I ristoranti sono incoraggiati a produrre le proprie salsicce

La famiglia Rovira produce salumi da sempre. Come in tante case della Catalogna rurale, dove la macellazione del maiale è una sorta di rito collettivo da secoli. Quando aprì il suo ristorante Els Casals 25 anni fa a Sagàs, un piccolo comune del Berguedà, lo chef Oriol Rovira sapeva che la sua cucina avrebbe avuto senso solo se avesse parlato di cose familiari. Così cercò nella terra, nei suoi ricordi e, poco dopo l'apertura, "abbiamo iniziato a fare salumi di qualità".

Non era difficile, dato che la sua famiglia macellava la carne due volte all'anno. Da lì si ottenevano salumi classici ("la salsiccia è qualcosa di ripieno: qualcosa che viene insaccato in un budello", sottolinea Rovira) ad altri prodotti di salumeria come paté, rillettes e crostini. Oggi, Els Casals è anche un hotel rurale dove la colazione offre una selezione di salumi artigianali e alcuni piatti del suo squisito menu degustazione includono anche salumi prodotti dal proprio allevamento: il confit d'anatra è accompagnato da salsiccia, le fave con salsiccia nera e c'è un piatto di mare e monti con pesce del giorno e guanciale, tra le altre ricette.

Poco dopo, Rovira incontrò qualcuno che condivideva la sua passione per le carni pregiate e la salumeria artigianale: Míkel López de Viñaspre , chef e CEO del Gruppo Sagardi. Da quell'incontro, quattordici anni fa, nacque Sagàs Pagesos i Cuiners (Pla de Palau, 13), con il motto: "Barcellona meritava un buon panino con butifarra (butifarra) e escalivada (escalivada). Siamo stanchi di mangiare panini scadenti", oltre ad altri panini acclamati come il panino con sobrasada e miele su coca de Folgueroles. In seguito arrivò PORK boig per tu (Consulat de Mar, 15), e questa collaborazione culminò con una cucina interamente a base di carne di maiale, salumi compresi.

Col passare del tempo, non sappiamo se Rovira fosse un visionario o semplicemente un folle, determinato ad abbracciare tecniche ancestrali al culmine dell'affermarsi della gastronomia d'avanguardia. "L'alta cucina è pendolare e guidata dalle tendenze. Dal tecno-emozionalismo e dalla globalizzazione, siamo passati al chilometro zero, all'eco-consapevolezza e alla tracciabilità. Succede anche con la moda: quest'anno qualcuno dice che indosserai maniche lunghe e bianco, ma l'anno prossimo ti faranno indossare maniche corte e nero", afferma lo chef.

Sagàs nasce con una massima: “Barcellona meritava un buon panino butifarra con escalivada”

Così, in maniche corte e nero, con le braccia tatuate in bella vista, Rafa Panatieri ci accoglie davanti al banco frigo dei salumi della Sartoria Panatieri (Provenza, 330), eletta migliore pizzeria d'Europa nel 2023 dalla rivista Top Pizza. Uno spazio dall'estetica contemporanea, dall'atmosfera industriale e con una clientela internazionale la cui vocazione è, nonostante le apparenze, identica a quella con cui Rovira aprì Els Casals un quarto di secolo fa.

I loro salumi sono realizzati con carne di maiale biologica acquistata interamente da dPagès e seguono la filosofia del resto del menu: utilizzare materie prime di provenienza locale in tutte le loro preparazioni. Panatieri ha iniziato la ricerca durante il lockdown, affidandosi esclusivamente a "un frigorifero rudimentale con una ventola USB e un umidificatore domestico". Questo sistema ha prodotto un fuet, un lombo di maiale e una pancetta che, contro ogni previsione, sono venuti bene. Dopo un anno di prove, lo chef brasiliano e il suo socio Jorge Sastre hanno deciso di integrare i loro pezzi nel menu, sia sui taglieri che sulle pizze. Li servono con salsiccia chistorra al peperone di Padrón, mortadella di cinghiale e prosciutto brasato, anche se i più acclamati sono il chorizo ​​e la sobrasada al miele. Tuttavia, il fiore all'occhiello di Panatieri è il lombo di maiale. "È un pezzo complesso, che richiede un perfetto equilibrio tra grasso e carne e un ottimo controllo dell'umidità per garantirne la tenerezza", afferma.

Borja García, chef di Ultramarinos Marín (Balmes, 187), ha appena aperto anche un negozio specializzato in salumi. "Dato che la nostra filosofia è fare tutto, per completare il cerchio concettuale, era necessario fare anche il pane", spiega. Da questo impulso è nato Ultrapaninos Marín (Balmes, 189), un panificio-gastronomia adiacente dove tutto è fatto in casa. Dopo molti anni di produzione di salumi, García ha imparato che in Spagna tendiamo a usare troppo aglio e paprika, quindi non c'è niente di meglio che combinare tecniche italiane con prodotti spagnoli. Ha anche affermato che "il maiale iberico è il prodotto più incredibile del mondo" e il modo migliore per sfruttarlo al meglio è rimanere fedeli alle tecniche utilizzate dai nostri antenati. Da Ultrapaninos Marín hanno i classici, ma anche, ad esempio, il merguez, un salume berbero a base di agnello, con cui preparano anche la bresaola.

Riccardo Radice e Giulia Gabriele, chef di Disfrutar, preparano anche salumi da Fishology (Diputació, 73), un ristorante fondato nel 2021 con l'obiettivo di recuperare il mare nella sua massima espressione e che ha ottenuto una stella Michelin nel 2024. Per realizzarli, come faceva Ángel León a suo tempo, utilizzano gli scarti del pesce. "Quando si raggiunge una certa quantità, circa tre chili, il pesce viene lavorato con tecniche di lavorazione della carne", racconta Radice. Il menu è ampio: bratwurst (con pinna di pesce e tikka masala), testa di polpo all'origano, aspic (con salsiccia di branzino e gelatina fatta con il brodo delle sue stesse lische) e sobrasada di pesce azzurro. Guardano anche alla loro Italia natale, come dimostrano il guanciale di tonno rosso o il pastrami di trota affumicata dei Picos de Europa. Stanno pensando di mettere in vendita i loro salumi, come già fanno Rovira e García.

Uno degli ultimi arrivati ​​nel mondo della salumeria è stato Rafa Peña, che aprirà Provisiones Gresca

Uno degli ultimi arrivati ​​nel mondo della salumeria è Rafa Peña, che sta attualmente ultimando la sua attività Provisiones Gresca (Rosselló, 209). L'idea del progetto è nata dall'esigenza di allestire un magazzino per rifornire Gresca, ma a poco a poco ha preso forma e ha sviluppato una personalità unica. Ancora senza una data di apertura, Peña è attualmente impegnato nella ricerca e, a suo dire, sogna di diventare uno chef di salumeria dopo tanti anni passati dietro i fornelli.

Sebbene sia difficile individuare l'origine della mania per la salumeria artigianale, probabilmente ha a che fare con la ricerca di identità che spesso emerge in periodi turbolenti. Come afferma Rovira: "Siamo ciò che siamo anche grazie a ciò che mangiamo. E abbiamo sempre mangiato salumi".