chaque portion.

Par exemple, coupez deux poivrons rouges en quatre, retirez les membranes et les graines, arrosez-les d'un filet d'huile et faites-les cuire au four ou au gril jusqu'à ce que la chair soit tendre et la peau plus ou moins noire. Couvrez brièvement d'un linge humide, puis retirez la peau et coupez la chair en dés. Coupez une aubergine en rondelles et faites-la frire ou griller sans huile jusqu'à ce qu'elle soit tendre, puis coupez-la également en dés. Pelez un oignon rouge, coupez-le en quatre et coupez-le en fines lamelles. Cueillez un bouquet de menthe et coupez-le en deux deux fois. Coupez 75 g de mangue séchée (une variété acide comme celle-ci , ou bien des abricots secs) en lamelles. Mélangez le tout et assaisonnez avec le jus et le zeste d'un citron bio, du sel, des flocons de piment et un filet d'huile d'olive. Laissez reposer un moment ou préparez la veille.

Conseil : Les petites quantités de quinoa cuisent moins bien, cette quantité est donc un peu généreuse ; elle suffit pour 6 portions. Vous pouvez aussi congeler le quinoa cru, l'ajouter à la poêle congelé et le faire revenir lentement à feu doux jusqu'à ce qu'il soit croustillant.

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