Canchera : la pizzeria argentine qui fusionne saveur et football à Bogotá

Au cœur de Chapinero Alto, l'odeur de la pâte fraîchement cuite et l'esprit footballistique de Canchera attirent l'attention.

Nous parlons de la nouvelle aventure culinaire de Matías Bürgin, créateur de Sur Vermutería, un chef argentin qui cherche à redécouvrir les saveurs authentiques de la pizza de Buenos Aires en Colombie.

Dans un pays où il est courant de trouver des pizzas comme l'hawaïenne, le poulet ou la mexicaine, Canchera fait ses débuts avec les saveurs et les traditions de Buenos Aires .

(Lire aussi : Sur Vermutería : un coin porteño à Bogota )

« La différence de cette pizzeria est fondamentale. Nous sommes le premier restaurant à servir des pizzas comme à Buenos Aires. Nous avons passé plusieurs mois à tester, et j'ai voyagé là-bas pendant un mois pour vraiment prendre mes marques. C'était avant tout un besoin de manger ma pizza, qui n'existait pas ici. Et quand j'ai vu ce besoin, j'ai compris que ce n'était pas seulement le mien », explique Matías, qui explique également que chez Sur, on essaie de rompre avec le stéréotype du restaurant argentin, tout en bleu ciel et blanc, avec des photos de Messi ou du Pape.

« D'un autre côté, à Canchera, nous voulions renforcer le stéréotype selon lequel les Argentins sont des fans de football. C'est une expérience à part entière. Les gens ne viennent pas seulement pour la pizza, ils viennent pour découvrir ce que c'est. »

En Argentine, « canchero » est quelqu'un qui a de l'expérience ou de la maîtrise dans une activité, mais « Canchera » ne tire pas son nom de cette signification : il vient du terrain de football, et cela se voit dans chaque recoin du lieu, où chaque détail compte.

La Canchera est décorée de fanions d'équipes de football, de photos et de souvenirs qui évoquent la passion sud-américaine pour ce sport. L'écran diffuse la Libertadores, la Ligue des Champions et les classiques argentins, parfaits à partager entre amis ou en famille.

« Pour nous, le partage est fondamental. En Argentine, manger de la pizza fait partie de notre culture. Là-bas, les restaurants ferment à trois heures du matin, car le repas le plus important de la journée est le dîner », explique Matías.

Les toilettes d'un restaurant de Bogota ne sont peut-être pas l'élément le plus frappant, mais chez Canchera, y entrer fait également partie de l'expérience. Vous pourrez retrouver Diego Armando Maradona, Jorge Valdano et Daniel Passarella, champions du monde avec l'équipe nationale argentine en 1986. On y retrouve également le trio de Colombiens qui a marqué l'histoire avec Boca Juniors : Óscar Córdoba, Mauricio Serna et Jorge Bermúdez.

La pizza de Canchera est épaisse, dorée à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur. Il est affiné pendant 24 heures et servi directement dans le moule, comme le veut la tradition de Buenos Aires.

La star du menu est la fugazzeta, une pizza typique de Buenos Aires garnie de 500 grammes de mozzarella, de pâte à double croûte et d'oignon sur le dessus.

Mais la fugazzeta n’est pas la seule option de pizza. Au total, il existe huit types : la mozzarella, la fugazza et la fugazzeta, qui parviennent à transformer l'oignon en un ingrédient fascinant ; Cancha, avec sauce tomate, ail et persil ; jambon et poivrons, avec jambon tranché et poivrons rôtis; Calabrese, avec des tranches de saucisse; d'anchois, avec la même base que la cour, et l'inévitable napolitaine.

Les convives pourraient penser que les ingrédients qui rendent cette pizza unique proviennent d'Argentine, mais ce n'est pas le cas. Matías précise que tous les ingrédients sont colombiens, à la seule exception du chorizo ​​calabrais, qui est importé.

Bien que le menu de Canchera soit centré sur la pizza, il comprend également quelques entrées idéales à partager : olives marinées, fromage cottage avec tomates cerises rôties, beurre à l'ail, poisson fumé et fainá engallada, une version améliorée du classique de Buenos Aires avec marmelade d'oignons, roquette, parmesan et poussière d'olives sur une base croustillante.

Pour accompagner ces délices, vous ne pourrez pas manquer les vins de Malbec, disponibles au verre ou à la bouteille, l'incontournable Fernet con coca, servi dans un verre taillé, et le vermouth, une boisson à base de vin aromatisée aux herbes, au sucre, à l'absinthe et à une touche d'alcool comme l'absinthe ou le brandy. « Nous le servons comme il est servi à Buenos Aires », explique Matías.

En ce qui concerne les prix, un fait frappant ressort : un verre de vin maison coûte 17 500 dollars, quelque chose de plus en plus rare à Bogotá. Et les pizzas ont des options pour tous les budgets : des parts à partir de 9 000 $, des petites pizzas à partir de 20 000 $ et des grandes jusqu'à 70 000 $. Ils contiennent tous des olives, comme en Argentine, même si vous n'en êtes pas fan, vous pouvez facilement les retirer.

Avant de se plonger dans la cuisine, Matías a travaillé dans des bureaux et pour des marques de luxe à Buenos Aires. Sa vie a changé lorsqu'il a été embauché par une célèbre entreprise de sacs à main pour gérer sa salle à manger interne.

« Depuis que nous avons installé la cuisine, l'entreprise a radicalement changé. C'était le point de rencontre. Quand quelqu'un était heureux ou triste, il venait à la cuisine ; c'est là que j'ai découvert ma vocation », se souvient-il.

C’est à ce moment-là qu’elle a réalisé que cuisiner était bien plus que simplement nourrir. Cuisiner, c'est prendre soin de soi. C'est une très belle façon de servir les gens. Aucun autre métier n'est aussi épanouissant. C'est un métier très exigeant et mal payé. Mais quand un client vous dit : "Merci, c'est délicieux", aucun autre métier ne peut égaler cela.

Bürgin a créé Canchera avec son épouse colombienne, Juliana Terán, qui est en charge de la communication et du marketing de l'établissement. De son côté, il a créé les recettes de pizza et supervise à la fois Sur et Canchera, les sélectionnant avec soin pour garantir que l'expérience qu'ils souhaitent offrir dans les deux établissements soit cohérente.

Matías a trouvé dans la pizza un pont entre les cultures et un moyen de construire un chez-soi loin de chez soi. Canchera a réussi à conquérir un public diversifié. « Tout le monde vient ici. Nous avons été surpris le jour de l'ouverture, car nous ne nous attendions pas à autant de monde. Nous étions comblés », dit-il en riant.

Familles, couples, jeunes et sportifs se retrouvent ici. Le coin de la 59e rue n° 4-15 devient une petite Argentine qui ne fait pas de distinction entre classe ou âge.

Depuis trois mois, Canchera n'apporte pas seulement une pizza différente à Bogotá ; Cela a également apporté un tout nouveau mode de vie : une vie nocturne, axée sur le football, chaleureuse et partagée. Un coin de Buenos Aires au milieu du quartier de plus en plus animé de Chapinero Alto qui vous invite à revenir.