Puis-je faire frire de la charcuterie ?
Barbara Krieger-Mettbach est diplômée en nutrition et travaille depuis plus de 20 ans comme formatrice, conférencière et consultante pour des entreprises du secteur agroalimentaire. Auteure, elle publie régulièrement des articles dans des magazines culinaires et a écrit ses propres ouvrages spécialisés sur les conseils nutritionnels pour la vente de viande.
Le porc est le plus souvent salé, comme les saucisses et le jambon, mais aussi le salami, le saucisson au thé et la mettwurst. La charcuterie est traitée avec du sel de salaison nitrité, composé de sel de table classique et de nitrite de sodium, un conservateur. Le sel de salaison extrait l'eau de la viande et le nitrite a un effet bactéricide. La croissance des enzymes et des bactéries inhérentes à la viande est inhibée, ce qui prolonge la conservation de la viande. Ce procédé crée un arôme de salaison et confère à la viande la couleur rouge recherchée par les consommateurs. Le processus de salaison nécessite un pH légèrement acide, compris entre 5 et 6. Pour ce faire, on y ajoute de l'acide ascorbique, une vitamine C synthétique. Un effet secondaire positif : il prévient simultanément la formation de substances cancérigènes appelées nitrosamines.
Contrairement à la viande fraîche, qui peut être préparée à votre guise et chauffée à haute température dans une casserole ou sur le gril, la charcuterie ne doit pas être rôtie, grillée, rôtie, frite ou cuite au four à des températures excessives. Une cuisson à des températures supérieures à 130-140 °C (266-284 °F) provoque des modifications chimiques dans la viande, entraînant la formation de nitrosamines cancérigènes. Si vous utilisez du jambon cru dans un ragoût ou un plat de légumes, il doit être légèrement sué, sans être doré. De même, une pizza au salami doit, si possible, être cuite uniquement par le bas. La charcuterie, en revanche, peut être cuite dans une pâte, comme des saucisses en pâte feuilletée ou du jambon cuit en croûte de pain. La température à cœur doit rester inférieure à 130 °C (266 °F).
L'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a également adopté un nouveau règlement qui entrera en vigueur le 10 octobre 2025 : la limite de nitrite dans les produits carnés tels que le porc fumé, la chair à saucisse et la viande marinée sera réduite de 150 à 80 milligrammes par kilogramme. Les charcuteries sont généralement déconseillées aux jeunes enfants et aux nourrissons. Le nitrite se lie à l'hémoglobine, un pigment sanguin, pour former de la méthémoglobine, qui bloque le transport de l'oxygène. Cela présente un risque de suffocation. Les adultes, en revanche, possèdent une enzyme qui inverse ce processus.
Après la consommation de charcuterie, la formation de nitrosamines dans l'organisme peut également être inhibée par la vitamine C, présente dans les jus de fruits, la vitamine E, présente dans les huiles et les noix, ou les polyphénols, composés végétaux secondaires présents dans les fruits et légumes. Par exemple, en assaisonnant une salade composée avec divers légumes et de l'huile de tournesol ou en la saupoudrant de graines de tournesol riches en vitamine E, vous ingérerez ces trois substances et combinerez la viande à merveille sur le plan nutritionnel.
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