Ricetta: Anatra Larb (Larb Ped)

Anatra Larb (Larb Ped) dello chef Nutcha Phanthoupheng

Un'insalata reale thailandese a base di anatra macinata, erbe aromatiche e polvere di riso tostato, servita calda. Vivace e complessa, bilancia piccantezza, acidità e umami in ogni boccone.

Per 2 persone

Ingredienti

· 120 g (4¼ oz) di petto d'anatra, tritato finemente

· 30 ml (2 cucchiai) di acqua

· 45 g (3 cucchiai) di salsa di pesce e acciughe fermentate (vedi sostituzioni)

· ¼ cucchiaino di polvere di peperoncino tailandese (aggiustare a piacere)

· ½ cucchiaino di succo di lime appena spremuto

· 15 g (½ oz o circa 2 cucchiai) di scalogno, affettato finemente

· 5 g (1 cucchiaio) di coriandolo lungo (erba a dente di sega), tritato finemente

· 5 g (1 cucchiaio) di foglie di coriandolo, tritate finemente

· 5 g (1 cucchiaio) di cipollotti, tritati finemente

· ⅛ cucchiaino di foglie di lime makrut, tagliate finemente (circa ½ foglia)

· 5 g (1 cucchiaio) di polvere di riso tostato macinato (vedi sotto)

Metodo

1. Cuocere l'anatra. In una piccola padella a fuoco medio, unire l'anatra macinata e l'acqua. Mescolare frequentemente e cuocere per circa 2-3 minuti, o finché l'anatra non è appena cotta e l'acqua non è quasi completamente evaporata. La carne deve rimanere succosa e umida.

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2. Condire. Abbassare la fiamma al minimo. Aggiungere la salsa di acciughe fermentate e cuocere per altri 30 secondi, giusto il tempo che i sapori si amalgamino. Togliere dal fuoco.

3. Aggiungere erbe aromatiche e spezie. Mentre l'anatra è ancora calda, aggiungere gli scalogni, il coriandolo lungo, il coriandolo, i cipollotti e le foglie di lime makrut a fette. Quindi cospargere con il peperoncino in polvere e il succo di lime. Mescolare delicatamente il tutto per mantenere le erbe aromatiche fresche e vivaci.

4. Completamento: cospargere uniformemente la polvere di riso tostato sul piatto e mescolare delicatamente fino a ottenere un composto omogeneo. Assaggiare e aggiustare con altro succo di lime o peperoncino, se necessario.

5. Servire Servire caldo con lattuga croccante, fette di cetriolo o riso glutinoso.

Polvere di riso tostato aromatico (Khao Khua)

Aggiunge croccantezza e un profumo di nocciola e agrumi al larb. Può essere preparato in anticipo e conservato in un contenitore ermetico.

Per circa 20 g (4 cucchiaini)

Ingredienti

· 100 g (½ tazza) di riso glutinoso crudo

· 3 foglie di lime makrut

· 10 g (2 cucchiaini) di galanga, tagliata a fettine sottili

· 15 g (1 cucchiaio) di citronella, tagliata finemente

Metodo

1. Preparare la padella Scaldare una padella asciutta (senza olio) a fuoco basso o medio.

2. Tostare tutti gli ingredienti insieme. Aggiungere il riso glutinoso, le foglie di lime makrut, la galanga e la citronella in padella. Mescolare continuamente per garantire una tostatura uniforme ed evitare che si bruci.

3. Tostare fino a doratura e profumo. Continuare a tostare per 8-10 minuti, o fino a quando il riso non diventa dorato e le erbe aromatiche non sono completamente secche e aromatiche.

4. Lasciare raffreddare il composto. Trasferirlo su un piatto e lasciarlo raffreddare completamente prima di macinarlo.

5. Macinare fino a ottenere una polvere. Utilizzando un mortaio e un pestello o un macina spezie, macinare il composto fino a ottenere una polvere grossolana simile a sabbia fine. Evitare di macinare eccessivamente: la consistenza dovrebbe rimanere leggermente granulosa.

6. Conservazione: Lasciare raffreddare completamente la polvere. Conservare in un contenitore ermetico a temperatura ambiente fino a 2 settimane o in frigorifero fino a 1 mese.

Sostituzioni

Salsa di pesce

· Preferito: salsa di pesce e acciughe fermentate (nam pla raa), tradizionalmente usata nel larb della Thailandia settentrionale.

· Alternativa: usa salsa di pesce tailandese di alta qualità, come Red Boat o Megachef. Per un sapore più intenso, mescola 2 cucchiai di salsa di pesce con 1 cucchiaio di pasta d'acciughe o jeotgal coreano.

· Vegetariano: mescolare 1 cucchiaio di salsa di soia + 1 cucchiaino di condimento per funghi + 1 cucchiaino di succo di lime + ½ cucchiaino di pasta di miso.

Coriandolo lungo (erba a dente di sega)

· Per un effetto brillante, sostituire con altro coriandolo e qualche foglia di menta spezzettata.

Foglie di lime Makrut

· Sostituisci con una piccola quantità di scorza di lime, anche se il sapore sarà più delicato. Per 1 foglia, usa ¼ di cucchiaino di scorza.

Galanga

· Sostituire con zenzero giovane (in quantità minore), anche se il sapore sarà più delicato e meno agrumato.